Gluten 101:¿comida o enemigo?

Gluten:es sabroso, apetecible y... controvertido.

Una encuesta de 2013 encontró que más del 30% de los estadounidenses se esfuerzan por evitar comer gluten. Y esta cifra es probablemente aún mayor hoy en día.

Pero, ¿está justificada esta evitación? La respuesta corta es sí. Siga leyendo para obtener más información sobre las formas en que esta toxina vegetal puede afectar su salud.

¿Qué es el Gluten?

El gluten es una familia de proteínas vegetales de origen natural.

Como parte de la familia de las lectinas, se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y muchos otros "granos de cereales".

Diferentes granos contienen diferentes proteínas formadoras de gluten:el trigo contiene proteínas de glutenina y gliadina. La cebada contiene hordeína. Y el centeno contiene secalina. Los alimentos con alto contenido de gluten están en todas partes. El gluten se puede encontrar en:

• Granos
• Productos a base de cereales
• Alimentos y bebidas

Granos

Si es un grano, es probable que contenga gluten o proteínas similares. Los alimentos y granos comunes que contienen proteínas de gluten incluyen:

• Trigo integral
• Salvado de trigo
• Cebada
• Centeno
• Deletreado
• Kamut
• Cuscús
• Sémola
• Farina
• Einkorn
• Durum
• Germen de trigo
• Trigo partido

Alimentos y bebidas

Debido a que la dieta estadounidense estándar se basa en gran medida en los cereales, y específicamente en el trigo, muchos de los alimentos más comunes que comemos contienen gluten. Los panes, las pastas y los alimentos fritos están llenos de él.

Pero el gluten también aparece en alimentos más inesperados, como la malta de cebada, el vinagre de malta, la salsa de soya, muchas salsas/grasas/aderezos para ensaladas, caldos, papas fritas, cerveza, ciertas especias, como el clavo y el macis importados, y el cilantro nacional. Ciertos enfriadores de vino con malta de cebada también contienen gluten. Estos incluyen Bacardi (solo la variedad de malta Silver), Boone's Farm y Seagram's Escapes.

¿Por qué es malo el gluten?

El gluten tiene todo tipo de beneficios culinarios:ayuda a que el pan crezca y hace que la pasta sea deliciosamente masticable, y funciona como un aditivo en muchos alimentos procesados, pero no es muy compatible con el cuerpo humano.

La ingesta de gluten puede provocar ansiedad, inflamación crónica, problemas para dormir, entre muchos otros problemas de salud. La mayoría de estos inconvenientes están relacionados con la incompatibilidad del gluten con el tracto digestivo o el intestino.

El intestino es un área crítica para mantener el equilibrio porque alberga el 75 % de su sistema inmunológico y produce neurotransmisores críticos como la serotonina, la sustancia química para sentirse bien de su cuerpo.

Gluten y salud intestinal

¿Qué hace que el gluten sea tan malo para la salud intestinal? Veámoslo paso a paso.

Cuando comes gluten, ingieres gliadina, una de las dos proteínas que componen el gluten.

Las moléculas de gliadina transportan sitios antigénicos, lo que significa que el cuerpo las considera una amenaza. El cuerpo responde con una activación inmunológica:la inflamación del revestimiento del intestino y el aplanamiento de la estructura microscópica similar a un cabello que recubre el intestino llamada vellosidades intestinales. Este proceso provoca permeabilidad en el intestino.

Aproximadamente 15 horas después de comer, pequeños fragmentos de gliadina llegan al torrente sanguíneo y el daño inflamatorio se propaga a otros tejidos del cuerpo.

La ingestión repetida conduce a un círculo vicioso en el que el intestino se vuelve cada vez menos capaz de procesar el gluten. Puede resultar en una menor absorción de nutrientes, “intestino permeable” y alergias alimentarias adicionales.

Imagen de Macrophi Inc.

Cuando se ve desde la perspectiva de la evolución de la dieta, esta respuesta inflamatoria no es sorprendente.

El trigo moderno rico en gluten se abrió paso en el suministro de alimentos a pesar de tener, lo que el cardiólogo y autor del libro Wheat Belly, William Davis identifica como “todas las alteraciones genéticas para modificar cientos, si no miles, de sus características determinadas genéticamente”. Lo que esto significa para los humanos es que nuestros cuerpos no han tenido tiempo de adaptarse a los alimentos ricos en gluten, por lo que nuestros cuerpos no están equipados para digerirlos. A nivel metabólico, nuestros cuerpos detectan estos compuestos como sustancias extrañas tóxicas y responden en consecuencia con inflamación.

