¿La grasa animal es buena para ti? Si te haces esta pregunta, probablemente tengas cierto escepticismo, lo cual es comprensible teniendo en cuenta que la carne roja, el cerdo, la mantequilla y los huevos, las principales fuentes de grasas animales que comemos, han sido los alimentos más demonizados del mundo durante más de 70 años.
Sin embargo, cuando observamos la ciencia sobre la evolución de la dieta humana, los resultados a largo plazo para la salud mundial al reducir la grasa animal en nuestras dietas y los ensayos controlados modernos que exploran los riesgos y beneficios de las grasas animales, la imagen se vuelve alarmantemente clara:
La grasa animal no solo es buena para usted, sino que reducir y reemplazar las grasas animales con aceites vegetales probablemente sea responsable del aumento dramático en las enfermedades inflamatorias crónicas, incluidas las enfermedades cardíacas, el cáncer y la diabetes.
De hecho, la grasa animal es probablemente el nutriente más saludable y beneficioso en la dieta humana.
Esta afirmación llamada a la cámara de eco de un establecimiento dietético anti-animal y pro-planta puede sonar un poco loco. Así que no confíes en nuestra palabra. Sigamos la ciencia a través de la oscuridad de la desinformación dietética.
¿Qué es la grasa animal?
Desde una perspectiva científica, las grasas y aceites animales son lípidos derivados de animales. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas. Tanto las grasas como los aceites animales están compuestos de triglicéridos.
Grasas animales en la dieta occidental
Las grasas animales de la carne y los productos lácteos de los rumiantes (vacas, búfalos, cabras, ovejas) proporcionan del 35% al 40% de la grasa en la dieta estadounidense promedio.
Estas grasas se componen principalmente de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, con menos del 4 % de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) [1]. Por el contrario, la mayoría de los aceites vegetales y de semillas son mayoritariamente PUFA.
Las grasas animales comunes incluyen:
- Carne grasosa:res, bisonte, cerdo, cordero
- Mantequilla
- Ghee
- Crema
- Queso
- Sebo
- Manteca de cerdo
El cuerpo humano es una maquina de comer grasas animales
Los investigadores dietéticos modernos y los líderes de pensamiento de la dieta carnívora como el Doctor Kiltz y Amber O'Hearn señalan que nuestros ancestros hombres de las cavernas comieron una dieta de animales enormes y extremadamente grasos durante casi 2 millones de años de evolución.
Nuestros cuerpos modernos muestran la herencia genética de nuestros hábitos alimenticios "lipívoros" en el camino:
- Los humanos tenemos una propensión única a almacenar grasa (como energía) en nuestros cuerpos
- A diferencia de otros depredadores, los humanos pueden entrar fácilmente en cetosis (movilizar las reservas de grasa en poderosas moléculas de energía) durante estados mundanos de repleción calórica, no solo estados de inanición como es el caso de otros mamíferos
- Tienen cerebros masivos compuestos principalmente de grasa
En el contexto de la evolución de la dieta humana, fue nuestra recolección de carnes de huesos grasos y restos de cerebros de las matanzas de otros depredadores lo que impulsó directamente nuestro rápido desarrollo cerebral.
Fuente:Amber O'Hearn
Nuestros cerebros masivos alimentados con grasa son lo que nos separa de nuestros ancestros primates.
Nuestra capacidad para priorizar la grasa como fuente primaria de combustible y alimentar nuestros cerebros es, desde una perspectiva metabólica, lo que nos hace humanos.
Desde esta perspectiva dietética histórica, la grasa animal es buena para usted. Vilipendiar las grasas animales sería extrañamente sospechoso del cuerpo en el contexto de la evolución dietética.
No tiene sentido creer que nuestros cuerpos desarrollaron un fuerte deseo por la grasa animal, una forma de almacenarla en nuestros propios cuerpos y una forma eficiente de usar la grasa animal como nuestra principal fuente de energía, si comerla causa cáncer y ataques cardíacos.
Y, de hecho, los estudios modernos nos dicen de manera concluyente que no es así.
11 razones por las que la grasa animal es buena para usted
1 Los humanos son animales que producen y consumen su propia grasa
La leche materna humana proporciona alrededor del 50-65% de su nutrición calórica como grasa “animal”, el 54% de la cual está saturada.
