Ursprung
Mjölk blev vanlig i mat och dieter med domesticering av boskap runt 9000-7000 f.Kr. Idag pastöriseras, homogeniseras och berikas flytande mjölk innan den förpackas och säljs.
Funktion
Maillard-reaktionen kan produceras från kombinationen av proteiner och laktos (snabbbrunande mjölksocker) i mjölk vid hög temperatur. Kombinationen av proteiner och laktos, tillsammans med fett, fördröjer att bakade produkter föråldras. Speciellt för magra bröddegar. Om mjölk används istället för vatten blir skorpan mjukare i produkter som gräddpuffar och pannbröd. Mjölk reagerar också med mjöl för att stärka glutenbildningen. Så det anses vara en degförstärkare.
Typer/varianter
- Flytande mjölk: I västvärlden kommer detta främst från mjölkboskap. Det konsumeras efter pastörisering, homogenisering och förstärkning. Det finns i alla varianter av fettinnehåll, allt från hel (3,5 % fett) till reducerat fett (2 %) till lågfett (1 %) till fettfria (0-0,5 % fett) eller fettfria varianter.
- Fetfri torrmjölk (NFDM): Detta är idealiskt för på grund av dess långa hållbarhet. Det är lätt för bulktransport eftersom det är i pulverform. Dessutom kan NDFM ge samma näringsvärden som vätska, såsom protein, kolhydrater, natrium, fibrer, kolesterol, etc.
- Evaporerad mjölk: Det är en koncentrerad, steriliserad produkt med en koncentration som är dubbelt så stor som standardmjölk. 60 % av vattnet har tagits bort. Hållbarheten kan vara upp till ett år om den är konserverad och bearbetad på rätt sätt.
- Kondenserad mjölk: Detta är också koncentrerat, men inte steriliserat. Socker tillsätts, varför det är annorlunda än den förångade formen. Cirka 50 % av vattnet har tagits bort från helmjölken och slutprodukten innehåller cirka 44 % socker. Hållbarheten kan vara från några månader till ett år.
Ersättningar eller alternativ
- Mandel
- Soja
- Ris
- Havre
Ansökan
Att tillsätta mjölk till degen kommer att:
- Öka vattenabsorptionen av degen. Degen blir mjukare jämfört med deg gjord med vatten.
- Öka degens pH jämfört med vattendegen. Jäsningen kommer att gå långsammare och jäsningstoleransen förbättras något.
- Öka bänktiden på grund av långsam jäsning.
- Baverk färgar snabbare än vattendeg.
- Bagevaror kommer att visa större volym (förbättrad förmåga att hålla kvar gas), mörkare skorpa (närvaro av laktos) och längre hållbarhet (mjölkfett).
I bakformuleringar kan färsk helmjölk ersättas med NFDM, smör och vatten. För varje 100 g helmjölk, använd 8,5 g NFDM, 3,5 g smör och 88 g vatten. NFDM används ofta i pannkaka, muffins, kex, pannkaksmix eller sockerkakor.
Evaporerad mjölk används till paj eller tårta, medan kondenserad mjölk är huvudingrediensen i många desserter och godis.
FDA-förordning
Mjölk regleras av FDA i artikel 21CFR131.110 i Code of Federal Regulations som pastöriserades eller ultrapastöriserades tidigare i slutlig förpackningsform för dryckesbruk, inklusive olika typer, såsom koncentrerad mjölk, torr helmjölk, skummjölk, fettfri torrmjölk, etc. .