Intolerancia al gluten frente a sensibilidad al gluten

En 2003, el Dr. Alessio Fasano descubrió que 1 de cada 133 personas tenía enfermedad celíaca, un número mucho más alto de lo que se pensaba anteriormente.

Sin embargo, muchas más personas tienen lo que se llama una sensibilidad al gluten "subclínica". ¿Cuántos más? Incluso entre los expertos, esta cifra varía ampliamente:algunos expertos dicen que entre el 6 y el 7 % de la población es sensible, mientras que otros afirman que es más del 50 %.

Las personas con sensibilidad al gluten no son fácilmente diagnosticables, pero el gluten aún las afecta de manera subóptima.

Según el experto en gluten Dr. Thomas O'Bryan, todos se ve afectado negativamente por el gluten, aunque el daño a veces ocurre solo en niveles de los que no siempre somos conscientes.

Las personas de ascendencia irlandesa, inglesa, escandinava y de otros países del norte de Europa pueden estar genéticamente más predispuestas a las sensibilidades.

Intolerancia al gluten:Síntomas comunes

Los síntomas de la intolerancia al gluten son similares a los síntomas de exposición a otras sustancias tóxicas conocidas. Estos síntomas tienden a variar de persona a persona, pero comúnmente incluyen:

• Problemas digestivos como hinchazón, dolor, estreñimiento y/o diarrea
• Problemas de la piel como acné, erupciones, eccema e irritación general
• Problemas neurológicos incluyendo niebla mental, confusión, fatiga, ansiedad, depresión, anhedonia, TDAH y dificultad para hablar

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune y una de las variedades más extremas de intolerancia al gluten. Las personas celíacas experimentan una respuesta inmunitaria dramática al gluten, lo que puede provocar síntomas como:

• Fatiga
• Diarrea
• Distensión y dolor
• Náuseas y vómitos
• Pérdida o aumento de peso

Desafortunadamente, la enfermedad celíaca a menudo va de la mano con otros problemas de salud. Estos problemas incluyen:

• Problemas relacionados con la absorción como anemia, osteoporosis u osteomalacia.
• Problemas de la piel como dermatitis herpetiforme (DH), psoriasis, eccema o úlceras.
• Problemas del sistema nervioso incluyendo entumecimiento o deterioro cognitivo.

Sensibilidad al gluten:síntomas comunes

Los síntomas de la sensibilidad al gluten tienden a reflejar los síntomas de la enfermedad celíaca, pero con menor gravedad. Pero todavía hay muchos síntomas difíciles que incluyen:

• Problemas digestivos como hinchazón, dolor y gases.
• Problemas de la piel como el acné y las erupciones.
• Problemas neurológicos como niebla mental y fatiga.

Además de estos síntomas de presentación, también existen desventajas a largo plazo de una mayor permeabilidad intestinal.

La permeabilidad intestinal puede permitir péptidos y toxinas irritantes, incluida la endotoxina , para entrar en el torrente sanguíneo. Los niveles crónicamente altos de endotoxinas se han asociado con aterosclerosis, aumento de peso y síndrome metabólico.

Para resumir, el gluten probablemente sea malo para todos. Para algunas personas, sus efectos negativos se sienten de inmediato. Para otros, las desventajas pueden pasar desapercibidas y acumularse con el tiempo en forma de inflamación crónica, permeabilidad intestinal y diversas enfermedades relacionadas con estos trastornos. En cualquier caso, el gluten es dañino.

Otros Peligros del Trigo

¿Busca otra razón para dejar el gluten?

Además de todos los inconvenientes del gluten que hemos mencionado, los recipientes de entrega más populares del gluten (productos de trigo como el pan y la pasta) pueden causar estragos en el nivel de azúcar en la sangre.

El nivel alto de azúcar en la sangre de forma crónica por comer alimentos ricos en carbohidratos es probablemente la causa principal de muchas de las enfermedades más comunes, como el síndrome de ovario poliquístico, la diabetes y las enfermedades del corazón.

Los niveles elevados de azúcar en la sangre también son un factor contribuyente que puede exacerbar numerosas enfermedades autoinmunes inflamatorias, incluida la enfermedad celíaca.

