Det klassiska franska köket har varit utomordentligt inflytelserik i den kulinariska världen.
Även om du inte tycker om dig själv som kock, har du förmodligen införlivat element av klassisk fransk matlagning i ditt hemkök vid mer än ett tillfälle.
Det franska köket är känt för sin liberala användning av smakrika såser. När allt kommer omkring tillför en välgjord sås fukt, fyllighet, komplexitet och färg till nästan alla rätter.
Det finns otaliga varianter av franska såser, varav majoriteten kommer från en av fem modersåser.
Skapad på 1800-talet av kocken Auguste Escoffier, är modersåser grundläggande hopkok som fungerar som en grund för valfritt antal sekundära såsvarianter. Varje modersås kategoriseras främst efter dess unika bas och förtjockningsmedel.
Escoffier utsåg ursprungligen 4 primära modersåser, tillsammans med majonnäs som en kall modersås och Hollandaise som en "dotter"-sås. När hans bok översattes till engelska utelämnades majonnäs och Hollandaise listades som en modersås.
Den här artikeln belyser de 5 franska modersåserna, förklarar hur de är gjorda, deras grundläggande näringsinformation och några sekundära såser du kan göra av dem.
1. Béchamel
Béchamel, eller vit sås, är en enkel mjölkbaserad sås gjord av smör, mjöl och helmjölk.
En portion på 2 ounce (60 ml) ger ungefär:
- Kalorier: 130
- Fett: 7 gram
- Kolhydrater: 13 gram
- Protein: 3 gram
För att göra béchamel, börja med att koka smör och mjöl i en kastrull tills det bildar en tjock, pastaliknande substans som kallas en roux. Rouxen är ansvarig för att såsen tjocknar.
Det finns många stilar av roux, men den som används för béchamel kallas vit roux. Det kokas bara i cirka 2–3 minuter – tillräckligt länge för att ta bort den stärkelsehaltiga konsistensen från mjölet, men inte så länge att smöret börjar få färg.
När rouxen är klar, vispa långsamt i varm mjölk och låt sjuda tills den bildar en slät, krämig sås.
Med tillsats av några extra kryddor som salt, peppar och kryddnejlika är béchamel komplett – även om den kan användas som bas för många andra såser.
Populära såser gjorda av béchamel inkluderar:
- Morgon: béchamel med lök, kryddnejlika, Gruyère-ost och parmesan
- Gräddsås: béchamel med tung grädde
- Soubise: béchamel med smör och karamelliserad lök
- Nantua: béchamel med räkor, smör och tung grädde
- Cheddarsås: béchamel med helmjölk och cheddarost
Béchamel och dess avledda såser kan användas i otaliga rätter, inklusive kassler, krämiga soppor och pasta.
2. Velouté
En velouté är en enkel sås gjord av smör, mjöl och fond.
Stock är en välsmakande, smakrik matlagningsvätska som skapas genom att puttra ben, örter och aromatiska grönsaker i flera timmar.
Velouté liknar béchamel eftersom det är en vit sås förtjockad med roux, men den innehåller buljong som bas istället för mjölk. Kycklingfond är det vanligaste valet, men du kan också använda andra vita fonder, som de som är gjorda på kalv eller fisk.
En 2-ounce (60-ml) portion kycklingvelouté innehåller ungefär:
- Kalorier: 50
- Fett: 3 gram
- Kolhydrater: 3 gram
- Protein: 1 gram
För att göra velouté, börja med att göra en vit roux med smör och mjöl. Rör sedan långsamt ner varm fond och låt det puttra tills en krämig, lätt sås bildas.
En grundläggande velouté kan användas för sig själv på kött och grönsaker, eller formas till många sekundära såser.
Några populära såser som härrör från velouté inkluderar:
- Supreme: kycklingvelouté med tung grädde och svamp
- Ungerska: kyckling- eller kalvvelouté med lök, paprika och vitt vin
- Normande: fisk velouté med grädde, smör och äggulor
- Venetiansk: kyckling- eller fiskvelouté med dragon, schalottenlök och persilja
- Allemande: kyckling- eller kalvvelouté med citronsaft, äggula och grädde
Även om det inte är traditionellt, kan du också göra vegetarisk velouté med grönsaksfond.
3. Espagnole (brun sås)
Espagnole, annars känd som brun sås, är en rik, mörk sås gjord av roux-förtjockad fond, puréade tomater och mirepoix - en blandning av sauterade morötter, lök och selleri som används som bas.
Liksom velouté använder espagnole roux och fond som huvudingredienser. Men istället för vit roux och lager kräver det brunt lager och brunt roux.
