Antocyaniner är ett av de vanligaste naturliga pigmenten som finns. Antocyaniner är de vakuolära pigmenten som finns i nästan alla delar av högre växter. Ordet "antocyanin" kommer från två grekiska ord, anthos (blomma) och kyanos (blå). Det finns sex typer av antocyaniner som alla uppvisar olika stabilitetsprofil baserat på deras struktur, stödföreningar, process och kemikalier som används för extraktion och livsmedelsbearbetning
Antocyaninpigment ändrar färg med förändringen i pH. Så baserat på pH kan antocyaniner vara röda, blå eller lila. På grund av denna egenskap att ändra antocyaninfärg används detta pigment också som en pH-indikator. Antocyaninpigment ändras från blått i baser och rött från syror.
Antocyaninpigment är lukt- och smaklösa. Du kan hitta antocyaninpigment i alla delar av de högre växterna som stjälkar, rötter, löv, frukter och blommor. Fram till 2006 hade mer än 550 antocyaniner upptäckts.
Antocyaninpigment är ansvariga för de röda, lila och blå färgerna på många frukter, grönsaker, spannmål och blommor. Dessa pigment genomgår reversibla strukturella transformationer med en förändring i pH som manifesteras av slående olika absorbansspektra. Antocyaniner som är naturliga färgämnen förekommer i undantaget från certifiering i FDA-listan men tillåter begränsad användning. De används inte i droger och kosmetika. De används i drycker, fruktfyllningar, snacks, mejeriprodukter och konfektyr.
Antocyaninpigmentegenskaper
Färg - Röd, Lila och BlueSource - Rödkål, Jordgubbar, Druvskinn, Blåbär, HallonFärgpigment - Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin, Petunidin, Pelargonidin Löslighet - Löslig i vattenlösningarStabilitet - Varje pigment har olika stabilitetLjusare i lägre pH-intervall Blir blått vid lägre pH-intervall andra egenskaper - Antimikrobiella egenskaperAntioxidantegenskaper Anticanceregenskaper
Internationell kodning
Cyanidin - CAS# 528-58-5Delphinidin - CAS# 528-53-0Malvidin - CAS# 643-84-5Peonidin - CAS# 134-01-0Petunidin - CAS# 1429-30-7Pelargonidin - CAS# 14 E1-04-34
Antocyanin som livsmedelstillsats
Naturliga antocyaninpigment fungerar som sekundära metaboliter och antocyaniner är livsmedelstillsatser med e-nummer 163. Alla antocyaniner har stora antioxidantegenskaper in vitro men forskarna är inte säkra på om denna antioxidantegenskap bevaras efter att ha konsumerat växten som bär den eller inte
Typer av antocyaniner
- sockerfria antocyanidinaglykoner
- antocyaninglykosider
Källor och användningsområden för antocyaniner
Bär är den rika källan till antocyaninfärg och naturliga antocyaninpigment. Du kan också få det från vindruvor, svarta morötter och andra frukter och grönsaker. Antocyaninfärgen är vattenlöslig så den används främst som färgämne i olika typer av livsmedel.
Antocyaninfärg används i sylt, sockerkonfektyr, gelé, läsk och frysta produkter.
