Origen
Vainilla (Vanilla planifolia) Se cree que se originó en América Central y del Norte, principalmente en México. Ahora, las Comoras, Madagascar y Reunión son los principales productores de vainilla. Se conocen varios tipos de vainas de vainilla, como la bourbon, la tahitiana y la indonesia, con varios perfiles de sabor. Hoy en día, la vainillina a menudo se produce sintéticamente a partir de guayacol u otros sustratos.
Fórmula química
4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído
Función
La vainillina puede tener varios propósitos en productos horneados:
- Sabor y aroma:aporta un sabor dulce y un rico sabor y aroma a vainilla.
- Efectos antimicrobianos:puede servir como conservante de alimentos en varios productos lácteos.
Nutrición
Valor nutricional típico de la vainillina comercialmente disponible o “imitación de vainilla” por 100 g:
| Componente | Gramos |
|---|---|
| Agua | 64,5 |
| Carbohidratos | 2.41 |
| Ceniza | 0.22 |
| Proteína | 0.05 |
La vainillina tiene demostrada actividad antioxidante, antimutagénica, anticlastogénica y anticancerígena.
Producción comercial
Los principales procesos para la producción comercial de vainillina incluyen:
Síntesis biológica a partir de vaina de vainilla
- Adquisición de vainas de vainilla maduradas (9 meses).
- Escaldado:las vainas verdes de vainilla se colocan en agua caliente a 60 – 70 C (140 – 158 F) durante 1 – 2 min.
- Autoclave:las vainas de vainilla del paso anterior se almacenan en cajas durante 2 a 5 días.
- Tomar el sol y sudar:las vainas de vainilla se extienden sobre mantas, se colocan al sol y se recogen por la noche. Este paso se repite durante dos semanas.
- Secado:durante otras 2 a 4 semanas o más hasta que alcancen un contenido de agua de 25 a 40 %.
- Almacenamiento para el desarrollo del sabor:los frijoles se almacenan durante varios meses en pequeños paquetes en cajas selladas.
Síntesis química a partir de guayacol
- Condensación de guayacol con ácido glioxílico a temperatura ambiente en medio alcalino débil.
- Oxidación al aire en presencia de un catalizador.
- Acidificación y descarboxilación para obtener vainilla cruda tras la hidrólisis del glucósido de vainillina.
- Destilación al vacío
- Recristalización
Solicitud
La vainillina se usa en varios productos horneados como sabor primario o secundario, cuando se usa vainilla o vainillina en productos horneados se deben tener en cuenta algunas consideraciones:
- Composición del producto y temperatura de horneado:
- Bajo contenido de grasa, mayor nivel de uso de vainilla.
- Alto contenido de proteínas, mayor nivel de uso de vainilla.
- Alta temperatura, mayor nivel de uso de vainilla.
- Se prefiere el sabor a vainilla encapsulado o secado por aspersión a los líquidos.
- Cuando use vainilla líquida, mezcle con la grasa y agregue en las últimas etapas de la mezcla.
- Las bajas temperaturas ayudan a conservar la vainilla durante el horneado o la cocción.
Reglamentos
La vainillina es considerada GRAS por la FDA y tiene requisitos estandarizados de un contenido máximo de alcohol etílico del 35 %.
En la UE, la vainillina se considera segura; sin embargo, las regulaciones de la UE distinguen entre vainillina natural y sintética. No se permite el uso de catalizadores u otras enzimas en la producción de sabores naturales.
