¿Qué es la pectina?
La pectina se utiliza como agente gelificante, espesante, estabilizador en mermeladas, jaleas, rellenos de postres, jugos de frutas y bebidas lácteas y otros productos alimenticios. En Europa, está aprobado como aditivo alimentario con el número E E440.
Se fabrica por extracción acuosa de los materiales vegetales comestibles apropiados, principalmente de la piel de los cítricos o pulpa de manzana, seguida de una precipitación selectiva con alcohol o sales. La principal fuente de frutas utilizada para la producción de productos industriales de pectina generalmente proviene de la cáscara de manzana y cítricos.
Definición
La pectina se define como un polímero que contiene unidades de ácido galacturónico (al menos un 65%). Los grupos ácidos comúnmente se combinan con metanol como éster metílico o se combinan con sodio, potasio, calcio o amonio como sales, y los grupos amida también pueden estar presentes en algunas pectinas.
Fuentes naturales
La pectina se puede encontrar en las frutas, raíces, tallos y hojas de las plantas en forma de protopectina, pectina y ácido péctico. Es un componente natural ubicado en las paredes celulares de las plantas, se presenta junto con la celulosa y constituye una capa contigua en el medio de la célula, lo que permite que las células del tejido vegetal se unan estrechamente.
Es un polímero de polisacárido lineal que contiene desde varios cientos hasta aproximadamente 1000 residuos de ácido anhidrogalurónico con un peso molecular relativo medio correspondiente de 50.000 a 150.000. Es una fibra dietética soluble, parte de los ácidos galurónicos están presentes como éster metílico.
La cantidad de pectina en las frutas varía según el tipo de fruta. Las siguientes son las frutas con contenido alto, medio y bajo de pectina.
- Alto:lima, limón, naranja y manzana
- Promedio:albaricoque y mora
- Bajo:cereza, melocotón y piña
Tres tipos de pectina
Existen tres tipos de pectina según el grado de metoxilación (DE) en el mercado:pectina de alto metoxilo, pectina de bajo metoxilo y pectina de bajo metoxilo amidada.
También se puede dividir en pectina de fraguado rápido y fraguado lento dependiendo de las diversas operaciones.
Pectina con alto contenido de metoxilo
La relación de ácido galacturónico esterificado a no esterificado determina el comportamiento de la pectina en aplicaciones alimentarias. Más del 50 % de ácido galacturónico se combinan con metanol llamado pectina de éster metílico alto o pectina HM.
Estructura
Se produce mediante el proceso de extracción normal, contiene más del 50 % de grupos metoxilo y se clasifica como pectina con alto contenido de metoxilo (HM). La pectina HM forma geles en sistemas acuosos con altos contenidos de sólidos solubles (superiores al 65 %) y valores de pH bajos de 2,0 a 3,8.
Se puede usar en mermeladas, jaleas y bebidas con alto contenido de azúcar. La pectina HM se puede dividir en pectina de fraguado rápido, fraguado medio rápido y pectina de fraguado lento dependiendo del tiempo de fraguado y la temperatura.
Los geles elaborados con pectinas HM tienen una estructura firme y corta, y son transparentes, con una buena liberación de sabor. Estos geles no se calientan de forma reversible.
Pectina de metoxilo inferior
menos del 50 % de ácido galacturónico se combinan con metanol llamado pectina de éster metílico bajo o pectina LM.
Estructura
La pectina LM forma geles en presencia de cationes polivalentes, típicamente calcio (cantidad mínima de 15 mg Ca++/g de pectina). La pectina LM forma gel en un amplio rango de pH, de 2,6 a 7,0, y con un contenido de sólidos solubles entre el 10 y el 70 %.
Cuanto mayor sea el nivel de sólidos y menor el pH, la pectina es más reactiva. Cuanto mayor sea el contenido de calcio y menor el pH, mayor será la temperatura de fraguado. La pectina de bajo metoxilo se puede utilizar en mermeladas orgánicas y mermeladas de panadería.
