Qu'est-ce que le fructose ?
Le fructose ou lévulose ou sucre de fruit est un sucre simple, qui appartient aux glucides simples.
Origine du nom : du latin fructus =fruits ; -ose désigne le sucre.
Valeurs nutritionnelles pour le fructose :
- Calories par gramme =3,6
- Indice glycémique (IG) pour une portion de 25 g =11
- Douceur, par rapport au saccharose =120-190 %
- Glucides nets =100 %
Formule chimique du fructose
Le fructose a la même formule chimique que le glucose (C6 H12 O6 ), mais avec une disposition légèrement différente des atomes.
Image 1. Le fructose a une structure différente de celle du glucose.
Le fructose est-il un nutriment essentiel ?
Le fructose n'est pas un nutriment essentiel, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin de l'obtenir dans les aliments pour être en bonne santé. Tout le fructose dont vous avez besoin peut être produit dans votre corps à partir du glucose.
Fonctions du fructose
- Le fructose est une source d'énergie ; il peut fournir 3,6 calories par gramme, qui est à peu près le même que le saccharose (sucre de table) .
- Le fructose améliore l'absorption de l'eau, du sodium et du potassium.
Sources de fructose
Les principales sources de fructose comprennent les fruits, les jus de fruits, le miel, les boissons gazeuses édulcorées au sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) et les produits édulcorés au sirop d'agave ou au sucre inverti. Certains sirops médicinaux et multivitaminés sont édulcorés au fructose.
Le sucre de table (saccharose) est digéré en glucose et fructose.
Le fructose est appelé sucre de fruit, car les fruits en sont la principale source, mais les fruits contiennent également d'autres sucres, principalement du glucose et du saccharose.
Absorption de fructose
Comme la plupart des autres nutriments, le fructose est absorbé dans l'intestin grêle.
Les adultes en bonne santé peuvent absorber de 25 à environ 50 grammes de fructose à partir d'une solution de fructose en une seule séance.
Le fructose est absorbé dans le jéjunum (la partie médiane de l'intestin grêle) à l'aide de molécules de transport GLUT5 et, en présence de glucose (donc, lorsqu'il est consommé avec des glucides qui peuvent produire du glucose) également par le GLUT2 transporteurs. Le fructose peut également être absorbé dans l'iléon (la dernière partie de l'intestin grêle) et le côlon à l'aide de GLUT7 transporteurs .
STIMULATEURS de l'absorption du fructose :
Glucose
Lorsque la quantité de glucose dans un repas est égale ou supérieure à la quantité de fructose, même chez les personnes souffrant de malabsorption du fructose, tout le fructose d'un repas doit être absorbé .
Dans une expérience, seuls deux participants adultes en bonne santé sur dix ont complètement absorbé 50 grammes de fructose à partir d'un seul repas, mais tous ont complètement absorbé une combinaison de 50 grammes de fructose et de 50 grammes de glucose, ainsi que 100 grammes de saccharose, qui est composé de 50 % de glucose et de 50 % de fructose .
Le fructose peut être absorbé indépendamment à l'aide de la molécule de transport dans la muqueuse de l'intestin grêle, appelée GLUT-5 ; ce transport est saturable - seulement jusqu'à environ 50 grammes de fructose d'un repas peuvent être absorbés de cette façon. En présence de glucose, le fructose peut également être absorbé à l'aide de la molécule de transport GLUT-2; ce transport n'est pas saturable avec un apport réaliste en fructose .
Autres activateurs de l'absorption du fructose :
- Sucrose (sucre de table) et galactose (issu du lait)
- Acides aminés L-alanine, L-glutamine, L-phénylalanine et L-proline provenant de la viande et d'autres aliments protéinés
- Dans le diabète 2, l'absorption du fructose (ainsi que du glucose et du galactose) est améliorée en raison d'un nombre accru de transporteurs GLUT-2 et GLUT-5 dans la muqueuse de l'intestin grêle .
INHIBITEURS de l'absorption du fructose :
- Sorbitol
- Stress
- Prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO)
- Maladie de Crohn
- Maladie coeliaque
- Chimiothérapie ou radiothérapie
Malabsorption du fructose
La malabsorption du fructose est définie comme une incapacité à absorber complètement 25 grammes ou plus de fructose d'un repas test lors d'un test respiratoire avec du fructose. Les personnes souffrant de malabsorption sévère du fructose peuvent ne pas être en mesure d'absorber aussi peu que 5 grammes de fructose. Certains chercheurs ne considèrent pas la malabsorption du fructose comme une maladie mais comme un phénomène physiologique .
