Les additifs alimentaires tels que les conservateurs, les colorants et les charges sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer le goût, la texture et la couleur des produits. Bien que certains soient inoffensifs, certains peuvent être nocifs pour votre santé. L'enzyme transglutaminase, également connue sous le nom de colle à viande, est un additif alimentaire couramment utilisé. Beaucoup de gens ont peur de l'utiliser parce qu'ils s'inquiètent pour leur santé. Cet article traite de l'enzyme transglutaminase et résume les questions fréquemment posées sur la sécurité de cet ingrédient.
1. La définition de l'enzyme transglutaminase
Qu'est-ce que l'enzyme transglutaminase ? Bien que la colle à viande semble effrayante, l'enzyme transglutaminase est une enzyme présente chez les humains, les animaux et les plantes. Il relie les protéines en formant des liaisons covalentes, c'est pourquoi on l'appelle souvent "la colle biologique de la nature". Chez l'homme et l'animal, l'enzyme transglutaminase joue un rôle important, notamment dans la coagulation du sang et la production de sperme. Il est également vital pour la croissance et le développement des plantes. En tant que l'un des additifs alimentaires couramment utilisés, l'enzyme transglutaminase utilisée dans les aliments est produite par des bactéries extraites de facteurs de coagulation ou d'extraits de plantes d'animaux tels que les bovins et les porcs. Il est généralement vendu sous forme de poudre. Les propriétés adhésives de l'enzyme transglutaminase en font une matière première utile pour les fabricants de produits alimentaires. Comme son surnom l'indique, il s'agit d'un adhésif qui lie les protéines des aliments courants tels que les additifs pour la viande, les produits de boulangerie et le fromage. Cela permet aux fabricants de produits alimentaires d'améliorer la texture des aliments en combinant différentes sources de protéines ou de créer des produits qui imitent la chair de crabe.
2. Application de l'enzyme transglutaminase dans les aliments
L'enzyme transglutaminase China est utilisée dans une variété d'aliments, y compris les additifs de saucisse, les pépites de poulet, les additifs de yaourt, le fromage et bien d'autres. Une étude a révélé que l'ajout de l'enzyme transglutaminase aux saucisses de poulet faites de différentes parties de poulet peut améliorer la qualité de la viande, la rétention d'eau et la texture. Les chefs des restaurants haut de gamme l'utilisent même pour préparer des plats originaux, comme des pâtes aux crevettes. Étant donné que l'enzyme transglutaminase peut fusionner efficacement des protéines, elle est également souvent utilisée pour fabriquer un morceau de viande à partir de plusieurs morceaux de viande. Par exemple, un restaurant qui sert des repas sous forme de buffet peut servir du steak, qui est préparé en collant des morceaux de viande bon marché avec de l'enzyme transglutaminase. Il est également utilisé pour faire du fromage, du yaourt et de la crème glacée. De plus, il est également ajouté aux produits de boulangerie pour améliorer la stabilité, l'élasticité, le volume et l'absorption d'eau de la pâte.
