Historia y cómo se hace:la química blanda del ketchup

Satisfactoriamente dulce y picante, la salsa de tomate, o catsup, es un alimento básico en muchas cocinas de todo el mundo. Originalmente una salsa fina a base de pescado fermentado del Lejano Oriente, la idea (no la receta) fue traída a Europa desde el sudeste asiático por los británicos en el siglo XVIII. Luego pasó por varias iteraciones (berberechos y músculos, ostras, anchoas, pepinos, champiñones) antes de convertirse en la salsa espesa a base de tomate que a muchos de nosotros nos encanta untar en nuestra comida hoy. Entonces, ¿qué hay en nuestro condimento favorito y por qué es tan difícil sacarlo de la botella?

Recogido y embotellado todo en un día

La salsa de tomate comienza con tomates rojos maduros que se lavan, clasifican y pican. En este punto, algunos fabricantes optan por calentar los tomates a 90 °C (200 °F). Esto se llama “pausa caliente” y desactiva las enzimas en el tomate que de otro modo descompondrían su pectina. La pectina es un polisacárido que cementa las paredes celulares del tomate y ayuda a determinar el espesor de la salsa de tomate. A continuación, los tomates se envían a las máquinas despulpadoras donde se les quitan las semillas, la piel y los tallos.

Luego, la mezcla de pulpa y jugo se envía a un tanque de cocción y se hierve durante 30 a 45 minutos. Esto es cuando el agua se evapora para espesar la salsa y eliminar los microorganismos patógenos. Durante el proceso de cocción, la pulpa de tomate se mezcla con diversas especias y condimentos. La mayoría de los ingredientes se agregan al principio del proceso de cocción, pero los aceites de especias volátiles y el vinagre se mezclan más tarde para evitar una evaporación excesiva. El vinagre ácido reduce el valor de pH final de la salsa de tomate a alrededor de 3,9, un valor de pH que es hostil para la mayoría de los microorganismos. Entonces, ¿por qué el ketchup no tiene un sabor ácido? Porque contiene (mucha) azúcar. Que también resulta ser un conservante natural que deshidrata los alimentos y elimina más microorganismos.

Después de la fase de cocción, las fibras y partículas restantes se eliminan por filtración. Esto deja burbujas de aire en el ketchup, por lo que se desairea para evitar el crecimiento bacteriano y la decoloración antes de envasarlo. Los envases (botellas, latas, paquetes) luego se enfrían para evitar la pérdida de sabor, se etiquetan y empaquetan. Todo el proceso lleva de dos a tres horas.

Las mejores cosas llegan a los que esperan

Se sabe que el ketchup es difícil de verter y debe este comportamiento a un aditivo importante. Si se la deja a su suerte, la salsa sería bastante líquida y acuosa porque la pulpa de tomate que le da consistencia se tamiza, por lo que los fabricantes comerciales de ketchup generalmente agregan una pequeña cantidad de espesante a sus recetas. La goma de xantano es la más popular porque su estructura molecular le da una capacidad impresionante para retener mucha agua en concentraciones muy bajas, pero tiene un efecto secundario:también convierte el ketchup en un fluido no newtoniano que se adelgaza por cizallamiento. Esto significa que la viscosidad de la salsa de tomate disminuye (fluye más libremente) cuando se agita, se presiona o se somete a estrés.

La goma xantana es un polisacárido producido por la fermentación de azúcares simples en vegetales por la bacteria Xanthomonas campestris. Una molécula de la goma consiste en una cadena muy larga de átomos de azúcar que es recta y rígida como una varilla. También tiene una carga eléctrica negativa, que atrae y une el agua. Cuando dos barras de carga larga se acercan demasiado, se repelen fuertemente. Cuando la cantidad de varillas en la solución, su concentración, es lo suficientemente alta, terminan posicionándose en ángulo recto entre sí y también se enredan ligeramente. Esto los inmoviliza más o menos y atrapa las moléculas de agua en su matriz en forma de caja. Es la formación de esta red lo que marca la transición del ketchup de líquido a sólido blando.

Una fuerza de corte lo suficientemente grande, creada al sacudir o golpear la botella, proporciona la energía necesaria para volver a movilizar las varillas, obligándolas a deslizarse entre sí. Liberan las moléculas de agua, permitiendo que fluya el ketchup. La cantidad de fuerza necesaria para crear este flujo es lo que los científicos denominan "tensión de fluencia". Cuanto mayor sea la fuerza aplicada, más rápido se moverán las varillas; por lo tanto, cuanto más rápido fluya la salsa de tomate y más delgada parecerá. Cuando deja de agitar la botella y las fuerzas de cizallamiento disminuyen, la red de moléculas de xantano se reforma, atrapando el agua nuevamente y espesando la salsa.