Une cause de malabsorption du fructose n'est pas connue. Le trouble peut être présent chez les nourrissons ou il peut se développer plus tard dans la vie. La malabsorption du fructose peut également se développer en tant que complication transitoire de la prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO), de la maladie coeliaque ou de la maladie de Crohn.
Symptômes
Les symptômes de la malabsorption du fructose peuvent inclure des ballonnements et des gaz abdominaux excessifs (flatulences), des crampes et des douleurs abdominales, de la diarrhée, de la constipation, des nausées, des vomissements, des éructations excessives, des brûlures d'estomac (reflux gastrique) et une léthargie ou une dépression quelques à plusieurs heures après l'ingestion de fructose. Une diarrhée constante peut entraîner une perte de poids involontaire.
Diagnostic
La malabsorption du fructose peut être diagnostiquée sur la base d'un test respiratoire à l'hydrogène positif avec du fructose, qui peut être prescrit par un gastro-entérologue ou un diététiste. Le test consiste à jeûner pendant la nuit, puis à boire une solution de fructose, qui contient généralement 25 g de fructose, puis à mesurer la quantité d'hydrogène dans l'air expiré quelques heures plus tard.
Le test peut être faux négatif chez jusqu'à 30 % des personnes atteintes de malabsorption du fructose qui n'expulsent pas d'hydrogène par les poumons .
Certaines personnes diagnostiquées avec le syndrome du côlon irritable (IBS) peuvent en fait avoir une malabsorption du fructose et certaines peuvent avoir les deux conditions.
Mécanisme
Les personnes atteintes de malabsorption du fructose présentent une déficience d'une molécule de transport appelée GLUT-5 dans la muqueuse de l'intestin grêle. Après un repas, le fructose qui reste non absorbé reste dans l'intestin, attire l'eau du corps dans l'intestin et peut ainsi déclencher une diarrhée. Lorsque le fructose atteint le gros intestin, les bactéries intestinales normales le consomment et le transforment en gaz, tels que l'hydrogène, le dioxyde de carbone et le méthane, ce qui peut provoquer des ballonnements abdominaux et un excès de gaz.
La malabsorption du fructose a également été associée à la dépression ; les causes possibles comprennent une carence en tryptophane et en folate. La prévalence de la malabsorption du fructose chez les personnes atteintes du SII n'est pas plus élevée que dans la population générale .
Régime pauvre en fructose
Les personnes souffrant de malabsorption du fructose bénéficient d'un régime pauvre en fructose, ce qui signifie éviter les repas contenant plus de 0,5 g de "fructose net" (graphique 1) , qui est la quantité de fructose supérieure à la quantité totale de glucose provenant de toutes les sources de glucose dans un repas :glucose (100 % de glucose), amidon (100 % de glucose), maltose (100 % de glucose), saccharose (50 % de glucose) et lactose (50% glucose) . Par exemple, un repas contenant 20 g de fructose, 10 g d'amidon (soit 10 g de glucose) et 10 g de saccharose (soit 5 g de fructose et 5 g de glucose) contient 20 g + 5 g de fructose – (10 g + 5 g glucose) =25 – 15 =10 grammes de fructose net.
