Origen
La palabra vinagre proviene de la expresión francesa antigua "vin agre" que significa vino agrio La producción de vinagre se practicaba hace miles de años como lo demuestran las huellas encontradas en urnas egipcias que datan del año 3000 a. Su producción por procesos de fermentación fue descubierta por el químico francés Louis Pasteur en 1864.
Función
El vinagre puede tener varias funciones en productos horneados:
- Agente de fermentación:ayuda a la fermentación cuando se usa con una base (polvo para hornear) para producir dióxido de carbono.
- Acidulante:disminuye el pH ayudando a la estabilización del merengue.
- Agente antimicrobiano o conservante:ayuda a controlar el crecimiento de hongos y bacterias al reducir el pH.
- Mejorador de masa:mejora la extensibilidad y elasticidad de la red de gluten.
- Agente desinfectante:utilizado en operaciones de desinfección de equipos de acero inoxidable.
Nutrición
Perfil nutricional típico del vinagre de frutas comercialmente disponible por 100 g:
| Componente | Unidades |
|---|---|
| Agua | 73 – 98 % |
| Sólidos totales | 2 – 27 % |
| pH | 2,5 – 3,6 % |
Producción comercial
El vinagre está hecho por Acetobacter acetii fermentación de alcoholes. El método más utilizado es la fermentación sumergida:
- Acondicionamiento:el alcohol se coloca en un tanque de acero inoxidable calentado equipado con un aireador con flujo continuo de oxígeno bombeado.
- Fermentación:se agregan nutrientes al tanque mantenido a 26 -38 C (80 - 100 F) para mejorar el crecimiento de Acetobacter acetii
- Producción de vinagre:después de varias horas el alcohol se transforma en vinagre.
- Filtrado:uso de un sistema de filtrado de placas y marcos para eliminar
- Dilución:el vinagre se diluye con agua a la concentración adecuada.
- Embotellado
- Embalaje
Solicitud
En la repostería, se usa comúnmente como agente leudante en combinación con bicarbonato de sodio.
Implicaciones del uso de vinagre en productos horneados:
| Bien horneado | Nivel de uso | Efecto |
|---|---|---|
| Pan | 0,125 % (como ácido acético) por peso de harina |
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| Pastel | 0,25 % |
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| Masa Strudel | – |
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| Merengue | – |
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Consideraciones al agregar vinagre a productos horneados:
- La FDA limita el uso de vinagre (ácido acético) al 0,25 % del peso del producto.
- El vinagre balsámico puede cambiar drásticamente el perfil de sabor de los productos horneados cuando se usa en grandes cantidades.
- Si se usan en niveles altos, los vinagres pueden impartir un sabor agrio desagradable.
- Al usar vinagre y bicarbonato de sodio como sustituto del polvo de hornear, es posible que se requiera agua adicional.
- Se puede hacer un sustituto del suero de leche agregando 1 cucharada de vinagre a una taza de leche entera líquida.
Reglamentos
La FDA considera que el vinagre (E 260) o el ácido acético son GRAS cuando se siguen las Buenas Prácticas de Fabricación, y tienen un límite máximo establecido en productos horneados del 0,25 % del producto.
En la UE, el vinagre también se considera seguro, de acuerdo con el Reglamento de la Comisión de la UE N 1333/2008.
