Origen
Algunos polioles están presentes en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal, pero como su extracción y producción biotecnológica no es económicamente factible debido a la complejidad del proceso, se fabrican industrialmente mediante hidrogenación catalítica o reducción de mono, disacáridos y polisacáridos.
¿Cómo funciona?
Los polioles se derivan de azúcares por hidrogenación, es decir, reduciendo el grupo carbonilo en una molécula de azúcar a un alcohol o grupo hidroxilo. Esta sustitución de un aldehído o cetona por un grupo alcohol transforma la forma cíclica del azúcar en una forma lineal.
Se utilizan como edulcorantes solos o en combinación con azúcares. En panaderías de alta velocidad, se usan en niveles relativamente más bajos que los carbohidratos tradicionales como la sacarosa, los jarabes de glucosa, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y la melaza.
Nutrición
A diferencia de los azúcares, el cuerpo no digiere los polioles por completo. Además de su bajo valor calórico, los polioles tienen un índice glucémico bajo y pueden ayudar a reducir el riesgo de algunas enfermedades relacionadas con el estilo de vida.
Solicitud
La mayoría de los polioles se venden como polvos blancos cristalinos, ya sea monohidrato o anhidro. Se utilizan en formulaciones de pan, así como en glaseados y rellenos. Se mezclan bastante bien con azúcares y sabores regulares.
El uso de polioles en productos de panadería tiene ventajas y desventajas. El panadero debe equilibrar estos aspectos en función de las características del producto terminado y el potencial de ventas. Los desafíos con el uso de polioles pueden requerir ajustes de formulación y procesamiento debido a los polioles:
- Alta afinidad por el agua (es decir, mayor competencia del agua con la hidratación de la harina durante la mezcla)
- Baja capacidad de cristalización (clave para la elaboración de galletas durante el enfriamiento del producto)
- La ausencia de la reacción de Maillard ya que el grupo reductor se ha convertido en un grupo no reductor (el color deficiente de la corteza en los productos horneados es común a menos que se realicen ajustes en la formulación). Sin embargo, esta propiedad se puede usar de manera efectiva en productos que no requieren dorarse, como galletas, malvaviscos, etc.
- Incapacidad para ser fermentado por la levadura. Por lo tanto, los azúcares nutritivos deben estar presentes para proporcionar un rendimiento de fermentación óptimo, sabor, aroma y volumen adecuados del producto.
- Efecto reductor de la viscosidad en masas para pasteles. Si no se formula adecuadamente junto con la sacarosa, pueden ocurrir problemas relacionados con la tolerancia del banco (estabilidad del gas).
- Altos niveles de uso pueden resultar en un efecto laxante que puede ser un factor limitante al formular con polioles.
Ventajas del uso de polioles:
- La dulzura es algo comparable con los edulcorantes tradicionales como la sacarosa, la glucosa y la lactosa.
- Bajo contenido calórico en comparación con los edulcorantes nutritivos (4 Cal/g), un beneficio importante para los panaderos al hacer pan, pasteles y otros productos dulces bajos en calorías.
- Se puede utilizar como agente de carga y relleno (es decir, para aumentar el peso y el volumen del producto sin afectar las características sensoriales).3
- Menor actividad de agua de los productos debido a la alta capacidad de retención de agua que da como resultado productos horneados con una vida útil más prolongada. Los sólidos de sorbitol, por ejemplo, son dos veces más efectivos que la sacarosa para reducir la actividad del agua del producto, por lo tanto, su función es extender la vida útil de las tortas a temperatura ambiente.
- No cariogénico (no contribuye a la caries dental). Esta característica puede ser un factor de compra clave en algunos mercados.
- Aumenta la estabilidad de congelación/descongelación debido a la retención de agua. Esto ayuda a conservar la textura y el sabor en aplicaciones de masa congelada.
La siguiente tabla resume la dulzura y el contenido calórico de algunos polioles:
| Poliol | Dulzura relativa (la sacarosa es 100 %) | Calorías por gramo |
| Xilitol | 100 | 2.4 |
| Maltitol | 90 | 2.1 |
| Sorbitol | 50–70 | 2.6 |
| Manitol | 50–70 | 1.6 |
| Lactitol | 30–40 | 2.0 |
| Hidrolizados de almidón hidrogenado | 25–75* | 3.0 |
* Depende del grado de despolimerización
Reglamento de la FDA
Los polioles están legalmente aprobados en los EE. UU. como aditivos alimentarios y se pueden agregar directamente a los productos para el consumo humano.
De acuerdo con 21 CFR Parte 184 (Sustancias alimentarias directas afirmadas como generalmente reconocidas como seguras) y Parte 182 (Sustancias generalmente reconocidas como seguras), todos los polioles de mono, disacáridos y polisacáridos se consideran GRAS. La inclusión de polioles en el panel de información nutricional es voluntaria a menos que se haga una afirmación funcional.
