Icke-diastatisk malt

Ursprung

Malt framställs av grodda korn, vanligtvis korn. Vete- och riskorn kan dock användas också.

Malt från korn har traditionellt använts som den huvudsakliga ingrediensen i bryggningsprocessen och som en mindre ingrediens för bakningstillämpningar. Korn är, till skillnad från vete, mycket mångsidigt. Den har förmågan att anpassa sig till ogynnsamma klimat- och markförhållanden och blir en ekonomisk källa för maltproduktion.

Kommersiellt tillgängligt vete- eller rismalt är ganska sällsynt. De högre kostnaderna som är förknippade med veteproduktion, och olika skördeförhållanden för ris, gör dem till dyra källor för maltproduktion – särskilt när det finns en fullt utvecklad maltindustri baserad på kornkorn.

Funktion

Skillnaden mellan icke-diastatisk malt och diastatisk malt är enzymhalten eller aktiviteten. Diastatisk malt ugnas inte utan torkas vid låga temperaturer för att bevara dess enzymatiska aktivitet.

Icke-diastatisk malt produceras för sin sötande och färgande effekt. Enzymerna har dödats/inaktiverats genom applicering av ytterligare värme under ugningen (temperaturer högre än 160°C). Denna typ av malt är hög i maltos, ett reducerande socker, som hjälper till i Maillard-reaktionen. När den läggs till formler fungerar den huvudsakligen som en smaksättning och skorpfärgning.

Ansökan

Icke-diastatiska malt för bakning finns kommersiellt tillgängliga i en mängd olika former inklusive:

• Mjöl
• Extrahera
• Sirap (20 % fukt)
• Torkad sirap

Siraper och extrakt framställs genom extraktion av malt och är speciellt lämpliga för bryggeriindustrin. Extraktet koncentreras sedan till en sirap eller spraytorkas till pulverform som normalt används för formulering av bageriprodukter.

Vid bagelsproduktion tillsätts denna malt vanligtvis till det kokande vattnet för att ge bageln en bra färg och arom.

Om det används som sötningsmedel, och inget bordssocker ingår i formuleringen, är det viktigt att ta hänsyn till dess relativa sötma/sackarosekvivalent. Kommersiella icke-diastatiska maltpresentationer, såsom sirap, är vanligtvis 40 % så söta som sackaros. Så deras användning kan kräva justeringar i skalningssteget för att uppnå önskad smak i den färdiga produkten som motsvarar sötman när bordssocker används.

Mältade spannmål är en rik källa till kolhydrater som erhålls från stärkelse (mono, disackarider och dextriner), och denna pool av sockerarter kommer att finnas i degen om den icke-diastatiska malten är avsedd för bakningstillämpningar. Eftersom det är rikt på sockerarter blir skorpfärgen på bröd mörkare än normalt.

Icke-diastatiskt maltextrakt tillsätts vanligtvis som en ingrediens i produktionen av krämkex. Här kan det icke-diastatiska maltextraktet användas med 2 % (torr mjölvikt) på degsidan (med svamp- och degsystemet), eller 1,5 % (med rak deg-systemet).

Föreslagna användningsnivåer av icke-diastatisk malt i jästjäst bageriprodukter: