Ursprung
Naturliga konserveringsmedel, främst kryddor och växtextrakt, har använts i många århundraden i bakning. Idag vill konsumenter undvika konstgjorda tillsatser och konserveringsmedel. Mat är under noggrann uppsikt och efterfrågan på naturprodukter växer ständigt.
Källor
Naturliga konserveringsmedel som används i bakverk som möjliggör en längre hållbarhet kan kategoriseras på flera sätt:
Antimikrobiella medel
Möglig mat är ful, har bismak och är ofta farlig. Vissa mögelsvampar orsakar allergiska reaktioner, andningsproblem eller producerar giftiga mykotoxiner. Goda hygienrutiner och förpackningskontroll kan hjälpa till att minimera kontaminering men det finns också naturliga konserveringsmedel som hjälper.
- ättika (ättiksyra): Vid rätt användningsnivå och under vissa förhållanden kan denna svaga organiska syra penetrera cellmembran och hämma celltillväxt genom att öka den intracellulära surheten.
- Mjölksyrabakterier: Mjölksyrabakterier producerar molekyler som organiska syror, fettsyror, väteperoxid och bakteriociner (som Nisin) som kan hämma mögeltillväxt.
- Växtextrakt: Timjan, rosmarin, kanel, kryddnejlika, citrongräs, paprika, lagerblad, ingefära, vitlök och basilika har visat sig störa cellmembranprocesser. Att hitta en effektiv nivå utan att ändra organoleptiska egenskaper hos livsmedelsprodukten kan vara en utmaning.
- Odlade produkter och deras metaboliter: Dessa är framställda av jäsning av vassle-, vete- eller majssirapsprodukter med en vanlig mejerikultur. Aktiva ämnen som produceras är blandningar av propionsyra, smörsyra, citronsyra, mjölksyror och peptider som kan hämma mögeltillväxt.
- Natamycin: Ett naturligt anti-svampmedel som härletts mikrobiellt och används som livsmedelskonservering. Det påverkar alla jästsvampar och mögel, så i jästbröd är det begränsat till en sprayapplicering efter gräddning. Den kan också användas som konserveringsmedel i bakverk som inte är jäst:tortillas, kakor och muffins.
- Fruktkoncentrat: När russinpastakoncentrat eller katrinplommonsaftkoncentrat används i bakverk i koncentrationer mellan 5-12 % har de naturliga organiska syrorna (äppelsyra, bensoesyra och salicylat) en konserverande effekt. Dessa koncentrat fungerar också som fuktighetsbevarande medel som hjälper till att bevara livsmedelsprodukter.
- Teextrakt: Te innehåller tanniner och polyfenoliska föreningar som har visat sig ha bakteriedödande och bakteriostatiska egenskaper mot en rad bakterier.
- Chitosan: Det kan härröra från skal av kräftdjur eller chibersvampar och hämmar mikrober genom att skapa en barriär som kan skydda mot mikrobiell kontaminering och oxidation.
Antioxidanter
Oxidation orsakar oönskade smakförändringar, härsnande anteckningar, förändringar i färg och ofta förlust av näringsvärde i livsmedel. Denna självförökande reaktion är inte reversibel och ses främst i fetter och oljor som lipidoxidation. Antioxidanter bromsar starten av fettoxidationsprocessen genom att donera väteatomer.
- Rosmarinextrakt: Karnosinsyran som finns naturligt i rosmarin fungerar som en antioxidant. Rosmarinextrakt har ett rykte som en effektiv och mångsidig naturlig antioxidant för mat.
- E-vitamin (tokoferoler): Blandade tokoferoler är resistenta mot livsmedelsbearbetningssteg vid höga temperaturer och har god löslighet i fetter och oljor.
- Acerola körsbärsextrakt: Ett fruktextrakt som innehåller rikligt med antioxidanter som vitamin C, antocyaniner, flavonoider och fenoler.
- Extrakt av grönt te: Innehåller polyfenoler, som är naturliga antioxidanter. Det har testats framgångsrikt i cookies.
- C-vitamin (askorbinsyra): Den fungerar som en antioxidant genom att bilda dubbelbindningar och ta bort syre.
Ansökan
Det finns ofta synergier mellan de olika antimikrobiella medlen och oxidanterna och att använda dem i kombination har visat sig vara fördelaktigt. Kelatbildaren, citronsyra, binder fria metaller som katalyserar reaktioner såsom oxidation som gör att konserveringsmedlet kan arbeta mer effektivt.