Image 1. Aliments riches en fructose net
Graphique 1. Aliments contenant du fructose net | ||
| NOURRITURE (portion) | FRUCTOSE (g) | FRUCTOSE NET* (g) |
| Agave cuit (100 g) | 18.5 | 16 |
| Sirop de fructose pur (1 cuillère à soupe, 20 g) | 13-16 | Jusqu'à 16 |
| Jus de poire (1 tasse, 237 ml) | 18 | 14 |
| Jus de pomme (1 tasse, 237 ml) | 16 | 8 |
| Nectar d'agave (1 cuillère à soupe, 20 g) | 11 | 7 |
| Pomme (1 moyenne, 180 g) | 12.5 | 6.5 |
| Poire (1 moyenne, 180 g) | 12 | 6 |
| Compote de pommes (1/2 tasse, 122 g) | 7 | 4.5 |
| Mangue (1 tasse, tranchée, 165 g) | 7.5 | 4.5 |
| Miel (1 cuillère à soupe, 21 g) | 6-9 | Jusqu'à 4.5 |
| Boisson gazeuse de type cola avec HFCS-55 (1 tasse, 237 ml) | 15 | 4 |
| Poire asiatique (4 oz, 110 g) | 7 | 4 |
| Pastèque (1 tasse, en dés, 150 g) | 6 | 2.5 |
| Boisson pour sportifs (1 tasse, 237 ml) | 8 | 2.5 |
| Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS-55, isoglucose, sirop de fructose-glucose) (1 cuillère à soupe, 20 g) | 8.5 | 2 |
| Carambole (carambole) (3 oz, 85 g) | 3 | 2 |
| Mandarine (1 grande, 6 oz, 170 g) | 3.5 | 2 |
| Feijoa (1 tasse, 243 g) | 7 | 1.5 |
| Nance (1 tasse, 120 g) | 5.5 | 1.5 |
| Goyave, mûre (1 tasse, 165 g) | 3 | 1.5 |
| Pain, blanc, calories réduites (3,5 oz, 100 g) | 2.5 | 1.5 |
| Raisins (1 tasse, 150 g) | 12.5 | 1.5 |
| Jus de raisin (1 tasse, 237 ml) | 19 | 1.5 |
| Raisins secs (2 oz, 57 g) | 17 | 1 |
| Pain, blé entier (3,5 oz, 100 g) | 4.5 | 1 |
| Tomate, rouge, mûre (1 tasse, 150 g) | 2 | 1 |
| Maïs, jaune, en épi (100 g) | 1.5 | 1 |
| Orange (1 moyenne, 5 oz, 140 g) | 2.5 | 1 |
| Mandarines (1 tasse, 195 g) | 4.7 | 0.5 |
| Fraises (1 tasse, 150 g) | 3.5 | 0.5 |
| Banane mûre (7″, 120 g) | 3.5 | 0.5 |
| Ananas (1 tasse, 165 g) | 12 | 0.5 |
| Jus d'orange (1 tasse, 237 ml) | 10.5 | 0.5 |
| Melon miel (1 tasse, 177 g) | 5 | 0.5 |
| Cantaloup (1 tasse, 177 g) | 3.5 | 0.5 |
| Framboises (1 tasse, 120 g) | 3 | 0.5 |
| Chou vert (100 g) | 2 | 0.5 |
| Bagel (100 g, 100 g) | 1.5 | 0.5 |
| Haricots verts, passés au micro-ondes (1/2 tasse, 62 g) | 1 | 0.5 |
Références du graphique 1 :
Autres aliments riches en fructose mais PAS en fructose net :
Les aliments suivants, riches en fructose mais pas en fructose net, peuvent également déclencher des symptômes chez certaines personnes souffrant de malabsorption du fructose :
- Édulcorants :sucre inverti, mélasse verte
- Fruits :figues, jacquier, litchi (litchis), grenade, sapote, banane, kiwi, dattes, fraises, groseilles (rouges et blanches)
Certaines personnes peuvent également bénéficier d'éviter :
- Sorbitol et d'autres alcools de sucre ou polyols, tels que le xylitol, le maltitol et le mannitol dans les prunes, les pruneaux, les chewing-gums, les bonbons et certaines boissons gazeuses
- Fructanes (inuline et fructo-oligosaccharides ou FOS) dans le blé, les oignons, les asperges, les topinambours, les poireaux et les racines de chicorée
- Galactanes dans les légumineuses (haricots, pois, lentilles)
- Lactose
- (L'évitement de tous les nutriments ci-dessus est appelé un régime pauvre en FODMAP)
Ajouter du glucose à des aliments riches en fructose net ou les consommer avec des féculents, par exemple manger une pomme avec du pain, peut prévenir les symptômes, mais cela peut ne pas fonctionner pour tout le monde.
Un régime pauvre en fructose entraîne généralement une amélioration évidente des symptômes dans les 2 à 4 jours, mais cela peut prendre plusieurs semaines pour que tous les symptômes disparaissent complètement. Si un régime pauvre en fructose ne vous aide pas, vous pouvez demander à un médecin de passer des tests supplémentaires, comme un test respiratoire pour l'intolérance au lactose ou la prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO).