“Además de un poco de fibra adicional, [que también es probable que no sea saludable] comer dos rebanadas de pan integral es realmente un poco diferente, y a menudo peor, que beber una lata de refresco azucarado o comer una barra de chocolate azucarada”, explicó William Davis. en Panceta de Trigo .

Carbohidratos en cualquiera puede ser dañina, especialmente cuando se consume en grandes cantidades de acuerdo con la dieta estadounidense estándar. ¡Así que no se deje engañar por la idea de marketing de que los granos integrales =alimentos saludables!

Pesticidas en trigo

El trigo moderno también tiene un alto contenido de herbicidas que pueden ser devastadores para su salud.

La locura comenzó en 1964, cuando Stauffer Chemical patentó un nuevo producto llamado glifosato, como quelante químico, lo que significa que interrumpe otros compuestos orgánicos como proteínas y minerales al unirse a ellos.

El glifosato se convirtió rápidamente en el herbicida favorito de la industria agrícola, presente tanto en productos agrícolas como en herbicidas comerciales como RoundUp.

Pero aquí está la cuestión:nunca se demostró que el glifosato fuera seguro para el consumo humano.

Lejos de ser seguro, una nueva investigación ha demostrado que el glifosato puede ser francamente peligroso. Según el patobiólogo Dr. Stephen Frantz, este peligro está profundamente arraigado en la estructura química del glifosato:“cuando una célula está tratando de formar proteínas, puede tomar glifosato en lugar de glicina para formar una proteína dañada y mal plegada. Después de eso, es un caos médico. Cuando el glifosato reemplaza a la glicina, la célula ya no puede funcionar como siempre”.

Este daño celular puede provocar problemas graves y potencialmente mortales, como defectos de nacimiento, abortos espontáneos, partos prematuros y cáncer.

El glifosato también se encuentra en casi toda la avena cultivada convencionalmente. ¡Esa es solo otra razón para deshacerse de los cereales para siempre!

Dietas sin gluten

Afortunadamente, la gente se ha dado cuenta de los peligros del gluten en los últimos años. Una vez que una dieta marginal consumida solo entre personas con enfermedad celíaca, la forma de comer sin gluten ahora ha sido adoptada por los principales defensores de la salud y el bienestar.

Las cosas mejoran aún más cuando combinas productos sin gluten con bajos en carbohidratos. Una dieta cetogénica baja en carbohidratos y alta en grasas es una manera fácil de eliminar el gluten de su dieta mientras agrega más alimentos de origen animal ricos en nutrientes. Reducir los carbohidratos también tiene el beneficio adicional de reducir los niveles de azúcar en la sangre, que, como mencionamos anteriormente, son un factor determinante en el ciclo de inflamación intestinal causado por el gluten.

Un estudio de 2020 publicado en Cell encontró que las dietas cetogénicas afectan positivamente la salud intestinal. Los hallazgos revelan que los cambios saludables en la microbiota intestinal, el ecosistema de miles de millones de microorganismos, reducen la inflamación. Los autores del estudio sugieren que las dietas cetogénicas podrían usarse como terapia para los trastornos autoinmunitarios del intestino.

Hacer el cambio a una dieta baja en carbohidratos sin gluten a menudo significa simplemente sustituir el trigo y otros alimentos que contienen gluten con alimentos saludables de origen animal como la carne roja o las vísceras.

¿Estás acostumbrado a los huevos y tostadas para el desayuno? Creemos que te gustará aún más el bistec y los huevos. La mayoría de las personas encuentran que las grasas saludables como la mantequilla y el sebo de pato son mucho más saciantes que el trigo de todos modos. Reemplazar los carbohidratos con grasas mantendrá el nivel de azúcar en la sangre estable durante todo el día, lo que significa que los antojos de carbohidratos que hacen que el trigo sea tan difícil de abandonar serán cosa del pasado.

El resultado final sobre el gluten

El gluten puede ser sabroso, pero no vale la pena. En el peor de los casos, el gluten es un desencadenante autoinmune de una inflamación debilitante y, en el mejor de los casos, una toxina de bajo grado que causa una inflamación de bajo grado a largo plazo que influye en muchas otras enfermedades y trastornos. Es mejor que obtenga sus calorías en otro lugar.

Si está listo para dejar el gluten pero necesita ayuda para saber qué comer, podemos ayudarlo. Echa un vistazo a algunas recetas de vísceras sin gluten aquí y algunas recetas bajas en oxalato sin gluten aquí. Su salud intestinal y Tus papilas gustativas te lo agradecerán.