Colorante alimenticio

Colorante alimentario son aditivos alimentarios diseñados para mejorar el aspecto de los alimentos y satisfacer las expectativas de color de los consumidores. También sirven para compensar las pérdidas de color relacionadas con el procesamiento y, por lo tanto, pueden simular una mejor calidad en determinadas circunstancias.

Solo unos pocos colorantes son de origen vegetal (por ejemplo, betanoína o clorofila), son comunes las réplicas sintéticas de sustancias naturales (sustancias idénticas a las naturales) o los compuestos completamente sintéticos. Estos últimos tienen la peor reputación de todos los aditivos alimentarios.

Los colorantes azoicos en particular (en alimentos, cosméticos y medicamentos) son aditivos controvertidos. Se consideran desencadenantes de alergias y, según algunos estudios, se sospecha que provocan cáncer en determinadas condiciones.

Historia

Muchos tintes sintéticos se descubrieron a finales del siglo XIX. Eran muy populares en la industria del teñido porque podían usarse para teñir de manera más efectiva y sutil que los tintes naturales más antiguos. Un representante es el grupo de colorantes azoicos. Primero producido a base de alquitrán, luego a partir de 1882 a base de aceite, fue y es uno de los grupos de colorantes más dañinos que existen. Desde alrededor de 1875 aún no existían leyes que prohibieran la coloración de los alimentos con sustancias tóxicas y aún no estaba clara la toxicidad de algunos colorantes, sustancias como el sulfuro de mercurio (queso), el óxido de plomo (repostería) o la fucsina (vino) coloreados, que pueden causar un daño significativo a los seres humanos. No fue hasta 1887 que la primera ley alimentaria prohibió el uso de aditivos alimentarios que contuvieran metales pesados. Sin embargo, esta ley no consideró los colorantes sintéticos (colorantes azo) y no especificó ningún nivel máximo permisible para los aditivos en los alimentos. A lo largo de los años, se han aprobado cada vez menos tintes sintéticos. En 1970, solo se permitían 7 de los 80 tintes peligrosos. Ya en 1914, químicos, médicos, higienistas y farmacéuticos se sentaron a debatir un “deber de declarar”, que, sin embargo, no prevaleció. No fue hasta 1993 que la legislación alimentaria se armonizó un poco en toda Europa. Todavía hay algunas diferencias en cuanto a qué aditivos se pueden usar en qué países. La razón de esto es que aún no se han investigado todos los efectos secundarios o daños a largo plazo de los aditivos.

Estructura del colorante alimentario

Los tintes consisten en “sistemas de electrones p conjugados (cromóforos) que absorben radiación en el rango visible del espectro de ondas electromagnéticas” (“Química para escuelas secundarias, plásticos, tintes, detergentes”, 1985 p.49). Las moléculas contienen habitualmente derivados de hidrocarburos insaturados aromáticos y/o de cadena larga. Debido a los electrones p deslocalizados, la energía de excitación de estos compuestos es significativamente menor, es decir, en el rango visible de la luz, que en el caso, por ejemplo, de los hidrocarburos saturados. Su rango de excitación está en el rango de los rayos UV, es decir, ondas electromagnéticas más cortas, por lo que parecen incoloras para el ojo humano. La radiación que no se absorbe se refleja y se hace visible como un color complementario en el ojo. Se distingue entre diferentes grupos cromóforos:-CH=CH- doble enlace carbono-carbono (alquenos) -C=O grupos carbonilo, colorantes carbonilo -N=O grupo nitroso-N=N- grupo azo, colorantes azo para la intensificación del color uno usa los llamados grupos auxocrómicos, por ejemplo, -NR2, -OH, -OR, haluros, que interactúan mesoméricamente con los grupos cromóforos (expansión del sistema de electrones p deslocalizados). Aquí se hace una distinción entre efectos bartocrómicos e hipsocrómicos, desplazando el primero la absorción al rango de luz de onda más larga, y el último al rango de onda más corta. Debido al cambio de color causado por el cambio en el sistema mesomérico, numerosos colorantes como el naranja de metilo también se utilizan como indicadores de ácidos y álcalis. El cambio de color es causado por la formación de sal o protonación.

