Origine
L'origine des gaufrettes remonte au IXe siècle en Europe occidentale, où la première pince à gaufres ou fer à gaufres a été découverte. Le terme gaufrette a été inclus pour la première fois en moyen anglais en 1377. Dans les années 1890, Josef Manner a fabriqué le premier sandwich de gaufrette fourré à la crème de noisette. D'autres améliorations des gaufriers à cuisson continue ont aidé à commercialiser les gaufrettes.
Ingrédients
Ingrédients couramment utilisés dans les gaufrettes* :
| Ingrédient | Type | Niveau d'utilisation (pourcentage du boulanger) | Fonction |
|---|---|---|---|
| Eau | – | 140 % |
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| Farine | Farine à faible teneur en protéines (farine de blé tout usage) | 100 % |
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| Gras | Beurre, margarine | 1 % |
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| Sucre | Granulateur blanc | 12 - 20 % pour les gaufrettes au sucre |
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| Levure | Bicarbonate de sodium ou bicarbonate d'ammonium | 0,3 % |
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| Sel | Granulé | <0,4 % |
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| Émulsifiant | Lécithine | 0,2 % |
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* Les anciennes recettes comprenaient l'ajout d'œufs et de lait pour une saveur plus riche.
Alimentation
Valeur nutritionnelle typique des produits disponibles dans le commerce pour 100 g :
| Composant | Nature (farine de seigle) | Chocolat | Vanille |
|---|---|---|---|
| Glucides | 80.4 | 72.7 | 73.6 |
| Gras | 0.9 | 14.2 | 15.2 |
| Protéine | 9.6 | 6.6 | 5 |
| Eau | 5 | 4.5 | 5.1 |
| Frêne | 4.1 | 2.0 | 1.1 |
Une gaufrette commerciale fournit 334 à 441 kcal par portion de 100 g.
Production commerciale
Les plaquettes sont produites commercialement selon le processus suivant :
- Mélange :l'eau, la farine, les graisses, la lécithine et d'autres ingrédients mineurs sont mélangés dans un récipient en acier inoxydable pour former une pâte.
- Dépôt :la pâte est déposée dans de grandes plaques de cuisson avec des couches supérieure et inférieure.
- Cuisson :les feuilles de gaufrette sont cuites à 180 C (356 F) pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que l'humidité descende en dessous de 2 %.
- Refroidissement :les feuilles de wafer sont démoulées et refroidies à température ambiante.
- Application de la crème :la crème est déposée et étalée sur des feuilles de gaufrettes refroidies.
- Bâtiment sandwich :une feuille de gaufrette supérieure est placée sur le dessus de la crème, et le sandwich gaufré passe à travers un tunnel de refroidissement pour solidifier la crème.
- Découpe :les feuilles de gaufrette peuvent être coupées en petits doigts de gaufrette.
- Emballage ; les tranches sont immédiatement emballées dans un matériau d'emballage étanche à l'humidité.
Considérations relatives au traitement
- L'ajout d'amidon améliore la qualité et la stabilité de la feuille et produit des versions de couleur plus claire.
- Le bicarbonate d'ammonium produit des tranches plus molles.
- Les graisses doivent être thermiquement stables pour la libération de la feuille.
- Stockage :à des températures inférieures au point de fusion des crèmes.
Règlements
Tous les ingrédients utilisés dans la production de wafers sont considérés comme GRAS lorsqu'ils suivent les bonnes pratiques de fabrication. Ils détiennent une description d'article commercial de style B de l'USDA.
Dans l'UE, le commerce des wafers est réglementé par la Commission européenne 510/2014. Tous les ingrédients de base sont considérés comme sûrs lorsqu'ils respectent les bonnes pratiques de fabrication.