Tableau 2. Régime pauvre en fructose | ||
| SÉCURITAIRE À MANGER | À ESSAYER | À ÉVITER |
| SUCRES, SIROPS, ÉDULCORANTS | ||
| Acésulfame potassique, amandes, aspartame, malt d'orge, riz brun, cassonade, sucre candi chinois, chocolat, maïs. (glucose), noix de coco, extrait sec de sirop de maïs, dextrine, fondant, glucose (dextrose), glycérine (glycérol), glycogène, s. (canne s., mélasse légère), raisin s., HFCS-42, sirop de maïs à haute teneur en maltose (HMCS), sucre inverti (mélasse), glucose liquide, maltodextrine (amidon modifié), maltose s., érable s., néotame, crêpes, sucre brut (Turbinado, Demerara, jaggery, sucre de cocotier - gur), riz, saccharine, sorgho, amidon, stévia, sucanat, sucralose, saccharose (sucre de table, de betterave ou de canne), saccharose s. (sucre liquide), sukrin, tagatose, tréhalose, trimoline *s. =sirop | Mélasse verte (mélasse noire), caramel, réglisse (réglisse), dulcitol, (galactitol), érythritol, hydrolysats d'amidon hydrogénés (HSH), isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, xylitol | Nectar d'agave (dans la tequila, les margaritas, les boissons gazeuses), fructose, sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS-55), miel ; sirop de fructose de riz (en Chine), sorbitol |
| SUCRES et DESSERTS | ||
| Bonbons, gâteaux, bonbons, chocolat, confiserie, fudge, gélatine, gommes, gelées, sucettes, pâte d'amande, guimauve, tartes, puddings, sorbets et caramels contenant des édulcorants "sûrs" | Tout ce qui contient les édulcorants ci-dessus | Tout ce qui contient les édulcorants "à éviter" ci-dessus |
| FRUITS | ||
| Avocat, aubergine, canneberges, dattes, figues, pamplemousse, jacquier, kiwi, kumquat, citrons, limes, olives, fruit de la passion, kaki, grenade | Abricot, banane, mûres, myrtilles, mûres de Boysen, cantaloup, cerises, groseilles, groseilles à maquereau, raisins, melon miel, litchi (litchis), pomme mamey, nectarines, orange, papaye (papaye), pêche, ananas, prunes, pruneaux , coing, raisins secs, rhubarbe, fraises, framboises, tamarillo, tangelo | Pomme, carambole (carambole), pomme cannelle, goyave, mandarines (tangerines), mangue, fruit nashi (poire asiatique), poire, sultane, pastèque, groseilles zante et jus, compotes et confitures apparentés |
| LÉGUMES, LÉGUMINEUSES | ||
| Betteraves, bouillon, choux de Bruxelles, carottes, chou-fleur, céleri, concombre, feuilles de pissenlit, aubergine, endive, scarole, fenouil, chou frisé, laitue, feuilles de moutarde, gombo, pommes de terre (blanches, douces), citrouille, radis, rutabagas, choucroute, échalotes, épinards, rutabaga, bette à carde, navet, cresson | Artichaut, asperge, brocoli, chou, concombres (marinés), ail, légumineuses (haricots, pois et lentilles), poireaux, champignons, oignons, poivrons, courges (d'été), tomates, courgettes | |
| CÉRÉALES | ||
| Orge, pains, pâtes et céréales prêtes à consommer sans fructose, semoule de maïs (dégermée), cornflakes (non aromatisés), gruau, coulis, gruau, bouillie (gruau cuit), muffins nature, riz (blanc, brun), nouilles de riz ou de sarrasin, pain de seigle, tortilla | Blé, y compris dinkle, kamut, levains, épeautre, farine complète et produits à base de blé :biscuits, biscuits, nouilles, pâtes, pâtisseries ; son de raisin | |
| ALIMENTS PROTÉINÉS | ||
| Viande, poisson, autres fruits de mer, œufs, noix, graines | Lait et crème de coco | |
| LAITIER | ||
| Lait nature non sucré, yaourt, fromage, crème anglaise, crème glacée | ||
| SAUCES et EPICES | ||
| Basilic, laurier, cannelle, cumin, curry, marjolaine, origan, persil, romarin, thym, vinaigre (cidre de pomme, balsamique, distillé) | Sauce BBQ, coriandre, chutney, moutarde forte, ketchup, panais, relish, sauce soja | Sauces :aigre-douce ; Épices :cerfeuil, aneth, gingembre, piment fort |
| BOISSONS | ||
| Eau (du robinet, en bouteille non aromatisée, minérale), thé, café, boissons gazeuses édulcorées avec du glucose, du saccharose ou d'autres édulcorants énumérés ci-dessus ; vins secs, boissons alcoolisées distillées non sucrées (gin, rhum, vodka, whisky) | Jus de fruits énumérés ci-dessus ; succédanés de café à la chicorée; alcool (les vins fortifiés et les liqueurs peuvent être problématiques) | Jus de fruits listés ci-dessus, boissons gazeuses avec sorbitol ou HFCS |
Sources du graphique 2 :USDA.gov, Tandofline, Foodintolerances.org
Complications de la malabsorption du fructose
- Prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO)
- La malabsorption du fructose peut entraîner une carence en tryptophane, en folate et en zinc.
