Almidón resistente

Origen

El término “almidón resistente” fue introducido por primera vez por Englyst et al. en 1982 para describir una pequeña fracción de almidón que es resistente a la hidrólisis por actividad exhaustiva de alfa-amilasa y pululanasa in vitro.2

Se conocen cuatro tipos de almidón resistente:

• RS1:almidón atrapado en polisacáridos no amiláceos
• RS2:almidón cristalino en cereales, patatas crudas y plátanos verdes
• RS3:almidón retrógrado
• RS4:almidón modificado química y enzimáticamente

Nutrición y salud

Muchos beneficios para la salud están asociados con el consumo de almidón resistente. Al escapar de la digestión en el intestino delgado, la fermentación de RS en el intestino grueso produce ácidos grasos orgánicos de cadena corta (AGCC), que han demostrado ser beneficiosos para la salud del colon. RS proporciona importantes efectos biológicos como:

• Índice glucémico mejorado
• Respuestas de insulina controladas
• Salud intestinal
• Reducción de los picos de glucosa en sangre después de una comida
• Producción de ácidos grasos de cadena corta beneficiosos (SCFA) en el colon

Producción comercial

RS1 y RS2 están presentes en alimentos no procesados ​​ni cocidos, pero RS3 y RS4 se pueden preparar seleccionando los ingredientes apropiados. Los granos con alto contenido de amilosa son adecuados para la preparación de RS3. Aquí, a medida que las largas cadenas de amilosa se enfrían, adoptan una estructura en espiral de almidón retrogradado que es resistente al ataque enzimático.

Tipos

La comunidad científica y las agencias reguladoras actualmente reconocen 4 formas de RS:

RS1
RS1 es el tipo de almidón que es físicamente inaccesible para las enzimas amilolíticas pancreáticas y está protegido contra la acción del ácido clorhídrico del estómago debido al atrapamiento por los tejidos de la pared celular intacta (por ejemplo, celulosa, hemicelulosa y lignina). Los ejemplos incluyen granos de cereales enteros o parcialmente molidos, semillas molidas gruesas y granos de leguminosas.

RS2
Se compone de gránulos de almidón nativo protegidos de la digestión por la estructura impermeable y altamente cristalina del gránulo de almidón. RS2 incluye almidón nativo, como maíz con alto contenido de amilosa o almidón de plátano crudo.

RS3
RS3 abarca el almidón retrógrado que se forma cuando los alimentos que contienen almidón se cocinan y luego se enfrían. Los ejemplos incluyen papas cocidas y enfriadas, pan duro y almidón de maíz con alto contenido de amilosa. Los tratamientos térmicos aplicados durante el procesamiento de cereales (p. ej., extrusión, horneado, fritura) promueven la interacción del almidón con otros componentes (proteínas, lípidos o él mismo) durante el almacenamiento, lo que lo hace menos accesible a la hidrólisis enzimática

RS4
RS4 comprende almidones modificados químicamente o reticulados enzimáticamente que no se producen de forma natural pero son resistentes a la digestión.

Solicitud

Los productos de panadería suelen estar formulados con tipos de almidón RS1, RS2 y RS3 para mejorar su valor nutricional al reducir la digestibilidad del almidón.

La baja capacidad de retención de agua de RS ayuda a que quede crujiente y limita la expansión de la masa. RS1 y RS2 pueden volverse más disponibles y perder su resistencia si las barreras, es decir, los tejidos de la pared celular, se eliminan mecánicamente durante la molienda seca y húmeda o el tratamiento térmico. Cocinar u hornear puede gelatinizar estos almidones para que se vuelvan altamente digeribles. RS4, por otro lado, puede soportar el procesamiento a alta temperatura/presión.

Cuando se incorporan almidones RS al pan, una regla general es nunca exceder el 20 % del peso de la harina. A menudo se recomienda agregar gluten para reemplazar la cantidad eliminada durante la sustitución.

Los almidones comerciales con altos niveles de RS pueden afectar negativamente el volumen, el grano, el color de la corteza y la simetría de las hogazas de pan. La incorporación de ácido ascórbico y enzimas fortalecedoras del gluten, como la transglutaminasa, la glucosa oxidasa o la xilanasa, ayudan a superar estos desafíos.

Reglamento de la FDA

De acuerdo con la última actualización regulatoria de la FDA, la fibra dietética se compone de s:

• Polisacáridos no amiláceos y fibras de la pared celular vegetal (p. ej., β-glucanos, arabinoxilanos, celulosa y lignina)
• Almidón resistente
• Goma guar, goma garrofín, alginato y pectina
• cáscara de psyllium
• Galacto- y fructo-oligosacáridos (por ejemplo, inulina y fructanos de tipo inulina)
• Almidón alto en amilosa
• Polydextrosa
• Almidón resistente (maltodextrinas y dextrinas resistentes)