Brun fond är gjord av nöt- eller kalvköttsben som har rostats och puttrat, medan brun roux är mjöl och smör som kokas precis tillräckligt länge för att bryna smöret. Dessa ingredienser ger espagnole en särskilt rik, komplex smak.
En 2-ounce (60-ml) portion espagnole erbjuder:
- Kalorier: 50
- Fett: 3 gram
- Kolhydrater: 4 gram
- Protein: 1 gram
Espagnole fungerar också som bas för följande såser:
- Demi-glace: espagnole med ytterligare nöt- eller kalvfond, örter och kryddor som reducerats till en tjock, såsliknande konsistens
- Robert: espagnole med citronsaft, torr senap, vitt vin och lök
- Charcutière: espagnole med torr senap, vitt vin, lök och saltgurka
- Svamp: espagnole med svamp, schalottenlök, sherry och citronsaft
- Bourgogne: espagnole med rött vin och schalottenlök
Eftersom espagnole och dess derivat såser tenderar att vara tunga och tjocka, serveras de vanligtvis tillsammans med mörkt kött som nötkött eller anka.
4. Hollandaise
Hollandaise är en syrlig, krämig sås gjord av smör, citronsaft och råa äggulor.
Den är förmodligen mest känd för sin roll i den klassiska frukosträtten Eggs Benedict.
Hollandaise skiljer sig från de andra franska modersåserna eftersom den bygger på emulgering – eller blandning – av äggulor och smör istället för roux.
Det har ett rykte om sig att vara lite utmanande att förbereda på grund av tendensen för smör och äggulor att motstå att kombineras - ungefär som vatten och olja.
Nyckeln till att göra en ordentlig hollandaise är lätt varma äggulor, rumstempererat smör och stadig, konstant vispning. Det är viktigt att lägga till smöret till äggulorna långsamt och stegvis så att ingredienserna förblir stabila och inte separerar.
En 2-ounce portion hollandaise ger:
- Kalorier: 163
- Fett: 17 gram
- Kolhydrater: 0,5 gram
- Protein: 1,5 gram
Hollandaise är utsökt på egen hand men kickstartar även andra såser, som:
- Bearnaise: hollandaise med vitt vin, dragon och pepparkorn
- Choron: hollandaise med dragon och tomat
- Maltaise: hollandaise med blodapelsinjuice
- Mousseline: hollandaise med vispad grädde
Hollandaise och dess såser därav serveras ofta över ägg, grönsaker eller lättare kött som fågel och fisk.
Det är värt att nämna att hollandaise härrör från majonnäs och har inte alltid klassificerats som en modersås.
5. Tomat
Tomatsås är utan tvekan den mest populära av de franska modersåserna.
Klassisk fransk tomatsås är förtjockad med roux och smaksatt med fläsk, örter och aromatiska grönsaker. De flesta moderna tomatsåser består dock i första hand av puréade tomater kryddade med örter och reducerade till en rik, smakrik sås.
En 2-ounce (60-ml) portion tomatsås innehåller:
- Kalorier: 15
- Fett: 0 gram
- Kolhydrater: 3 gram
- Protein: 1 gram
Dess derivat såser inkluderar:
- Kreol: tomatsås med vitt vin, vitlök, lök, cayennepeppar och röd paprika
- Algeriska: tomatsås med grön och röd paprika
- Portugisiska: tomatsås med vitlök, lök, socker, salt, persilja och skalade tomater
- Provensalsk: tomatsås med olivolja, persilja, vitlök, salt, peppar och socker
- Marinara: tomatsås med vitlök, lök och örter
Tomatsåser är anmärkningsvärt mångsidiga och kan serveras till stuvat eller rostat kött, fisk, grönsaker, ägg och pastarätter.
Vilken kock som helst kommer att berätta för dig att de bästa tomatsåserna är gjorda av färska, vinmogna tomater. Testa att göra en stor sats sås med färska tomater medan de är i säsong, sedan kan eller frysa in resterna så att du kan njuta av hemgjord tomatsås året runt.
Hur man jämför såserna
Nu när du vet skillnaden mellan de fem såserna, här är en infografik för enkel referens.
Slutet
De fem franska modersåserna är béchamel, velouté, espagnole, hollandaise och tomat.
Modersåser utvecklades på 1800-talet av den franske kocken Auguste Escoffier och tjänar som utgångspunkt för en mängd läckra såser som används för att komplettera otaliga rätter, inklusive grönsaker, fisk, kött, kassler och pasta.
Om du vill finjustera dina kulinariska färdigheter, prova att laga någon av dessa läckra såser och se vart det tar dig.