Pectina de bajo metoxilo amidada
La pectina amidada (LMA) es una pectina de bajo metoxilo que se obtiene a partir de pectina de alto metoxilo cuando se usa amoníaco en el proceso de desesterificación alcalina. El grado de metoxilación (DE) y el grado de amidación (DA) determinan la reactividad cálcica de esta pectina. La pectina LMA forma geles untables y reversibles en condiciones frías y calientes.
Las pectinas LMA normalmente se estandarizan de acuerdo con la fuerza del gel, la temperatura de fraguado y la reactividad del calcio. Se puede usar en mermeladas bajas en azúcar, preparaciones de frutas y jaleas reversibles en condiciones de calor y frío.
Propiedad
Apariencia
Un polvo amarillento claro sin olor. Se disuelve en 20 veces el agua y forma un líquido viscoso.
Solubilidad
La pectina debe disolverse por completo para asegurar su plena utilización y evitar la formación de geles heterogéneos. Cualquier grumo que se forme durante la preparación de la solución conduce a la pérdida de la fuerza del gel porque los grumos no están activos.
Se recomienda mezclar previamente la pectina con el azúcar en una proporción mínima de 1:3 y disuelta preferentemente en agua caliente (85 – 90°C), a un contenido de sólidos solubles por debajo del 20% utilizando un agitador adecuado de alta velocidad. La pectina no se disolverá en medios donde existan condiciones de gelificación.
Estabilidad de almacenamiento
La pectina debe almacenarse en un ambiente fresco y seco. A temperaturas elevadas, por encima de la temperatura ambiente, se producirá la degradación de la pectina debido a la reducción del peso molecular. El pH óptimo para la pectina está entre 2,8 y 4,7.
Viscosidad
Las soluciones de pectina muestran una viscosidad más baja en comparación con otros agentes espesantes. Las sales polivalentes (como Ca++ y Mg++) aumentan la viscosidad de las soluciones de pectina LM. En solución sin calcio, la viscosidad cae cuando aumenta la acidez.
Mecanismo de gelificación
Diferentes tipos de pectina con variado comportamiento de gelificación.
Las condiciones óptimas para la gelificación de los diferentes tipos de pectina se muestran en la siguiente tabla.
| Parámetros | Pectina HM | Pectina LM |
| Grado de metoxilación (DM) | > 50 % | <50% |
| Contenido de sólidos solubles (%) | ≥ 65 % | 10 – 70 % |
| pH | 2.0 – 3.8 | 2,6 – 7,0 |
| Iones bivalentes, Ca++ (mg/g) | – | ≥ 15 |
¿Cuáles son los usos en los alimentos?
La pectina se puede utilizar por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizadoras en productos alimenticios. Comúnmente podemos encontrar pectina en la etiqueta de mermeladas y jaleas de frutas.
Veamos las aplicaciones y funciones:
Mermelada y Jalea
Puede hacer que el producto terminado sea delicado; lleno de elasticidad y dureza; aumentar el aroma; hacer que la boca se sienta suave y refrescante. La cantidad recomendada en mermelada y jalea:0,3%-0,6%.
Helado
Estabiliza la emulsión y hace que el helado terminado tenga un sabor delicado y suave. El nivel de uso recomendado en helados:0,1%-0,2%.
Yogurt, Lactobacillus, Zumo de Fruta y Bebida
Actúa como estabilizante y espesante, lo que puede prolongar la vida útil de los productos, tiene un sabor a fruta natural, el nivel de uso recomendado en yogur:0,1% -0,3%.
Alimentos Horneados
Mejora la permeabilidad de la masa, realza el sabor y prolonga la vida útil. 0,3%-0,8% de la harina en alimentos horneados.
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Alergia
Generalmente se reconoce como seguro, algunas personas pueden ser alérgicas y pueden presentarse varios síntomas, como calambres estomacales, diarrea, gases y heces blandas.
