¿Alguna vez ha dejado accidentalmente una sartén engrasada con aceite calentándose en la estufa, solo para darse la vuelta y encontrar una nube de humo llenando el aire? Eso significa que el aceite ha alcanzado oficialmente su punto de humo, o la temperatura a la que comienza a arder y producir humo. Aparte del hecho de que cocinar en aceite quemado hace que el plato tenga un sabor bastante retorcido, la exposición regular a aceites mal calentados también puede tener algunos efectos perjudiciales para la salud.
Hablamos con los expertos y profundizamos en la ciencia para obtener la primicia sobre los puntos de humo del aceite y cómo asegurarnos de que está eligiendo los aceites adecuados para sus platos.
El resumen de los puntos comunes de humo de aceite.
Al igual que existen diferentes tipos de aceites de cocina, existen diferentes puntos de humo que dependen del tipo de aceite.
"Los aceites se componen de moléculas conocidas como triglicéridos, que además se componen de glicerol unido a tres ácidos grasos", dice Bryan Quoc Le, Ph.D., científico de alimentos, consultor de la industria alimentaria y autor de 150 Food Science Preguntas respondidas . "El punto de humo es la temperatura a la que estos ácidos grasos comienzan a descomponerse bajo el calor, ya que se vaporizan y reaccionan con el oxígeno del aire". En otras palabras, cuando las grasas en los aceites están, bueno, oxidadas.
Estos son los puntos de humo de algunos aceites de cocina comunes:
- Aceite de almendras:430 °F
- Aceite de aguacate:480 °F (sin refinar) a 520 °F (refinado)
- Mantequilla:350°F
- Aceite de canola:400 °F
- Aceite de coco:350 °F (sin refinar) a 450 °F (refinado)
- Ghee (mantequilla clarificada):375 °F
- Aceite de semilla de uva:392 °F
- Aceite de oliva virgen extra:350 °F
- Aceite de oliva virgen:420 °F
- Aceite de oliva ligero:390 °F a 470 °F
- Aceite de maní:450 °F
- Aceite de sésamo:350 °F a 410 °F
- Aceite de soya:450 °F
- Aceite vegetal:400 °F
Vale la pena señalar que, si bien esta es una guía general, el tipo de procesamiento también es importante. "Los aceites clarificados y refinados habrán sido despojados de la mayor parte de su contenido de ácidos grasos y, por lo tanto, serán más resistentes a temperaturas más altas. Los aceites con alto contenido de ácidos grasos tendrán puntos de humo a temperaturas más bajas", dice Le. En otras palabras, el aceite de coco refinado tiene un punto de humo más alto que el aceite de coco crudo.
Como la vicepresidenta de asuntos científicos de mbg, Ashley Jordan Ferira, Ph.D., RDN, comparte:"Debido al procesamiento (refinación), las versiones refinadas de los aceites son bastante diferentes del perfil original de ácidos grasos nativos del aceite vegetal . Eso no es algo bueno. Queremos los compuestos de plantas nativas".
¿Por qué importa?
Entonces, ¿por qué es importante el punto de humo? Para empezar, la exposición de bajo nivel a la acroleína, el subproducto que se encuentra en el humo del aceite quemado, puede irritar los ojos, la nariz y la garganta. Y si bien eso es sumamente desagradable, el mayor problema es la exposición repetida.
"Desafortunadamente, es más dañino calentar un aceite más allá de su punto de humo que el humo irritante que produce", dice Lindsay Wengler, M.S., R.D., CDN, CNSC, dietista registrada en Olive Branch Nutrition en Nueva York. "Un aceite calentado más allá de su punto de humo no solo puede incendiarse, sino que la descomposición molecular del aceite puede crear radicales libres proinflamatorios y un compuesto cancerígeno, la acroleína, que puede ser perjudicial para la salud".
Ferira explica más a fondo los mecanismos de este problemático compuesto de aldehído:"La acroleína es altamente reactiva y, con el tiempo, puede interferir con el ADN al entrecruzarlo. También tiene el potencial de interponerse en el camino de los sistemas de enzimas desintoxicantes esenciales en el hígado, como el citocromo P450 y en todo el cuerpo al inhibir las vías del glutatión".
La exposición regular a la acroleína también se ha asociado con enfermedades cardíacas y varias otras enfermedades. Pero las palabras clave aquí son "exposición regular". El aceite quemado ocasional no es gran cosa, pero no querrás convertirlo en un hábito.
Y nunca reutilice el aceite caliente. Recalentar el aceite puede crear varios compuestos cancerígenos, incluidos los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se han relacionado con varios tipos de cáncer.
Punto de humo y sabor del aceite
Calentar un aceite más allá de su punto de humo también puede afectar negativamente el sabor de sus platos. "Aunque esperamos un poco de humo en la cocina de vez en cuando, el punto de humeo de un aceite es algo importante a tener en cuenta al cocinar, ya que indica la descomposición y degradación del aceite, incluido su sabor y perfil de nutrientes", dice, y agrega que la acroleína puede añadir un sabor amargo y/o quemado a tus platos.
Ferira agrega, "si bien algunas personas pueden disfrutar del olor y los sabores ahumados o quemados (a veces soy culpable de eso), los aceites humeantes y los alimentos carbonizados son en realidad advertencias sensoriales que podemos ver, oler y saborear que el aceite y los alimentos han sido comprometidos. Estas cosas son como oxidación aguda y ranciedad en tiempo real".
El aceite adecuado para cada plato
Debido a que los puntos de humo varían tanto, querrá discernir qué aceites está usando para diferentes tipos de cocción. Wengler dice que dado que el aceite de aguacate tiene uno de los puntos de humeo más altos, es una excelente opción para cocinar a fuego alto. Su sabor neutro también lo hace extremadamente versátil, ya que no dominará el sabor de lo que sea que estés cocinando. También es un aceite saludable, gracias a su alta concentración de antioxidantes y ácido oleico, una grasa omega-9 monoinsaturada que se asocia con el control del peso y la prevención de enfermedades cardíacas.
Si bien el aceite de canola, el aceite vegetal y el aceite de soya también tienen puntos de humo relativamente altos, estos aceites menos saludables a menudo son altamente refinados y expuestos a químicos potencialmente dañinos durante el proceso de refinación, Cate Shanahan, M.D., le dijo anteriormente a mbg. Cuando se exponen a estos químicos, pierden algunos de sus antioxidantes, vitaminas y minerales. También están repletos de grasas poliinsaturadas (PUFA) omega-6, que pueden aumentar la inflamación en grandes cantidades con el tiempo.
Para platos fríos y/o rociados posteriores a la cocción, Wengler recomienda aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humo relativamente más bajo y es rico en antioxidantes y grasas monoinsaturadas. "Disfruto usando aceite de oliva de alta calidad en platos frescos como ensaladas y yogur o rociado sobre platos preparados", dice.
El resultado final.
Cada aceite tiene un punto de humo, o la temperatura a la que los ácidos grasos comienzan a descomponerse y quemarse. Si bien la exposición repetida a los subproductos de calentar un aceite más allá de su punto de humo puede tener efectos negativos en su salud (y cambiar el sabor de su comida), no tiene que vivir con miedo de quemar ocasionalmente su aceite para cocinar. En su lugar, familiarícese con los puntos de humo y los aceites más saludables para usar en diferentes tipos de cocina, y asegúrese de usar siempre un aceite adecuado para ese propósito.