Si todo esto parece complicado, es porque lo es. De hecho, hay toda una rama de la ciencia dedicada a explicar este tipo de comportamiento de flujo llamado reología. La ciencia de la reología ha permitido a los científicos determinar la mejor manera de sacar ketchup de una botella de vidrio y crear una de plástico comprimible más eficiente. Heinz mismo ha colocado cuidadosamente la etiqueta "57 Variedades" en el cuello de la botella para ayudarlo a lograr el vertido perfecto.

¿La salsa de tomate es saludable?

El ketchup de tomate no comenzó con una reputación saludable. Cuando se inventó, su popularidad se debió en parte al hecho de que podía conservarse durante varios meses, pero eso no era fácil de lograr. La temporada de cultivo del tomate era corta y los fabricantes de ketchup tenían que encontrar una forma de conservar la pulpa del tomate para poder producirla durante todo el año. Hicieron todo lo posible con sustancias dudosas como el ácido bórico, el ácido salicílico, la formalina y el ácido benzoico. Esto resultó en una mezcla amarillenta a la que se le agregó alquitrán de hulla para volverla roja.

Incluso entonces, los fabricantes manipularon y almacenaron la pulpa tan mal que su ketchup comúnmente contenía contaminantes como bacterias muertas, esporas y moho. Desarrolló una reputación de ser "sucio, descompuesto y pútrido", algo que podría causar "muchos casos de debilidad y tisis".

Ingrese al movimiento estadounidense de alimentos puros y sus defensores más ardientes, el Dr. Harvey Washington Wiley, químico jefe del Departamento de Agricultura de Teddy Roosevelt y un feroz enemigo de los conservantes artificiales, y el empresario estadounidense de ideas afines, Henry Heinz. Heinz había comenzado a producir ketchup en 1876 y, en un momento en que a nadie le importaba, estaba haciendo todo lo posible para que sus productos fueran lo más puros posible. Juntos, los dos hombres lucharon con éxito por la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Al mismo tiempo, Heinz encontró una manera de evitar los conservantes artificiales por completo con una receta que contenía más sal y el doble de azúcar y vinagre que su receta. rivales'.

El ketchup de Heinz también era notablemente más espeso porque usó tomates frescos más costosos que contienen más pectina que los tomates viejos o demasiado maduros. Un bombardeo masivo de relaciones públicas persuadió a los consumidores de que preferirían tener el ketchup saludable de Heinz que el condimento más barato y poco saludable de sus rivales. El resto es historia.

Gracias a Henry Heinz, la salsa de tomate ya no es un peligro grave para la salud. Si se puede decir que tiene algún beneficio para la salud, todos estos pueden atribuirse a un ingrediente importante:el licopeno. El licopeno es un carotenoide que se encuentra en frutas y verduras de color amarillo, naranja y rojo, y le da al ketchup su color rojo. Es una de las fuentes dietéticas de antioxidantes más poderosas y efectivas que conocemos, y el ketchup es una de las fuentes más concentradas de licopeno que puede comprar.

Según la investigación, el licopeno en los productos de tomate puede:

• proteger el ADN y las proteínas celulares de la inflamación
• reducir el riesgo de contraer varios tipos de cáncer, incluidos los de próstata, pulmón y estómago
• mejorar la salud del corazón al reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) totales y "malos" y aumentar los niveles de colesterol HDL "bueno"
• reducir la pérdida ósea que se produce con la vejez
• aumentar la fertilidad masculina aumentando el conteo de espermatozoides hasta en un 70 %, aumentando la motilidad y reduciendo la cantidad de espermatozoides anormales
• mejorar la salud ocular al retrasar la formación de cataratas y reducir el riesgo de degeneración macular
• proporcionar a la piel cierta protección contra los dañinos rayos ultravioleta del sol
• reducir el riesgo de Alzheimer
• reducir el dolor causado por daño a los nervios y tejidos

Para obtener los mejores resultados de salud, coma ketchup orgánico, que se ha demostrado que contiene alrededor de tres veces más licopeno que las marcas no orgánicas. Como regla general, cuanto más rojo oscuro es el ketchup, más altos son los niveles de licopeno.

Dicho esto, aunque es bajo en grasas y calorías, el ketchup contiene demasiada sal y azúcar. ¡Una botella de 20 onzas de salsa de tomate Heinz contiene alrededor de 33 cucharadas de azúcar! El ketchup normalmente se come en cantidades demasiado pequeñas para ser considerado un alimento saludable eficaz. Pero la acidez del ketchup lo convierte en un buen agente de limpieza, por lo que si encuentra una botella vieja en la parte trasera de su refrigerador, puede usar lo que queda para limpiar sus cubiertos, sus ollas de hierro fundido e incluso su perro.

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