El hecho de que los humanos produzcamos una gran cantidad de grasa animal para alimentar a nuestra descendencia durante su fase de desarrollo más crítica es un fuerte indicador de que la grasa animal es buena para nosotros.
2 La grasa animal es la fuente de energía más abundante
Como se mencionó anteriormente, nuestros ancestros prehumanos se convirtieron en humanos cuando aprendieron primero cómo limpiar la grasa de los huesos y luego a cazar animales gigantes y extremadamente gordos. Hay una razón por la que casi toda la megafauna del mundo se ha extinguido. Y lo somos.
Nuestros ancestros humanos se adaptaron para seleccionar grasa animal en parte porque proporciona la mayor cantidad de energía por gramo de todos los macronutrientes.
| Macronutrientes | Calorías por gramo |
| Grasa | 9 |
| Carbohidratos | 4 |
| Proteína | 4 |
Cuando comemos cantidades excesivas de carbohidratos, nuestro cuerpo los convierte en grasa “animal” en nuestro cuerpo.
Cuando restringimos los carbohidratos de acuerdo con los patrones alimentarios ancestrales, nuestro cuerpo metaboliza nuestra propia grasa animal en potentes moléculas de energía llamadas cetonas.
Como estamos aprendiendo, el tipo de nutriente del que obtenemos nuestra energía puede tener efectos enormes en nuestra salud metabólica.
Una revisión de 16 estudios encontró que el consumo de productos lácteos altos en grasa como la mantequilla puede reducir el riesgo de obesidad.
Las grasas animales son altamente saciantes, lo que significa que te hacen sentir lleno más rápido y te mantienen lleno por más tiempo.
Agregar más grasas animales a su dieta puede ayudarlo a eliminar el deseo de comer comida chatarra procesada que alimenta las adicciones a los carbohidratos.
3 grasas animales favorecen la salud cardiovascular
Los estudios muestran que el consumo de grasas animales en el contexto de una alimentación baja en carbohidratos y alta en grasas favorece la salud cardiovascular.
Tener lipoproteína (a) más baja, una variante de baja densidad de LDL (colesterol malo), generalmente es más saludable porque es un portador de fosfolípidos oxidados en nuestro plasma sanguíneo. Los lípidos oxidados pueden incrustarse en las paredes arteriales creando lesiones ateroscleróticas.
El consumo de grasas saturadas reduce los niveles de lipoproteína (a) en el torrente sanguíneo y aumenta el colesterol HDL “bueno”. El efecto general es la mejora de nuestros factores de riesgo de enfermedades del corazón.
Un estudio de alimentación controlado que comparó el consumo de grasas saturadas con PUFA oleico encontró que el grupo de grasas saturadas redujo su Lp (a) entre 8-11% mientras que el grupo oleico no lo hizo.
Un gran estudio informó que los hombres y las mujeres de 45 a 75 años que consumen regularmente grasas lácteas pueden tener un riesgo reducido de sufrir un ataque al corazón.
Además, un estudio encontró que una porción diaria de 14 gramos de mantequilla puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2 en un 4 %. La diabetes tipo 2 está fuertemente asociada con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca.
4 Protege el Hígado
En el contexto de una dieta baja en carbohidratos, se ha demostrado que las grasas animales alivian la enfermedad del hígado graso.
5 apoya la función saludable de células y cerebro
El ácido mirístico, una grasa animal que se encuentra en los productos lácteos, es esencial para muchas vías de señalización celular.
El 60% del cerebro humano es grasa, con algunas partes compuestas de más del 80% de grasa saturada. La grasa saturada que obtenemos de los animales nutre estas áreas del cerebro.
Los SFA de fuentes animales también apoyan la integridad de las membranas celulares.
6 apoya el desarrollo infantil
Un artículo reciente sobre nuevas pautas dietéticas basadas en evidencia para alimentar a bebés desde el nacimiento hasta los 24 meses recomienda reducir los PUFA de los aceites vegetales y agregar carne.
La grasa animal alimenta el cerebro infantil en rápido crecimiento y ahorra la proteína para construir un cuerpo en desarrollo.
