Ursprung
Termen "resistent stärkelse" introducerades först av Englyst et al. 1982 för att beskriva en liten del av stärkelse som är resistent mot hydrolys genom uttömmande alfa-amylas- och pullulanasaktivitet in vitro.2
Fyra typer av resistent stärkelse är kända:
- RS1:stärkelse fångad i icke-stärkelsepolysackarider
- RS2:kristallin stärkelse i spannmål, rå potatis och gröna bananer
- RS3:retrograderad stärkelse
- RS4:kemiskt och enzymatiskt modifierad stärkelse
Näring och hälsa
Många hälsofördelar är förknippade med att äta resistent stärkelse. Genom att undkomma matsmältning i tunntarmen producerar fermentering av RS i tjocktarmen organiska kortkedjiga fettsyror (SCFA), som har visat sig vara fördelaktiga för kolonhälsan. RS ger viktiga biologiska effekter såsom:
- Förbättrat glykemiskt index
- Kontrollerade insulinsvar
- Tarmhälsa
- Minskade blodsockerhöjningar efter en måltid
- Produktion av fördelaktiga kortkedjiga fettsyror (SCFA) i tjocktarmen
Kommersiell produktion
RS1 och RS2 finns i obearbetade och okokta livsmedel, men RS3 och RS4 kan tillagas genom val av lämpliga ingredienser. Spannmål med hög amyloshalt är lämpliga för framställning av RS3. Här, när de långa amyloskedjorna svalnar, antar de en spiralstruktur av retrograderad stärkelse som är resistent mot enzymatiska angrepp.
Typer
Det vetenskapliga samfundet och tillsynsmyndigheter erkänner för närvarande fyra former av RS:
RS1
RS1 är den typ av stärkelse som är fysiskt otillgänglig för amylolytiska enzymer i bukspottkörteln och skyddad mot inverkan av saltsyra i magen på grund av infångning av intakta cellväggsvävnader (t.ex. cellulosa, hemicellulosa och lignin). Exempel är hel eller delvis malda spannmålskorn, grovmalda frön och baljväxtkärnor.
RS2
Den består av naturliga stärkelsegranuler skyddade från matsmältning av stärkelsegranulens ogenomträngliga och mycket kristallina struktur. RS2 inkluderar inhemsk stärkelse, som majs med hög amyloshalt eller rå bananstärkelse.
RS3
RS3 omfattar den retrograderade stärkelsen som bildas när stärkelseinnehållande mat tillagas och sedan kyls. Exempel inkluderar kokt och kyld potatis, gammalt bröd och majsstärkelse med hög amyloshalt. Termiska behandlingar som tillämpas under spannmålsbearbetning (t.ex. extrudering, bakning, stekning) främjar interaktionen av stärkelse med andra komponenter (proteiner, lipider eller sig själv) under hela lagringen, vilket gör den mindre tillgänglig för enzymhydrolys
RS4
RS4 består av kemiskt modifierad eller enzymatiskt tvärbunden stärkelse som inte förekommer naturligt men som är resistent mot matsmältning.
Ansökan
Bageriprodukter är vanligtvis formulerade med stärkelsetyperna RS1, RS2 och RS3 för att förbättra deras näringsvärde genom att minska stärkelsens smältbarhet.
Den låga vattenhållande kapaciteten hos RS hjälper till med knaprighet och begränsar degexpansion. RS1 och RS2 kan bli mer tillgängliga och förlora sin motståndskraft om barriärerna, dvs cellväggsvävnader, mekaniskt avlägsnas under torr- och våtmalning eller termisk behandling. Matlagning eller bakning kan gelatinisera dessa stärkelser för att bli lättsmälta. RS4, å andra sidan, tål hög temperatur/tryck bearbetning.
Vid inblandning av RS-stärkelse i bröd är en allmän tumregel att aldrig överstiga 20 % av mjölets vikt. Det rekommenderas ofta att tillsätta gluten för att ersätta mängden som tas bort under substitutionen.
Kommersiell stärkelse med höga RS-nivåer kan negativt påverka volym, korn, skorpfärg och symmetri hos brödlimpor. Inkorporering av askorbinsyra och glutenstärkande enzymer, såsom transglutaminas, glukosoxidas eller xylanas, hjälper till att övervinna dessa utmaningar.
FDA-förordning
Enligt den senaste FDA:s regulatoriska uppdatering består kostfiber av s:
- Icke-stärkelsepolysackarider och växtcellväggsfibrer (t.ex. β-glukaner, arabinoxylaner, cellulosa och lignin)
- Resistent stärkelse
- Guargummi, johannesbrödmjöl, alginat och pektin
- Psylliumskal
- Galakto- och frukto-oligosackarider (t.ex. inulin och fruktaner av inulintyp)
- Högamylosstärkelse
- Polydextros
- Resistent stärkelse (resistenta maltodextriner och dextriner)