Intolérance héréditaire au fructose (HFI)
L'intolérance héréditaire au fructose est une maladie génétique rare avec l'accumulation de fructose dans le foie en raison du manque de l'enzyme fructose 1-phosphate aldolase, à cause de quoi le fructose ne peut pas être converti en glucose. Les symptômes, tels que des crampes abdominales sévères et des vomissements, apparaissent pour la première fois dans la petite enfance après l'introduction des aliments contenant du fructose.
Régime pour HFI
Les personnes atteintes d'HFI doivent éviter les aliments contenant même de petites quantités de fructose, de saccharose, de sorbitol, d'isomalt, de maltitol, d'inuline, de fructo-oligosaccharides (FOS), de stachyose, de raffinose, de sucre inverti, de sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS), de nectar d'agave, de mélasse noire et de certains autres sirops, c'est-à-dire la plupart des fruits et produits de fruits, certains légumes, noix, produits à base de blé et aliments commerciaux édulcorés par les édulcorants mentionnés . Les personnes atteintes d'HFI devraient consulter leur médecin ou leur diététiste pour obtenir des listes exactes d'aliments à éviter. Voici des listes complètes, mais non exhaustives, d'aliments contenant du fructose et du saccharose.
Autres troubles du métabolisme du fructose : fructosurie essentielle et Déficit en 3-fructose 1,6 bisphosphatase .
Fructosurie essentielle
La fructosurie essentielle est une maladie génétique bénigne sans symptômes dans laquelle le fructose ne peut pas être complètement converti en glucose. La quantité excessive de fructose est excrétée dans l'urine .
Métabolisme du fructose :le devenir du fructose après absorption
La majeure partie du fructose absorbé pénètre dans le foie, où il est principalement converti en glucose : environ 50 % du fructose ingéré se présente sous forme de glucose sanguin, qui peut être utilisé comme source d'énergie; le reste du glucose est principalement stocké sous forme de glycogène ou converti en lactate . Dans une bien moindre mesure, le fructose est converti en acides gras libres, en corps cétoniques, en cholestérol VLDL et en triglycérides.
L'effet du fructose sur la libération d'insuline
Contrairement au glucose, le fructose n'a pas besoin d'insuline pour pouvoir pénétrer dans les cellules du corps. L'ingestion de fructose ne provoque qu'une augmentation mineure des niveaux d'insuline chez les personnes en bonne santé, mais une augmentation nettement plus importante chez les personnes atteintes de diabète.
L'effet du fructose sur la glycémie
Le fructose a un faible indice glycémique (IG = 11) et a un effet moindre sur l'augmentation de la glycémie et des taux d'insuline que les autres glucides courants. Le fructose ingéré avec du glucose, et le saccharose, qui est composé de 50 % de glucose et de 50 % de fructose, augmentent les niveaux d'insuline plus que le fructose ou le glucose seuls.
L'effet du fructose sur les niveaux de cholestérol LDL et de triglycérides
La consommation de plus de 50 grammes de fructose par jour peut augmenter les taux de triglycérides après les repas, et la consommation de plus de 100 g de fructose par jour peut augmenter les taux de triglycérides et de cholestérol LDL à jeun.
Un apport en fructose supérieur aux besoins caloriques du corps, mais pas un apport élevé en fructose en soi, peut contribuer au développement du syndrome métabolique (obésité viscérale, hypertension artérielle, résistance à l'insuline, taux élevé de cholestérol LDL) .
