A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por lo general, dentro de un año de embotellado, la bebida comienza a desarrollar un desagradable sabor a papel o cartón que los bebedores describen como "rancio". Ahora, los investigadores informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han diseñado levadura lager para producir más moléculas que protegen la cerveza contra el envejecimiento, lo que resulta en una mejor estabilidad del sabor.
Los científicos han relacionado los sabores de cerveza rancia con compuestos de aldehído, como (E )-2-nonenal y acetaldehído. Muchos de estos compuestos son producidos por la levadura durante la fermentación y las reacciones químicas durante el almacenamiento de la cerveza pueden aumentar sus niveles. Los cerveceros han intentado diferentes enfoques para reducir los niveles de estos compuestos, como controlar las condiciones de fermentación o agregar antioxidantes, pero el envejecimiento sigue siendo un problema para la industria cervecera. Es por eso que Qi Li y sus colegas querían modificar genéticamente la levadura lager para producir más de una molécula llamada NADH. El NADH adicional podría impulsar las actividades de las enzimas de levadura natural que transforman los aldehídos en otros tipos de compuestos que no contribuyen a un sabor rancio, razonaron los investigadores.
Los investigadores utilizaron una técnica genética llamada "sobreexpresión", en la que aumentaron artificialmente los niveles de varios genes relacionados con la producción de NADH. Con este método, identificaron cuatro genes que, cuando se sobreexpresaban, aumentaban los niveles de NADH. El equipo descubrió que la cerveza de la levadura con sobreexpresión contenía entre un 26,3 % y un 47,3 % menos de acetaldehído que la cerveza de control, así como niveles reducidos de otros aldehídos. Además, las cepas modificadas produjeron más dióxido de azufre, un antioxidante natural que también ayuda a reducir el envejecimiento. Otros componentes de sabor cambiaron marginalmente. Este enfoque podría ser útil para mejorar la estabilidad del sabor y prolongar la vida útil de la cerveza, dicen los investigadores.
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Referencia:"La mayor disponibilidad de NADH de la levadura lager aumenta la estabilidad del sabor de la cerveza" por Xin Xu, Yumei Song, Liyun Guo, Wang Qi Cheng, Yu Zhou, Xinge Li, Yingjian Mu y Qi Li, 17 de octubre de 2019, Journal de Química Agrícola y Alimentaria .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b05812
Los autores reconocen la financiación de la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China, el Desarrollo del Programa Académico Prioritario de las Instituciones de Educación Superior de Jiangsu, el Programa de Introducción de Talentos Disciplinarios en las Universidades, el Programa de Innovación de Investigación y Práctica de Posgrado de la Provincia de Jiangsu, los Fondos de Investigación Fundamental para las Universidades Centrales y el Consejo de Becas de China.