No es sorprendente que los niños con dietas bajas en grasas sufran problemas de desarrollo.
Un estudio publicado en Pediatric Pathology &Molecular Medicine afirmó:“La evidencia respalda la opinión de que intervenir en la infancia (2-15 años) con dietas bajas en grasas y bajas en colesterol o, lo que es peor, medicamentos hipolipemiantes para prevenir las placas ateroscleróticas en la edad adulta es un desperdicio. esfuerzo.
Los padres demasiado entusiastas pueden, sin darse cuenta, inducir la desnutrición en sus hijos y muchos niños con acceso restringido a alimentos sabrosos los añorarán aún más a medida que envejecen, lo que lleva al sobrepeso”.
7 grasas animales proporcionan vitaminas liposolubles
Las grasas animales contienen vitaminas liposolubles biodisponibles A, D y K2.
Estas se llaman vitaminas liposolubles porque son solubles en solventes orgánicos y se absorben y transportan de manera similar a las grasas.
La versión retinoide de la vitamina A solo se encuentra en fuentes animales como el hígado, la mantequilla, la leche entera y las yemas de huevo.
En los países con un bajo consumo de alimentos grasos de origen animal, prevalecen las deficiencias de vitamina A.
La vitamina K2 que se encuentra solo en alimentos grasos de origen animal como chuletas de cerdo, huevos y lácteos enteros juega un papel crucial en la coagulación de la sangre, el metabolismo del calcio y la salud del corazón.
El investigador dietético pionero Weston A. Price descubrió que las dietas tradicionales ricas en grasas animales mostraban una salud dental notable y una prevalencia extremadamente baja de enfermedades modernas.
8 Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
La carne de animales grasos, especialmente cuando se cría en pastos y se alimenta con pasto, ofrece cantidades significativas de grasa animal altamente beneficiosa llamada ácido linoleico conjugado (CLA).
La carne y los productos lácteos alimentados con pasto contienen entre un 300 y un 500 % más de CLA que las variedades alimentadas con granos.
Los estudios muestran que el CLA puede tener poderosas propiedades anticancerígenas. Un estudio finlandés de 2016 encontró que las mujeres con niveles adecuados de CLA tenían un 60 % menos de incidencia de cáncer de mama.
La investigación realizada en ratones encontró que comer carne con concentraciones más altas de CLA “ejerce efectos antiinflamatorios profundos”.
9 grasas monoinsaturadas
Muchas carnes rojas tienen un alto contenido de grasas monoinsaturadas.
Por ejemplo, alrededor de ⅓ de la grasa en el bistec chuletón es grasa monoinsaturada.
En estudios, se ha demostrado que las grasas monoinsaturadas son antiinflamatorias y pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón.
10 ácido esteárico
El ácido esteárico es uno de los ácidos grasos más abundantes en la carne roja. Por ejemplo, representa ⅓ del contenido de grasas saturadas en un filete de chuletón.
Los estudios demuestran que el ácido esteárico puede mejorar la proporción de grasa corporal, respaldar la función mitocondrial (fábricas de energía dentro de las células) y promover la pérdida de peso.
Se ha demostrado que el ácido esteárico reduce o tiene un efecto neutral sobre el colesterol LDL (malo).
11 Grasas animales hacen aceites de cocina saludables
Los enlaces saturados de la mayoría de las grasas animales las hacen molecularmente estables.
La estabilidad molecular de las grasas animales saturadas las hace resistentes a la oxidación y la rancidez. Esto es cierto incluso cuando se expone a altas temperaturas.
Ghee es una grasa animal con un punto de humo notablemente alto de 485 °F (250 °C).
El sebo tiene un punto de humo de 400 °F/205 °C y la mantequilla tiene un punto de humo de 350 °F (175 °C).
La estabilidad de las grasas animales es importante porque las mantiene a salvo de la formación de compuestos tóxicos como la acrilamida.
Por ejemplo, el ghee produce considerablemente menos acrilamida en comparación con los aceites vegetales y de semillas con alto contenido de PUFA molecularmente inestables.
En un estudio, el aceite de soja produjo más de un 1000 % más de acrilamida que el ghee.
