Förtjockningsmedel i livsmedel används främst för att öka matens viskositet eller bilda geler och bibehålla systemets relativa stabilitet, och därigenom förändra de fysiska egenskaperna hos maten, vilket ger maten en klibbig och lämplig munkänsla. Förtjockningsmedel är ämnen som har effekterna av emulgering, stabilisering eller suspension. En av de viktiga funktionerna för förtjockningsmedel i livsmedelsbearbetning är att använda sin viskositet för att bibehålla produkternas stabilitet och enhetlighet.
Ⅰ. Inverkan av struktur och relativ molekylvikt på viskositeten hos förtjockningsmedel
Generellt sett är förtjockningsmedel ämnen som lätt bildar en nätverksstruktur eller har fler hydrofila grupper i lösningen och har högre viskositet. När den relativa molekylmassan ökar ökar också sannolikheten att bilda en nätverksstruktur. Därför, ju större molekylmassan för förtjockningsmedlet är, desto högre blir viskositeten.
Ⅱ. Koncentrationens inverkan på förtjockningsmedlens viskositet
När koncentrationen av förtjockningsmedel ökar, ökar sannolikheten för interaktion; de fästa vattenmolekylerna ökar, och viskositeten ökar.
Ⅲ. PH:s inverkan på förtjockningsmedels viskositet
Mediets pH-värde har ett mycket nära samband med förtjockningsmedlens viskositet och stabilitet. I läsk, yoghurt och andra livsmedel med högre surhet är det lämpligt att välja förtjockningsmedel som propylenglykolalginat och xantangummi. Deras större eller fler sidokedjor har fördelarna med större steriska hinder, och det är inte lätt att uppstå hydrolysering. Medan natriumalginat och CMC (natriumkarboximetylcellulosa) är lämpliga för användning i sojamjölk och andra nära neutrala livsmedel.
Ⅳ. Temperaturens inverkan på förtjockningsmedlens viskositet
När temperaturen ökar minskar den allmänna lösningens viskositet. När en liten mängd natriumklorid är närvarande ändras tjockleken på xantangummi lite i intervallet -4～+93℃, vilket är ett specialfall av förtjockningsmedel.
Ⅴ. Skjuvkraftens inverkan på förtjockningslösningens viskositet
Skjuvkraftens roll är att minska interaktionskraften mellan de dispergerade partiklarna. Denna kraft är stor och den strukturella viskositeten reduceras.
Ⅵ. Synergistisk effekt av förtjockningsmedel
Förtjockningsmedlen i livsmedelstillsatser med bättre synergistisk effekt är
-
CMC (natriumkarboximetylcellulosa) och gelatin;
-
karragenan, guargummi och CMC (natriumkarboximetylcellulosa);
-
agar och akaciaböngummi;
-
xantangummi och johannesbrödmjöl, etc.
