Mjölkens funktion vid bakning

De funktionella skälen till att använda fasta mjölkämnen i brödberedningar är:

1. För att öka fuktupptaget
2. För att ge laktos som ger brunningsreaktion vid rostning
3. För att möra
4. Att ge kropp och motståndskraft
5. För att fungera som buffringshjälp
6. För att öka proteininnehåll och näring
7. För dess skumningsförmåga inom kakor och frysta desserter.

Ersättning för hembagare

Alternativ för hembagare är växtbaserad mjölk gjord av soja, mandel, cashew, ris, havre, hampa, kokos etc. Faktorer att tänka på när du väljer ersättning är smak och konsistens. Till exempel har mandelmjölk en distinkt smak, och rismjölk är tunnare medan sojamjölk är tjockare.

Ersättning för industribagare

Vissa växtproteiner har liknande egenskaper och de kan användas för att ersätta mjölk i de bakade produkterna. Här är exemplen:

Sojaprotein:
Sojamjöl användes först som ersättning för mjölkpulver i bröd sedan andra världskriget. Än idag är den huvudsakliga användningen av sojamjöl i bröd som en ersättning för fettfri mjölk. På nivån 3 % ersättning för fettfri mjölkersättning finner bagare ingen märkbar förändring i absorption, blandning och behov av oxidationsmedel.

När sojamjöl ersätter fettfri mjölkfasthet i kakan, observeras det ofta att kakans mjukhet och konsistens förbättras. Kakformuleringar är mer toleranta mot process- och ingrediensvariationer när 2 % sojamjöl används. Bättre resultat rapporterades med sojamjöl med hög fetthalt i kakor än sojamjöl med låg fetthalt eller avfettad soja. Sojaindustrin levererar nu ett brett utbud av produkter till bageriindustrin:enzymaktivt sojamjöl (används upp till 0,5%), rostat sojamjöl, kemiskt behandlat sojamjöl, lecithiat sojamjöl, fullfett sojamjöl, koncentrat och sojaisolat.

Pulsprotein:
Pulsen innehåller ärter, kikärter, linser och bönor. Funktionen av pulsprotein ligger nära sojaprotein. De har vattenbindande, fettbindande, emulgerande och skummande egenskaper. Forskning visar att pulsproteininkorporering påverkar brödets massavolym och hårdhet. Pulsproteininkorporering minskar brödets massavolym. Tillskottet på 3 % av pulsprotein påverkar inte brödets hårdhet nämnvärt.

Jämfört med ärter och linser är kikärtsprotein en bättre ingrediens för brödtillverkning. När man införlivar pulsmjöl i kakor har mjölpartikelstorleken betydande inverkan på kakornas fysiska parametrar. Inblandning av fina mjöl ökade avsevärt kakornas hårdhet och minskade spridningen medan grova mjöl marginellt minskade båda parametrarna.

Gluten:
Gluten är värmestabilt och har kapacitet att fungera som ett bindande och utvidgningsmedel. Det används ofta som tillsats i bearbetade livsmedel för förbättrad konsistens, smak och fuktbevarande. Gluten separeras alltmer från vete (känd som "vitalt vetegluten") eller modifieras för specifika användningar (känd som "isolerade veteproteiner") för att förbättra den strukturella integriteten hos industriella bageriprodukter.

Ägg:
Ägg används i kakor. De utövar en luftande och bindande effekt, håller kvar luften som har slagits in i blandningen och bibehåller smetens cellstruktur under gräddningen, vilket ger kakan lätthet och karaktäristisk konsistens. De ger en behaglig färg och smak till kakan. De har en avsevärd emulgerande kraft på grund av den höga fetthalten i gulan och en förkortande verkan.

Närvaron av ägg i en kaka fördröjer förlusten av fukt från de bakade produkterna, vilket håller kakan fräsch under en längre period. Färska och frysta ägg har samma egenskaper. När du använder spraytorkade ägg behövs en liten modifiering av normal bakteknik och kvaliteten på sockerkakan är lite sämre.

FDA-förordning

I artikel 21CRF101.82 i Code of Federal Regulation reglerar FDA märkningspåståendena om sojaprotein och risk för kranskärlssjukdom, vilket kräver påståenden om specificerade dagliga kostintagsnivåer av sojaprotein associerade med minskad risk och mängden sojaprotein i en portion mat. Dessutom måste sojabönor, som en av de åtta stora livsmedelsallergenerna, märkas. Sojaprotein och ärtprotein har GRAS-alternativ.