Función
Los probióticos realizan las siguientes funciones:
- Suplementar las deficiencias de nutrientes
- Niveles más bajos de colesterol
- Corregir la composición del equilibrio intestinal
- Reducir el impacto de la intolerancia y/o sensibilidad alimentaria
- Producción de biomoléculas beneficiosas como las vitaminas B y algunas producen compuestos que estimulan el sistema inmunológico
- Reducir la incidencia de enfermedades, como el cáncer de colon
Producción comercial
La producción de probióticos se inicia con la producción de cepas bacterianas específicas. Después de la propagación de la biomasa y el procesamiento posterior, la cepa bacteriana se inocula en un producto alimenticio vendible que se puede consumir fácilmente sin procesamiento adicional, p. freír o cocinar.
Los probióticos más utilizados son las bacterias del ácido láctico (LAB), como Lactobacillus acidophilus, Streptococcus sp., o Bifidobacterium sp. , que se añaden a los productos lácteos fermentados o son responsables de la fermentación de la propia matriz láctea.
Composición
Los probióticos disponibles industrialmente podrían ser una sola cepa pura o una mezcla de cepas. Las bacterias probióticas comunes incluyen Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus, L. casei, Bifidobacterium lactis, etc. Hay investigaciones en curso sobre nuevas cepas que pueden ser resistentes o altamente viables en el procesamiento de alimentos/condiciones intestinales.
Los probióticos a menudo se encapsulan en una matriz adecuada para evitar la pérdida de viabilidad en el tracto gastrointestinal. Los probióticos encapsulados llegan al intestino y pueblan la microbiota intestinal mientras se protegen de las duras condiciones de las enzimas y la acidez del estómago.
Nutrición
Los beneficios de los probióticos son específicos de la cepa de la que se origina el probiótico. Se recomienda mil millones de unidades formadoras de colonias, o CFU, por tamaño de porción. Con 25-50 mil millones de unidades formadoras de colonias por gramo de cultivo puro, es fácil alcanzar la dosis sugerida.
Solicitud
Se espera que las cepas probióticas eficaces toleren los procesos de fabricación de alimentos y, lo que es más importante, sobrevivan a las condiciones ácidas del tracto gastrointestinal superior.
En los productos alimenticios, es esencial mantener un número suficientemente alto de células viables que puedan durar hasta la fecha de caducidad especificada del producto. Esta es la razón por la cual la mayoría de los productos alimenticios que contienen probióticos tienen una vida útil más bien corta (por ejemplo, yogur, pan de masa fermentada, jugos de frutas, etc.).
Las características necesarias para que los cultivos microbianos se consideren materiales probióticos incluyen las siguientes:
- La cepa debe ser de la flora autóctona del tracto gastrointestinal
- Debe tener la capacidad de resistir ácidos y medios biliares, de lo contrario no sobrevivirá a las condiciones del tracto gastrointestinal superior.
- La cepa en sí, sus productos metabólicos o componentes celulares deben ser inertes para que no provoquen reacciones patogénicas, tóxicas, mutagénicas o cancerígenas en el cuerpo humano
- Debe ser activo frente a microorganismos nocivos (cancerígenos y patógenos)
- Debe ser genéticamente estable sin mecanismo de transferencia de plásmidos
Probióticos y productos horneados
Los productos de panadería suponen un reto adicional a la aplicación de probióticos dado el paso térmico requerido para su producción. Los pasos térmicos destinados a destruir los microorganismos, tanto beneficiosos como patógenos, incluyen la fritura, el horneado y el asado. Una opción para el uso de probióticos en productos horneados puede implicar su inyección como rellenos dulces o salados para pan recién horneado y enfriado. De esta manera, los cultivos microbianos podrían conservarse dentro de los alimentos y volverse funcionales una vez consumidos.
Probióticos vs Prebióticos
Es importante no confundir probióticos con prebióticos. Estos últimos son ingredientes alimentarios no digeribles (principalmente fibras solubles e insolubles) que forman una matriz sobre la cual pueden florecer microorganismos beneficiosos (probióticos) en el tracto digestivo, proporcionando así una nutrición y una salud general positivas.
Regulación
En los EE. UU., los productos que contienen probióticos de cepas microbianas seleccionadas etiquetadas como "generalmente reconocidas como seguras" (GRAS) normalmente se clasifican en 3 grupos:
- Productos alimenticios tradicionales:alimentos fermentados no lácteos en los que se han incorporado microorganismos probióticos activos de manera que los productos alimenticios inoculados se consumen para proporcionar beneficios nutritivos para la salud.
- Suplementos:principalmente productos lácteos fermentados que aportan microbios probióticos activos seleccionados al cuerpo, por ejemplo, yogures especializados.
- Formulaciones de suplementos en cápsulas o tabletas. En tales casos, los probióticos generalmente se distribuyen como un suplemento en forma liofilizada o estabilizada para mantener las células viables en una cantidad significativa.
La FDA no ha aprobado ninguna declaración de propiedades saludables asociada con la ingesta de probióticos. Los fabricantes tampoco pueden usar declaraciones de contenido de nutrientes porque aún no se ha establecido un valor diario.
Del mismo modo, en la UE, no hay declaraciones de propiedades saludables aprobadas para los probióticos.