Clasificación de los colorantes alimentarios

Los colorantes se dividen en dos grupos:inorgánicos y orgánico tintes Los dos grupos se dividen nuevamente en naturales (p. ej., cúrcuma, púrpura, índigo, azafrán) y sintéticos (p. ej., colorantes azoicos). Luego están los tintes idénticos a los naturales. Estos son tintes sintéticos que tienen la misma estructura que el tinte natural. El término "natural" es controvertido en la clasificación de los tintes. Los tintes naturales son los derivados de plantas y animales. Pero los pigmentos como el aluminio, el oro o la plata son tintes "naturales" y sintéticos. A todos los tintes aprobados se les asignan números E.

Etiqueta

Si se utiliza un colorante alimentario para refinar alimentos, se considera un aditivo y debe identificarse con un número E de acuerdo con las normas de la UE. Hay alrededor de 40 colorantes alimentarios aprobados que se pueden usar para colorear alimentos. Desde E 100 (curcumina) hasta E 180 (litorrubina), cierran la paleta de colores casi por completo. Incluso los metales se encuentran entre los colorantes alimentarios. Si solo se va a colorear la superficie de un alimento, se puede usar incluso aluminio (E 173), plata (E 174) u oro (E 175) (cf.:"El gran libro de los conocimientos generales" p.1063). Los tonos rojos, amarillos, naranjas o negros son muy comunes en los alimentos. Pero los tintes azules son raros de encontrar. La razón de esto es que el azul en los alimentos indica que contiene químicos. Entonces, el azul no encuentra una gran audiencia en los colorantes alimentarios. No todos los tintes se incluyen en el requisito de etiquetado. Si el colorante se extrae y luego se agrega al alimento, debe declararse como aditivo. Sin embargo, el colorante que está presente en las sustancias y no extraído se considera un ingrediente y no necesita ser etiquetado como colorante alimentario. Así es como los fabricantes de alimentos pueden protegerse de enumerar todos sus aditivos. Si se añade caroteno (E 160a) a un producto (colorante natural), también debe etiquetarse.

aplicación, uso

Los colorantes alimentarios se utilizan principalmente para colorear alimentos. La comida se vuelve a colorear por una variedad de razones. Si, por ejemplo, un alimento pierde su color durante la preparación y, por lo tanto, también su atractivo, se puede volver a colorear. Cuando se preparan ositos de goma, la gelatina se vuelve a colorear porque, de lo contrario, se ve de un gris antiestético. Para atraer a los clientes, los ositos de goma se colorean para que coincidan con su sabor. Por ejemplo, rojo para cereza o verde pálido para sabor a kiwi. Pero los colorantes alimentarios también se utilizan para realzar los alimentos de menor calidad. La lechuga que es más vieja y pierde lentamente su color verde a menudo se tiñe de verde para dar al consumidor la ilusión de un buen producto. Pero también hay alimentos que no se deben colorear, como la carne y los productos cárnicos, la cerveza, las especias, las setas en conserva, los productos de patata, el chocolate o los frutos secos. Debido a una prohibición legal, no se pueden añadir colorantes a los alimentos. Pero el colorante alimentario no solo se usa para teñir alimentos, sino también para teñir textiles, incluso hoy en día. En el valle de Cachemira en el Himalaya, los monjes recolectan flores de cierta especie de azafrán, que secan para extraer el azafrán. Usan el azafrán para teñir sus ropas y para dar color y sabor a sus alimentos. Muchas pinturas para niños también están hechas de colorantes alimentarios. En manos de los niños, los colores que no son inocuos para la salud serían muy peligrosos. Los colorantes alimentarios también se utilizan para detectar cursos de agua subterráneos, ya que no hay riesgo de envenenamiento del agua. El paintball es un deporte en el que se dispara con cartuchos de colores. Por motivos de seguridad, los cartuchos se rellenan con colorante alimentario para que no se agreda la piel ni se produzca intoxicación en caso de consumo accidental. Los colorantes E170-E189 solo están ahí para colorear o marcar la superficie de un producto. Estos tintes se utilizan en cáscaras de huevo y cortezas de queso y para estampar productos. Por eso “no es necesario declararlos, excepto en azúcar, confitería y bollería”. Los colorantes alimentarios también se utilizan en cosmética para lograr una buena compatibilidad con la piel y crear una conexión con la naturaleza.

