Kemisk formel
Ursprung
Sackarin eller o-sulfabensamid upptäcktes 1878 av Ira Remsen och Constantine Fahlberg från John Hopkins University i Baltimore. Den tillverkades först i en pilotfabrik i New York av Fahlberg. Under första världskriget ökade sockerransoneringen konsumtionen av sackarin och 1917 blev denna produkt ett hushållsobjekt.
Funktion
Sackarins funktion i bakverk är att ersätta sackaros med ett hälsosamt sötningsalternativ. Denna ersättning kan äventyra några av de funktionella fördelarna med sackaros, främst som bulkmedel.
Näring
Kommersiellt näringsvärde för sackarin per 100 g:
| Komponent | Grams |
|---|---|
| Kolhydrat | 89.11 |
| Vatten | 8.75 |
| Protein | 0,94 |
| Fett | 0 |
Sackarin anses vara ett kalorifritt sötningsmedel på grund av det faktum att det inte kan metaboliseras av människor. Det acceptabla dagliga intaget (ADI) av sackarin är 5 mg/kg.
Kommersiell produktion
Sackarin kan tillverkas kommersiellt med hjälp av olika processer med Ramsen och Fahlberg som de mest använda:
- Syntes:toluen behandlas med klorsulfonsyra för att producera orto- och para-toluensulfonylklorid.
- Ammoniakbehandling:orto- och para-toluensulfonylklorid behandlas med ammoniak för att bilda orto- och para-toluensulfonamid.
- Separation:orto-toluensulfonamid separeras från para-toluensulfonamid.
- Oxidation:orto-toluensulfonamid oxideras för att erhålla sackarinsyra.
- Upplösning:sackarinsyra behandlas med natriumhydroxid för att erhålla natriumsackarinsalt.
- Filtrering
- Koncentration
- Kristallisering
- Separation från vatten
- Torkning:för att få ett vitt pulver.
- Silling:till lämplig granulometri.
Ansökan
Sackarin används ofta vid tillverkning av livsmedelsprodukter med lågt kaloriinnehåll såsom:
- Kolhaltiga drycker
- förband och fyllningar
- Baverk
- Tuggummin
- Såser
Sackarin är stabilt under baknings- pH, fukt och temperaturförhållanden.
Kännetecknas av dess synergiska effekt med andra sötningsmedel som aspartam och cyklamat, och bulkmedel sackarin används vanligtvis i kombination med andra sötningsmedel för att maskera dess bittra eftersmak.
Med tanke på den låga koncentrationen av sackarin som krävs för bakning, krävs ofta ett bulkmedel för att kompensera för eliminering av sackaros från formeln.
Regler
Sackarin anses säkert för användning i livsmedel när det följer de villkor som fastställts av FDA.
I EU var sackarin (E 954) tillåtet för "fina bageriprodukter för särskilda näringsändamål (matprodukter för diabetes)". Sedan 2018 har denna kategori av "diabetesprodukter" eliminerats , och därför regleras fina bageriprodukter av Nutritional Health Claims Regulations 1924/2006 som inte inkluderar användningen av sackarin i bageriprodukter.
