¿Cuáles son las ramificaciones para la salud, especialmente relacionadas con el cáncer, de asar carne a la parrilla sobre una llama abierta?
La barbacoa a veces se promociona como un estilo de cocina más saludable. En comparación con métodos de cocción como freír, que durante mucho tiempo se han considerado extremadamente poco saludables, asar a la parrilla parece tener menos grasa. Además de reducir el consumo de grasas, la barbacoa puede limitar la exposición a compuestos peligrosos creados cuando se calienta el aceite de cocina. Por lo general, la barbacoa se lleva a cabo al aire libre, lo que significa que normalmente no afectará la calidad del aire interior. Incluso con todos esos beneficios, existen algunas preocupaciones serias acerca de cocinar alimentos, especialmente carne, sobre una llama abierta. La principal preocupación es el cáncer.
Cómo la barbacoa podría aumentar el riesgo de cáncer
Cuando la carne se calienta sobre una llama abierta, existe la posibilidad de que se formen dos conjuntos de compuestos cancerígenos. La creatina es un ácido orgánico en la carne apreciado por los culturistas y que puede tener varios beneficios para la salud y una desventaja importante. La desventaja es que se convierte en aminas heterocíclicas (HCA) que causan cáncer cuando se calienta. El otro compuesto cancerígeno aparece cuando la grasa de cocinar la carne gotea sobre las brasas. La grasa quemada se eleva como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en el humo y se adhiere a la carne.
En este punto, es importante tener en cuenta que ninguno de los productos químicos anteriores ha demostrado causar cáncer en humanos. Han causado cáncer en animales de laboratorio en dosis más altas de las que probablemente consuman los humanos. También existe una asociación entre el consumo de carne a la parrilla y un precursor del cáncer de colon conocido como adenoma colorrectal.
Cómo reducir el riesgo de cáncer de la carne asada
El primer paso que sugieren algunos expertos es evitar el carbón vegetal como combustible para cocinar, dado el riesgo de que se creen HAP. Dado que no hay pruebas de que el carbón sea más probable que cause cáncer que cualquier otro combustible para cocinar, los cocineros a la parrilla pueden probar uno de los otros dos métodos sugeridos para reducir el riesgo de cáncer:
Marinado
Marinar la carne es bueno para algo más que ternura y sabor. El marinado parece reducir el riesgo de cáncer de las carnes a la parrilla. Los investigadores descubrieron que marinar la carne durante al menos 20 minutos antes de asarla a la parrilla redujo la concentración de compuestos cancerígenos en un 72 por ciento según un estudio. Un factor que contribuye a los beneficios para la salud de los adobos puede ser la presencia de hierbas que contienen poderosos antioxidantes.
Microondas
Al calentar la carne en el microondas antes de asarla, es posible que se libere parte de la grasa. La grasa es lo que provoca los brotes de barbacoa y genera los HAP. El microondas también reduce el tiempo que la carne tiene que pasar sobre la llama. Menos tiempo significa menos exposición a carcinógenos.
Cortes más delgados
El riesgo de cáncer por consumir carne a la parrilla puede reducirse con cortes más magros. No hay tanta grasa en la carne más magra, por lo que habrá menos para derretir y gotear sobre las brasas y producir PAH.
Limpiar la parrilla
La acumulación de suciedad carbonizada en las rejillas de la parrilla puede provocar que algunos de los compuestos se transfieran a los alimentos. El peligro se puede limitar mediante una limpieza a fondo de las parrillas con cada sesión de cocción.
Forrar la parrilla
Proteger la carne de los carcinógenos al quemar grasa hace que sea más segura para comer. Un cocinero puede reducir la cantidad de grasa que llega a las brasas recubriendo las rejillas de la parrilla con papel aluminio. Para asegurarse de que la carne obtenga algunos beneficios del sabor del humo y para una mejor ventilación, el cocinero puede hacer algunos agujeros en el papel de aluminio.
Ya sea que cocinar sobre una llama abierta aumente o no el riesgo de cáncer, tiene sentido ser consciente del peligro y tomar precauciones por si acaso. Los sencillos pasos anteriores pueden ayudar a mantener baja la exposición.
Referencias:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