Efectos de los colorantes alimentarios en los humanos

Como ya se mencionó, los colorantes alimentarios tienen el efecto de embellecer los alimentos y hacerlos más atractivos para las personas. Los colorantes pueden tener efectos positivos en los humanos, como los carotenoides. Se encuentran en grandes cantidades y por lo tanto son muy baratos. El segundo beneficio es que los carotenoides son necesarios para la visión humana. El retinal es un producto secundario del caroteno, que pertenece a los carotenoides, que posibilita el proceso de la visión. Incluso se ha descubierto que los flamencos están más dispuestos a aparearse cuando se alimentan con dosis más altas de caroteno.Algunos colorantes alimentarios, especialmente los colorantes azoicos, pueden causar alergias o hiperactividad. Como resultado, los colorantes alimentarios se están volviendo cada vez más impopulares, a pesar de que la gente no quiere dejar de comer alimentos buenos y sustanciosos. Los efectos a largo plazo de muchos tintes aún no se conocen. Para contener el riesgo, desde 1887 rigen leyes alimentarias que prohíben algunos colorantes o solo permiten ciertas cantidades. A pesar de todo esto, es seguro asumir que los colorantes alimentarios no son dañinos para la salud.Los colorantes alimentarios también engañan a las personas en cuanto a la condición real de un alimento, lo cual es malo para el consumidor pero bueno para el vendedor. Los tintes tienen un efecto tentador en las personas, desencadenan estímulos clave y están destinados a recordar a las personas experiencias gustativas anteriores. Tales efectos son particularmente pronunciados en los niños. Reaccionan fuertemente a la apariencia de los alimentos. Si no se ve fresco y sabroso, no se comerá.

Valor de la IDA

Los colorantes para alimentos deben ser inocuos para la salud. El valor IDA se introdujo para determinar el grado de toxicidad de un colorante y así limitar el riesgo para la salud. ADI significa “Ingesta Diaria Admisible” (Ingesta Diaria Permitida, ETD). El valor se determina sobre animales que toman un determinado aditivo a lo largo de su vida hasta que se producen reacciones nocivas para la salud (Nivel efectivo =Nel, dosis a la que no se producen daños apreciables). A continuación, la cantidad administrada se calcula de nuevo a la dosis diaria por kilogramo de peso corporal. Luego divida por un factor de seguridad de 100. El valor IDA indica cuántos "miligramos por kilogramo de peso corporal [...] una persona puede consumir diariamente a lo largo de su vida sin ningún riesgo para la salud". El factor de seguridad tiene por objeto evitar que el valor se falsee cuando el valor se transfiere de animales a humanos debido a peculiaridades del metabolismo humano, hábitos alimenticios de las personas o diferencias entre el metabolismo animal y el humano. Sin embargo, la evaluación toxicológica de un aditivo es difícil. Siempre pueden surgir nuevos riesgos de las interacciones con otros aditivos o reacciones en el cuerpo.

Pros y contras del colorante alimentario

La gran ventaja de los colorantes alimentarios es que hace que los alimentos que parecen poco apetecibles sean atractivos. También hacen que los dulces sean coloridos y, después de todo, los dulces serían impensables sin color. Los colorantes alimentarios pueden incluso ser buenos para el cuerpo, como los carotenoides. Tienen propiedades fisiológicamente valiosas. Algunos colorantes incluso contienen sustancias esenciales como la provitamina A. Por regla general, los colorantes alimentarios no son perjudiciales para la salud. Y el requisito de etiquetado permite a los consumidores decidir por sí mismos si quieren o no comprar alimentos con aditivos alimentarios, pero colorear los alimentos puede dificultar que los consumidores sepan si están comprando un producto bueno o malo. Los colorantes alimentarios también pueden ser perjudiciales para la salud (colorantes sintéticos). Pueden desencadenar alergias o incluso hiperactividad. Otra desventaja es que se cubren los colores de las señales que nos da la naturaleza. También se debe tener en cuenta el impacto ambiental de la producción de colorantes alimentarios. En la producción de colorantes alimentarios sintéticos, también se producen cantidades más o menos grandes de subproductos nocivos para el medio ambiente. Con frecuencia, también se critica que también podrían usarse colorantes "naturales". Para un color rojo, por ejemplo, se utiliza el colorante rojo de la remolacha o para el color verde el de las espinacas. En algunos casos incluso se puede prescindir de la coloración de los alimentos por completo, solo hay que acostumbrarse.

