Debe haber miles de platos en los que el tomate es el protagonista, o un ingrediente clave. Debido a su color, sabor y versatilidad, el tomate ha recorrido un largo camino desde las antiguas civilizaciones aztecas hasta ser omnipresente en las cocinas de hoy.
Muchos de los platos más comunes y deliciosos de hoy se remontan a la antigüedad y al intercambio de plantas alimenticias entre el Viejo y el Nuevo Mundo. El tomate es originario de los Andes bajos, cultivado por los aztecas en México. La palabra azteca 'tomatl' significaba simplemente "fruta regordeta" y los conquistadores españoles la llamaron "tomate". El tomate, junto con el maíz, la patata, la guindilla y el boniato se introdujo en España a principios del siglo XVI con los viajes de Colón.
El tomate probablemente llegó primero a Sevilla, un importante centro de comercio internacional, especialmente con Italia. En 1544, el herbolario italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta de tomate como 'mala aurea', la manzana dorada, y más tarde, en 1554, mencionó una variedad roja. Dodoens, un herbolario holandés, dio una descripción detallada en 1554 y la fruta se ganó la reputación de afrodisíaco. Esto explica nombres como 'pomme d'amour' en francés, 'pomodoro' en italiano y 'love apple' en inglés.
La transformación de un ingrediente herbal a un ingrediente culinario común comenzó lentamente en el siglo XVIII. La receta napolitana publicada más antigua que se conoce, para la 'salsa de tomate al estilo español', data de 1692.
Aunque el tomate se percibe como una hortaliza por sus principales usos culinarios, en realidad es una fruta perteneciente a la familia de las solanáceas. Es un pariente cercano de la patata, el pimiento morrón y la berenjena. El tomate es uno de los alimentos/ingredientes más populares en Europa, en parte debido a su versatilidad y su capacidad para combinarse bien con queso, huevos, carne y una amplia variedad de hierbas.
Los tomates son nutritivos. Contienen cantidades significativas de vitamina C y ácido fólico. Los tomates son también la fuente más importante en la dieta de un pigmento rojo llamado licopeno, que tiene propiedades antioxidantes y puede ser anticancerígeno. Los niveles más altos de licopeno en plasma están asociados con una menor incidencia de algunos tipos de cáncer, especialmente el cáncer de próstata. La absorción en el cuerpo depende del tipo de producto consumido. La absorción de licopeno en el plasma sanguíneo es significativamente mayor cuando se deriva de productos de tomate procesados térmicamente que cuando se come la misma cantidad que los tomates frescos. Asimismo, la biodisponibilidad del licopeno del jugo de tomate procesado térmicamente es mayor que la del jugo de tomate crudo.
Las guías dietéticas nacionales e internacionales recomiendan un mayor consumo de frutas y verduras para que comamos al menos cinco porciones al día. Los tomates son frutas fabulosas para un bocadillo rápido, saludable y nutritivo o como parte de una receta creativa.
Referencias
- Berry Ottaway, P. (2001) Las raíces de una dieta saludable. Química e Industria 22 de enero, pp. 42-45
- Giovannucci, E. et al. (1995) Ingesta de carotenoides y retinal en relación con el riesgo de cáncer de próstata. Revista del Instituto Nacional del Cáncer 87 1767-1776
- Nestlé, M. (1995) Dietas mediterráneas. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6) Suplemento 1313S-1427S