Fructose et exercice
- Des quantités modérées de fructose peuvent réduire la sensation de fatigue pendant l'exercice.
- Le fructose ajouté à d'autres glucides favorise l'oxydation des glucides pendant l'entraînement d'endurance. Le glucose ingéré peut être oxydé au niveau maximum de 1,0 à 1,1 g/min, mais une combinaison de glucose et de fructose peut entraîner une vitesse d'oxydation jusqu'à 40 % supérieure .
Conséquences possibles d'une consommation excessive de fructose
Actuellement, rien ne prouve que le fructose libre, comme dans le sucre inverti ou le sucre de maïs à haute teneur en fructose, aurait plus d'effets indésirables que le fructose dans le saccharose (qui est composé à 50 % de glucose et à 50 % de fructose).
Diarrhée
Le seuil de laxation pour le fructose (la quantité qui peut déclencher la diarrhée) est d'environ 70 grammes par jour, mais elle peut être nettement supérieure ou inférieure chez certaines personnes .
Goutte
Un apport élevé en fructose peut augmenter les taux sanguins d'acide urique (hyperuricémie) . L'hyperuricémie peut augmenter le risque de goutte.
Dans deux études, un apport élevé en fructose était modérément associé à un risque accru de goutte chez les femmes et fortement associé à un risque accru de goutte chez les hommes mais dans une revue de 2009, ce n'était pas le cas.
Calculs rénaux
Dans une revue d'études de 2008, un apport élevé en fructose était associé à un risque accru de calculs rénaux.
Caries dentaires
Le fructose peut favoriser la carie dentaire, mais moins que le saccharose et le glucose.
Appétit et gain de poids
- Le fructose consommé dans le cadre d'un repas composé ne semble pas avoir d'effet sur l'appétit.
- Il ne semble pas y avoir de différences à long terme dans les effets du fructose et du glucose sur la prise de poids.
Tension artérielle
Selon 3 revues systématiques d'études, un apport élevé en fructose n'est pas associé à une pression artérielle élevée.
Maladie coronarienne
Actuellement, il n'existe aucune preuve solide de la relation entre une consommation élevée de fructose et une maladie coronarienne .
Foie gras
Il n'y a pas suffisamment de preuves sur l'association entre un apport élevé en fructose et un risque accru de stéatose hépatique.
Fructose et diabète sucré
Les études réalisées jusqu'à présent n'ont trouvé aucune relation cohérente entre un apport élevé en fructose, la résistance à l'insuline et le diabète 2 .
Le fructose augmente la glycémie après les repas chez les personnes atteintes de diabète 2 moins que le glucose ou le saccharose.
Selon une revue systématique d'essais contrôlés d'alimentation de 2012, le remplacement du fructose par d'autres glucides a entraîné une diminution de l'HbA1c de 0,53 % en moyenne.
La consommation de plus de 60 g de fructose par jour peut augmenter les taux de triglycérides chez les personnes atteintes de diabète 2 2 .
Le fructose par voie orale semble être moins efficace dans le traitement de l'hypoglycémie que le saccharose ou le glucose par voie orale chez les enfants atteints de diabète 1 .
Production de fructose
Le fructose en tant qu'édulcorant est généralement produit à partir d'amidon de maïs ou de saccharose, qui est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave à sucre.
Fructose et cuisine
- Dans le commerce, le fructose est disponible sous forme de poudre (fructose, fructose cristallin, sucre de fruit) ou de sirop (sirop de fructose pur).
- La poudre de fructose se présente sous la forme d'une substance cristalline blanche, sans odeur, 120 à 190 % aussi sucrée que le saccharose.
- Le fructose est hygroscopique – il absorbe facilement l'humidité de l'air à une humidité relative supérieure à 60° C .
- Solubilité du fructose dans l'eau à 77 °F (25 °C) est d'environ 400 g/100 mL . La solubilité du fructose dans l'éthanol à 95 % à 20 °C est d'environ 6 g/100 mL.
- Fructose point de fusion =216-270 °F (102-132 °C); le point de fusion augmente avec la vitesse de chauffage .
- Le fructose se décompose à 216-221 °F (102-105 °C).
- Le fructose est un sucre réducteur et il subit facilement la réaction de brunissement de Maillard en présence d'acides aminés .
- Caramélisation de fructose commence à 230 °F (110 °C).