Lista de colorantes alimentarios

• Rojo Allura AC (E 129)
• Aluminio (E 173)
• Amaranto (E123)
• Antocianinas (E 163)
• Azorrubina (E122)
• Betanina (E162)
• Marrón FK (E 154)
• Marrón HT (E 155)
• Azul brillante FCF (E 133)
• Negro brillante BN (E 151)
• Carbonato de calcio (E 170)
• Cantaxantina (E 161g)
• Caroteno (E 160a)
  • Achiote (E 160b)
  • Capsantina (E 160c)
  • Licopeno (E 160d)
  • Beta-apo-8'-carotenal (C30) (E160e)
  • Éster etílico del ácido beta-apo-8'-caroténico (C30) (E 160f)
• Amarillo de quinoleína (E 104)
• Clorofila (E140)
• Rojo cochinilla A (E 124)
• Curcumina (E100)
• Óxido de hierro (E 172)
• Eritrosina (E127)
• Amarillo naranja S (E 110)
• Oro (E 175)
• Verde S (E 142)
• Indigotina (E 132)
• Cochinilla (E 120)
• Complejos de clorofilas y clorofilinas que contienen cobre (E 141)
• Lactoflavina (E101)
• Litolrubina BK (E 180)
• Luteína (E161b)
• Azul charol V (E 131)
• Biocarbón (E 153)
• Riboflavina (vitamina B2) (E 101)
  • Riboflavina-5-fosfato (E 101a)
• Plata (E 174)
• Tartrazina (E102)
• Dióxido de titanio (E 171)
• Caramelo (E 150a)
  • Caramelo de lejía al sulfito (E 150b)
  • Caramelo de amoníaco (E 150c)
  • Caramelo de sulfito amónico (E 150d)
• Zeaxantina (E 161h)

Espectro de colores

• amarillo:E 100 - curcumina; E 101 - Riboflavina; E 101a - Riboflavina-5-fosfato; E 102 - Tartrazina; E 104 - Amarillo de quinoleína
• naranja:E 110 - Amarillo Naranja S
• rojo:E 120 - carmín; E 122 - azorrubina; E 123 - amaranto; E 124 - Rojo Cochinilla A; E 127 - Eritrosina; E 129 - Rojo Allura AC
• azul:E 131 - azul charol V; E 132 - Indigotina; E 133 - Azul brillante FCF
• verde:E 140 - clorofila; E 141 - Complejos de clorofilas y clorofilinas que contienen cobre; E 142 - Verde S
• marrón y negro:E 150a-d - caramelo; E 151 - Negro brillante BN; E 153 - Carbón activado; E 154 - Marrón FK; E 155 - Marrón HT
• amarillo, naranja y rojo:E 160a - carotenos; E 160b - bija; E 160c - Capsantina; E 160d - licopeno; E 160e - beta-apo-8'-carotenal; E 160f - éster etílico de beta-apo-8'-caroteno; E 161b - luteína; E 161g - Cantaxantina; E 161h - zeaxantina; E 162 - betanina; E 163 - Antocianinas
• blanco, rojo, metales:E 170 - carbonato de calcio; E 171 - Dióxido de titanio; E 172 - Óxido de hierro; E 173 - aluminio; E 174 - Plata; E 175 - Oro
• rojo:E 180 - rubí litol BK

Referencias

1. https://www.Zusatzstoffe-online.de, (index.php), foro de información y asesoramiento sobre aditivos
2. T. Seilnacht, Enciclopedia de tintes y pigmentos, versión de Word 2.0, https://www.seilnacht.tuttlingen.com, o.O., o.J.
3. R. Hütter, Colorido y seductor, Zúrich, Verlag Orelli Füssli, 1991
4. Grupo ecologista Catalysis, lo que tragamos, Reinbek, Rowohlt Verlag GmbH, 1985, págs. 14-17, págs. 28-33

• Aditivo alimentario