Les isolats de protéines sont un aliment de base dans les fausses viandes depuis des décennies et sont maintenant répandus alors que de nouvelles viandes à base de plantes apparaissent dans de plus en plus d'épiceries et de restaurants.
Les grands noms des protéines alternatives disent que les viandes végétales faites avec des isolats de protéines sont plus saines que les protéines animales. Cependant, malgré une longue histoire d'utilisation, il existe encore des inquiétudes et une certaine confusion concernant les implications pour la sécurité et la santé de la consommation de protéines isolées au lieu de protéines naturellement contenues dans les aliments.
Que sont les isolats de protéines ?
Les isolats de protéines sont des protéines extraites d'aliments entiers ; comme leur nom l'indique, ce sont des protéines isolées. Le soja est l'isolat végétal le plus connu; Le pois jaune gagne également en popularité en tant que source de protéines dans les viandes végétales et les poudres de protéines.
Isolat de protéine de pois en poudre
La séparation des protéines des autres composants d'un aliment crée un isolat contenant jusqu'à 90 % de protéines, une concentration proche de celle de nombreux aliments d'origine animale. Les marques de viandes végétales privilégient à la fois la forte concentration en protéines et la fonctionnalité de ces isolats pour donner à leurs produits un goût, une texture et des profils nutritionnels qui imitent la viande animale.
Comment sont fabriqués les isolats de protéines végétales ?
Les isolats de protéines de soja commencent leur vie sous forme de graines de soja entières. Après la récolte, les fèves sont séchées, décortiquées et transformées en flocons. L'huile est ensuite éliminée à l'aide d'un composé organique appelé hexane, et les flocons dégraissés sont broyés et mélangés avec de l'eau pour séparer les protéines des sucres et des fibres.
Une centrifugeuse élimine les protéines de la solution aqueuse, qui sont ensuite séchées par pulvérisation pour former une poudre. La production des isolats les plus riches en protéines peut également impliquer l'utilisation d'autres produits chimiques acides et alcalins.
La protéine de pois passe par un processus similaire, sauf que les pois ne sont pas traités à l'hexane. Cependant, étant donné que la protéine de pois peut avoir ce que certains considèrent comme une saveur "off", des techniques de traitement supplémentaires comme la fermentation ou des agents masquant la saveur peuvent être utilisées pour créer un produit final neutre.
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Les isolats de protéines végétales sont-ils sains ?
Tout ce traitement est au centre de la controverse entourant les isolats de protéines. Étant donné que ces produits sont débarrassés des glucides et des graisses et qu'ils sont souvent mélangés à d'autres ingrédients, ils sont qualifiés d'aliments ultra-transformés. Cependant, ils sont également exempts de cholestérol et des intrants nocifs qui sont la norme dans l'élevage et la transformation de la viande d'élevage industriel. Cela signifie-t-il qu'ils sont réellement en meilleure santé ?
Le Dr Michael Greger met les choses en perspective lorsqu'il demande :« Par rapport à quoi ? Comparer un hamburger à base de plantes à base d'isolats de protéines à un hamburger à base de bœuf haché provenant de centaines de vaches élevées en usine peut faire pencher la balance en faveur du hamburger à base de plantes. Mais opposez le même burger à une galette à base de haricots, de grains entiers et de légumes, et le burger végétarien gagne en termes de nutrition.
Il est intéressant de noter que dans un essai croisé randomisé impliquant 38 personnes, le remplacement de deux portions de protéines animales par jour par des produits carnés à base de plantes a entraîné une amélioration des marqueurs de risque de maladie cardiovasculaire. Cependant, les limites et les variables de l'étude - y compris la courte durée, la petite taille de l'échantillon, les différences de teneur en éléments nutritifs entre les viandes végétales et animales, et le fait qu'elle a été financée par une entreprise de viande végétale - auraient pu affecter le résultat, donc plus des recherches sont nécessaires dans ce domaine.
Quels sont les inconvénients des isolats de protéines ?
Les ingrédients avec lesquels les isolats sont souvent associés peuvent être plus préoccupants que les isolats eux-mêmes. Les isolats de protéines se retrouvent souvent en compagnie d'autres ingrédients ayant des effets négatifs potentiels ou confirmés sur la santé, tels que :
- Huile de coco
- Exhausteurs de goût
- Classeurs
- Stabilisateurs
- Texturants
- Conservateurs
- Remplisseurs
- Édulcorants
La santé des poudres de protéines en particulier a été remise en question en raison d'une contamination potentielle par des toxines comme les métaux lourds ou le bisphénol A (BPA). La protéine de soja peut contenir des traces d'hexane provenant du processus d'extraction ou de pesticides si elle a été fabriquée à partir de soja OGM. Certaines études animales et cellulaires suggèrent également que la consommation de protéines de soja isolées au lieu de soja entier peut stimuler la croissance du cancer du sein.
Avec la protéine de pois, le sodium est un enjeu majeur. Une solution de sodium est souvent utilisée lors de l'extraction, ce qui peut augmenter la teneur en sodium du produit final jusqu'à plus de 300 milligrammes par portion, ce qui peut être problématique, en particulier pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle ou de maladie rénale.
En quoi les aliments entiers et les protéines végétales sont-ils différents ?
Mettre l'accent sur les aliments végétaux entiers plutôt que sur les isolats de protéines élimine la majorité des risques potentiels associés à ces ingrédients hautement transformés. Les sources de protéines végétales telles que les légumineuses, les noix et les graines contiennent également des nutriments et des composés qui sont réduits ou éliminés lors du traitement des isolats de protéines, tels que :
- Fibre
- Vitamines et minéraux
- Acides gras essentiels, y compris les acides gras oméga-3
- Phytonutriments comme les antioxydants et les isoflavones de soja
Manger des aliments entiers au lieu de protéines isolées crée un effet synergique entre les nutriments, ce qui peut être responsable des avantages associés aux régimes alimentaires à base de plantes et d'aliments entiers.
Et c'est là que les isolats de protéines peuvent être utiles. Certaines personnes qui passent d'un régime alimentaire riche en viande à une alimentation composée à 100 % de plantes entières peuvent trouver plus facile de faire le changement si elles utilisent des viandes à base de plantes comme substituts à court terme. Si l'objectif final clair est un mode de vie entièrement alimentaire à base de plantes, les isolats de protéines végétales peuvent être utilisés comme un outil pour soutenir une transition réussie.
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À long terme, cependant, les isolats de protéines végétales ultra-transformés ne sont pas susceptibles d'offrir les mêmes avantages pour la santé que la consommation de plantes entières. Il n'y a pas de données scientifiques solides sur les effets sur la santé d'une forte consommation de viande végétale, mais la science a ont montré que mettre l'accent sur les aliments végétaux non transformés présente des avantages significatifs pour la santé. À la lumière des preuves, manger des plantes, et non des isolats, semble être le meilleur choix.
