Origen
La papa se originó en América del Sur hace unos 13.000 años, donde los incas la cultivaban y consumían. Durante la conquista de Perú y Chile entre (1525-1543), los españoles descubrieron las papas y trajeron el cultivo con ellos a Europa en la década de 1570. Unas décadas más tarde, los agricultores europeos comenzaron a producir almidón a partir de papas que primero usaron para almidonar ropa de cama. Más adelante, las monarquías en Europa lo usaban para empolvar sus pelucas y rostros, una moda de la época.
Composición
La fécula de patata consta de un 21-25% de amilosa y un 75-79% de amilopectina. El almidón de patata de grado industrial se seca hasta un contenido de humedad del 17-18 %, 0,35 % de cenizas, 0,1 % de solubles en agua, trazas de nitrógeno y azúcar.
La presencia de grupos fosfato en la molécula de amilopectina la hace sensible a electrolitos como el potasio y el calcio. Esto puede explicar los desafíos con el comportamiento de disolución y gelatinización del almidón de patata en agua dura.
Nutrición
La fécula de patata es en gran medida resistente a la digestión en el intestino delgado. Dado que es un almidón resistente crudo, se puede clasificar como RS 2. No contiene gluten.
Producción comercial
Tradicionalmente, la fécula de patata se extrae de cultivares de patata que son ricos en almidón, normalmente en un 22 %. El proceso consiste en lavar las patatas, desintegrarlas para romper las células y liberar los gránulos de almidón junto con la pared celular rota y otros contenidos celulares. Normalmente, se agrega dióxido de azufre para inactivar las enzimas oxidativas y evitar la decoloración.
La desintegración se puede realizar utilizando molinos de martillos (EE. UU.) o raspadores de hoja de sierra giratoria (Europa). La papa macerada se fuerza contra una pantalla a través de la cual se eliminan físicamente el almidón y la fibra del jugo. La pulpa se tamiza a través de un tamiz rotatorio y se concentra utilizando un separador centrífugo continuo donde se eliminan la fibra y las materias extrañas.
En la patata y otros almidones, la gelatinización de la amilosa da como resultado cristales que pueden reducir la claridad de la pasta. El tratamiento químico puede ayudar a superar este problema, aunque este proceso es costoso y, a menudo, ineficiente. En 2005, se introdujo una nueva variedad de patata no modificada genéticamente. Más recientemente, la tecnología CRISPR CAS9 y la labranza también se han utilizado para desarrollar almidón de patata rico en amilopectina.
Al igual que otros almidones, el almidón de patata se puede modificar mediante degradación o reticulación para mejorar su funcionalidad.
Función
La fécula de patata se prefiere a la fécula de maíz y otros almidones en muchas aplicaciones debido a las siguientes propiedades:
- Alta consistencia en la pasta y reducción de la viscosidad al calentar
- Excelentes capacidades de formación de película
- Alto poder de unión
- Baja temperatura de gelatinización
- Formación de pastas claras debido a la pureza (solo cantidades residuales de lípidos y proteínas)
- Sabor neutro
- Mayor grado de hinchazón que los almidones de cereales
Aplicaciones
La fécula de patata y la fécula de patata modificada se utilizan normalmente en las siguientes aplicaciones:
- Como espesantes fríos en tartas y rellenos de pastelería
- En dulces, análogos de queso, glaseados y coberturas
- Sustitutos de grasa (principalmente del tipo tratado con enzimas).
- En preparaciones frescas cuando no se necesita un almacenamiento prolongado, p. puré de patatas, salsas y coberturas alimentarias
- Para formulaciones de refrigeración extendida:pasteles y comidas listas para comer.
- En horneado sin gluten, p. Panes de masa madre5, galletas
- Mejora la textura, la estabilidad y las propiedades de liberación de los gofres (30 % de harina de trigo reemplazada por almidón de patata)
- Se puede usar almidón ceroso de patata o almidón rico en amilopectina (10-15 %) en la masa para mejorar las propiedades anti-endurecimiento del pan sin gluten
Reglamento de la FDA
La FDA identifica el almidón como el del maíz y exige que, si proviene de cualquier otra fuente, debe etiquetarse en consecuencia. También regula estrictamente los almidones modificados (los requisitos específicos se pueden encontrar aquí).