La demonización y reevaluación de las grasas animales
Desde la década de 1960, la grasa animal ha sido el enemigo número uno de la salud pública. Esto se puede atribuir al infame estudio de los Siete Países realizado por el investigador oceanográfico y personalidad dominante, Ansel Keys.
En un momento en que las enfermedades cardíacas iban en aumento, el público estadounidense se sintió seducido por la hipótesis de Keys, que definió su carrera, de que las tasas de enfermedades cardíacas se correlacionaban con el consumo de grasas saturadas, principalmente de alimentos de origen animal. Tras la publicación de su estudio, fue recompensado con una portada de la revista Time.
Fuente:Dra. Cate Shanahan
El estudio de Keys con su demonización de la grasa animal y su recomendación de reemplazar las grasas saturadas con aceite vegetal rico en PUFA, es probablemente un factor clave en el surgimiento de las llamadas enfermedades de la civilización.
Puede obtener más información sobre por qué el aceite vegetal es malo para usted aquí.
Un problema importante con el estudio de Keys es que omitió los países (y las culturas tradicionales estudiadas por el investigador pionero Weston A. Price) que consumían grandes cantidades de grasas animales y tenían una incidencia muy baja de enfermedades del corazón.
Los puntos rojos en el cuadro a continuación representan las poblaciones tradicionales de Tokelau, Masai e Inuit que consumen porcentajes "extremadamente" altos de grasas saturadas pero que tienen tasas extremadamente bajas de enfermedades cardíacas, cáncer, derrames cerebrales y diabetes.
Como se puede ver en los datos modernos, al observar el continente europeo, cuantas más grasas animales consumen las poblaciones, menos enfermedades cardíacas sufren.
Baste decir que los medios de comunicación populares y la Asociación Estadounidense del Corazón (¡financiada en parte por Crisco!) respaldaron la hipótesis de Keys, y sus recomendaciones han lavado el cerebro a generaciones de estadounidenses para que teman las grasas animales saludables. Y los resultados han sido catastróficos.
En los gráficos a continuación, puede trazar una correlación entre la reducción en la ingesta de grasas animales durante el siglo pasado, la sustitución de PUFA de aceites vegetales y de semillas, y un aumento en las enfermedades de la civilización.
Ciencia moderna sobre grasa y salud animal
70 años después, la ciencia nutricional moderna finalmente (aunque lentamente) reconoce que ha estado totalmente equivocado.
Los estudios modernos con más de 1 millón de participantes han determinado que para la persona promedio, las grasas saturadas provenientes principalmente de fuentes animales no están asociadas con enfermedades cardíacas, cáncer, derrames cerebrales, diabetes y muerte por ataque cardíaco
Este estudio de 2020, en coautoría de investigadores de las principales facultades de medicina de todo el mundo, descubrió que "aunque la ingesta de carne procesada se ha asociado con un mayor riesgo de cardiopatía coronaria, la ingesta de carne roja sin procesar no lo está, lo que indica que es poco probable que el contenido de grasas saturadas de la carne ser responsable de esta asociación”.
“Los lácteos enteros, la carne sin procesar y el chocolate negro son alimentos ricos en SFA con una matriz compleja (de nutrientes) que no están asociados con un mayor riesgo de ECV. "La totalidad de la evidencia disponible no respalda una mayor limitación de la ingesta de dichos alimentos".
Este estudio holandés de 2016 encontró que, aunque la ingesta total de grasas saturadas no está relacionada con la incidencia de enfermedades cardíacas, la sustitución de grasas animales por proteínas animales puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas.
Como puede ver a continuación, desafortunadamente, las personas han estado encabezando pautas para comer carne más magra.
¿Es la grasa animal buena para ti?:The Takeaway
Al examinar la evidencia disponible, incluidos los patrones de alimentación evolutivos, las características metabólicas exclusivas de los humanos para almacenar y utilizar las grasas y las muchas funciones cruciales que desempeñan las grasas animales en el cuerpo, está claro que las grasas animales son buenas para usted.
Explore más sobre los beneficios para la salud de las grasas saturadas aquí, y profundice en la pregunta, "¿el bistec es saludable?" aquí. Si ya está experimentando los beneficios de comer carne, aprenda más sobre por qué comer carne puede ser bueno para el medio ambiente aquí.
