Les anthocyanes sont l'un des pigments naturels les plus abondants disponibles. Les anthocyanes sont les pigments vacuolaires présents dans presque toutes les parties des plantes supérieures. Le mot "anthocyanine" est dérivé de deux mots grecs, anthos (fleur) et kyanos (bleu). Il existe six types d'anthocyanes présentant tous un profil de stabilité différent en fonction de leur structure, des composés de support, du processus et des produits chimiques utilisés pour l'extraction et la transformation des aliments
Les pigments anthocyanes changent de couleur avec le changement de pH. Ainsi, en fonction du pH, les anthocyanes peuvent être rouges, bleues ou violettes. En raison de cette propriété de changer de couleur anthocyanique, ce pigment est également utilisé comme indicateur de pH. Les pigments anthocyanes passent du bleu dans les bases et du rouge dans les acides.
Les pigments anthocyanes sont inodores et sans saveur. Vous pouvez trouver des pigments anthocyanes dans toutes les parties des plantes supérieures comme les tiges, les racines, les feuilles, les fruits et les fleurs. Jusqu'en 2006, plus de 550 anthocyanes avaient été découvertes.
Les pigments anthocyanes sont responsables des couleurs rouge, violet et bleu de nombreux fruits, légumes, céréales et fleurs. Ces pigments subissent des transformations structurelles réversibles avec un changement de pH se manifestant par des spectres d'absorbance étonnamment différents. Les anthocyanes étant des colorants naturels figurent dans les exemptions de certification de la liste FDA mais permettent une utilisation restreinte. Ils ne sont pas utilisés dans les médicaments et les cosmétiques. Ils sont utilisés dans les boissons, les garnitures aux fruits, les collations, les produits laitiers et la confiserie.
Propriétés des pigments anthocyanes
Couleur - Rouge, violet et bleuSource - Chou rouge, fraises, peau de raisin, myrtilles, framboisesPigments de couleur - cyanidine, delphinidine, malvidine, péonidine, pétunidine, pélargonidineSolubilité - Soluble dans les solutions aqueusesStabilité - Chaque pigment a une stabilité différente pHAutres propriétés - Propriétés antimicrobiennesPropriétés antioxydantesPropriétés anticancéreuses
Codage international
Cyanidine - CAS# 528-58-5Delphinidine - CAS# 528-53-0Malvidine - CAS# 643-84-5Péonidine - CAS# 134-01-0Pétunidine - CAS# 1429-30-7Pélargonidine - CAS# 134-04-3 E163
Anthocyanine comme additif alimentaire
Les pigments anthocyanes naturels agissent comme des métabolites secondaires et les anthocyanes sont des additifs alimentaires avec le numéro e 163. Toutes les anthocyanes ont de grandes propriétés antioxydantes in vitro mais les scientifiques ne savent pas si cette propriété antioxydante est conservée après avoir consommé la plante qui la porte ou non
Types d'anthocyanes
- anthocyanidines aglycones sans sucre
- glycosides d'anthocyanes
Sources et utilisations des anthocyanes
Les baies sont la riche source de couleur anthocyanine et de pigments anthocyanes naturels. Vous pouvez également l'obtenir à partir de raisins, de carottes noires et d'autres fruits et légumes. La couleur anthocyanine est soluble dans l'eau, elle est donc principalement utilisée comme colorant dans différents types d'aliments.
La couleur anthocyanique est utilisée dans les confitures, les sucreries, les gelées, les boissons gazeuses et les produits surgelés.
