Origen

Las PGME se sintetizan a partir de propilenglicol con ácidos grasos o grasas. La lipasa también se ha utilizado para catalizar el proceso de esterificación para producir el PGME de etiqueta limpia.

Función

Los PGME son buenos emulsionantes de agua en aceite y tienen valores de equilibrio hidrófilo-lipófilo (HLB) más bajos (aproximadamente 3,5 HLB) que muchos monoésteres de glicerol debido a la menor cantidad de grupos hidroxilo libres. Los PGME son compuestos tensioactivos con tendencia alfa-cristalina que han demostrado ser un emulsionante especialmente eficaz. Forman una película alrededor de las burbujas de aire atrapadas para estabilizar el sistema alimentario o forman películas cristalinas mecánicamente fuertes en las interfaces agua/aceite que evitan la coalescencia de las gotas dispersas.

Producción Comercial

Los PGME se pueden producir por esterificación directa o por interesterificación.

La esterificación directa se lleva a cabo haciendo reaccionar ácidos grasos (normalmente C16/C18) con propilenglicol en presencia de un catalizador ácido o alcalino. El producto de la esterificación directa es la mezcla de monoéster y diéster de PG.

El calentamiento de propilenglicol, grasa y un catalizador alcalino lleva a cabo la interesterificación. El producto de la interesterificación incluye monoéster, diéster, monoglicérido y diglicérido de PG. Los mono-, di- y triacilgliceroles también son productos de reacción en el proceso de interesterificación

El monoéster se puede purificar por destilación molecular, dando un producto de 90% de pureza. Existen diferencias en la funcionalidad entre los productos derivados de los dos procesos. Aunque la interesterificación de grasas es más económica, los productos de la esterificación de ácidos grasos son necesarios cuando el color o la funcionalidad específica del ingrediente son críticos.

Solicitud

Los PGME a menudo se usan en pasteles y productos batidos no lácteos, como cremas de imitación, coberturas batidas y productos de cobertura secados por aspersión. Pueden dar a la crema batida un buen volumen, textura espumosa y estabilidad contra las sinéresis. Los PGME se pueden usar en combinación con monoglicéridos y diglicéridos para obtener un excelente comportamiento de masa para tortas, lo que da como resultado un mayor volumen de torta y una estructura uniforme.

El PGME se usa en la mezcla para tortas entre 4 y 12 %, tortas entre 2 y 12 %, glaseados y rellenos entre 2 y 6 %, sobre una base de manteca.

Reglamento de la FDA

Los PGME están permitidos para la adición directa a alimentos para consumo humano por la FDA en el artículo 21CFR172.856.