Fórmula química
Origen
La sacarina u o-sulfabenzamida fue descubierta en 1878 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg de la Universidad John Hopkins en Baltimore. Fue fabricado por primera vez en una planta piloto en Nueva York por Fahlberg. Durante la Primera Guerra Mundial, el racionamiento del azúcar incrementó el consumo de sacarina y en 1917 este producto se convirtió en un artículo doméstico.
Función
La función de la sacarina en los productos horneados es reemplazar la sacarosa con una alternativa edulcorante saludable. Este reemplazo puede comprometer algunos de los beneficios funcionales de la sacarosa, principalmente como agente de carga.
Nutrición
Valor nutricional de la sacarina comercial por 100 g:
| Componente | Gramos |
|---|---|
| Carbohidratos | 89.11 |
| Agua | 8.75 |
| Proteína | 0,94 |
| Gordo | 0 |
La sacarina se considera un edulcorante sin calorías debido a que los seres humanos no pueden metabolizarla. La ingesta diaria admisible (IDA) de sacarina es de 5 mg/kg.
Producción comercial
La sacarina se puede producir comercialmente mediante varios procesos, siendo Ramsen y Fahlberg los más utilizados:
- Síntesis:el tolueno se trata con ácido clorosulfónico para producir cloruro de orto y para-tolueno sulfonilo.
- Tratamiento con amoníaco:el cloruro de orto y para-tolueno sulfonilo se trata con amoníaco para formar orto y para-toluenosulfonamida.
- Separación:la orto-toluenosulfonamida se separa de la para-toluenosulfonamida.
- Oxidación:la orto-toluenosulfonamida se oxida para obtener ácido sacarínico.
- Disolución:la sacarina se trata con hidróxido de sodio para obtener la sal de sacarina de sodio.
- Filtración
- Concentración
- Cristalización
- Separación del agua
- Secado:para obtener un polvo blanco.
- Tamizado:a la granulometría adecuada.
Solicitud
La sacarina se usa comúnmente en la fabricación de productos alimenticios bajos en calorías como:
- Bebidas carbonatadas
- Apósitos y rellenos
- Productos horneados
- Chicle
- Salsas
La sacarina es estable en condiciones de temperatura, humedad y pH de horneado.
Caracterizado por su efecto sinérgico con otros edulcorantes como el aspartamo y el ciclamato, la sacarina y los agentes de carga se usan comúnmente en combinación con otros edulcorantes para enmascarar su regusto amargo.
Teniendo en cuenta la baja concentración de sacarina requerida para hornear, a menudo se requiere un agente de carga para compensar la eliminación de sacarosa de la fórmula.
Reglamentos
La sacarina se considera segura para su uso en productos alimenticios cuando se siguen las condiciones establecidas por la FDA.
En la UE, la sacarina (E 954) estaba permitida para “productos de panadería fina para usos nutricionales particulares (alimentos para diabéticos)”. Desde 2018, esta categoría de "productos alimenticios para diabéticos" ha sido eliminada y, por lo tanto, los productos de panadería fina están regulados por el Reglamento de Declaraciones de Salud Nutricional 1924/2006 que no incluye el uso de sacarina en productos de panadería.
