Ursprung
Aromer som eteriska oljor och kryddor har lagts till livsmedelsprodukter sedan urminnes tider. Den persiske läkaren Avicenna banade väg för utvinning av aromatiska eteriska oljor från växter. På 1700-talet och med framsteg inom livsmedelsbearbetning insåg smakindustrin behovet av att förstärka och bibehålla smaken på livsmedel under hela produktens hållbarhetstid.
De flesta förädlade livsmedelsprodukter innehåller någon typ av matarom, konstgjord eller naturlig. Den nuvarande vågen av hälsomedvetna konsumenter och helt naturliga produkter har ökat efterfrågan på naturliga smakämnen.
Funktion
Enligt FDA betyder termen "naturlig smak" "den eteriska oljan, oleoresin, essens eller extrakt som erhålls från en krydda, frukt, grönsaks- eller grönsaksjuice, ätbar jäst, ört, bark, knopp, rot, blad eller liknande växt material, kött, skaldjur, fågel, ägg, mejeriprodukter eller jäsningsprodukter."
Naturlig smak har flera funktioner i bakverk:
- Smak:förstärker den medfödda smaken hos bakverk, maskerar oönskade smaker eller lägger till unika smaker
- Aroma:ger en behaglig och tilltalande arom
- Öka hållbarhet och stabilitet:främst med växtextrakt som har antimikrobiella egenskaper
Näring
Naturliga smaker i de proportioner som används i bakverk ger inte ett betydande näringsvärde. Vissa naturliga extrakt som mynta och kanel kan ge vissa hälsofördelar främst antiinflammatoriska egenskaper. Vissa naturliga smakämnen som vanilj, nötter, kokosnötter, kanel kan orsaka allergier hos vissa konsumenter
Kommersiell produktion
Naturliga smakämnen erhålls genom olika processer beroende på källa och slutlig form.
- Flytande extrakt:separeras genom lösningsmedelsextraktion eller destillation följt av rening. Superkritisk vätskeextraktion är en ny miljövänlig metod för aromextraktion utan kvarvarande lösningsmedel.
- Aromer i pulverform:Flytande extrakt kan torkas med spray- eller frystorkning.
Förutom växtextrakt inkluderar naturliga smakämnen de som framställs via enzymatiska och mikrobiologiska (bateria, svampar och jäst) processer.
Ansökan
I bakade produkter tillsätts torra smakämnen bäst till torra blandningar för enkel skalning och bra fördelning. I våta blandningar ger vattenhaltiga eller lipidbaserade flytande smaker en enkel utbetalning och mätning.
Vatten- eller alkoholbaserade aromer kan förlora sin effekt under högtemperaturbearbetning och bakning. Därför används ofta stabiliserade pulveriserade eller inkapslade versioner. De tenderar också att ha längre hållbarhet och kan bakas vid högre temperaturer. Oljebaserade smakämnen sprids bäst när de blandas med fettdelen av ett recept.
Typiska naturliga smaker i bageriprodukter inkluderar vanilj, kanel, ingefära, vitlökspulver, mandelessens och många fruktextrakt.
FDA-föreskrifter
Naturliga smaker kan säkert användas när de tillsätts i de minsta mängder som krävs för deras avsedda fysiska effekt och med hänsyn till alla goda tillverkningsmetoder. De kan användas individuellt eller som en kombination av andra GRAS naturliga smaker.
Naturlig matarom måste deklareras enligt följande:"I fall där smaken endast innehåller en eller flera naturliga aromer, ska smaken märkas på detta sätt, t.ex. jordgubbsarom, banansmak eller naturlig jordgubbssmak," enligt FDA CFR Titel 21 .
