Gräddjäst

Ursprung

Gräddjäst blev populär med tillkomsten av grossistbrödproduktionslinjer. Dessa linjer introducerades till USA och andra världsmarknader på 70- och 80-talen. De stora volymerna deg som behövdes produceras fick bagerier snabbt att investera i jästformer som var lättare att hantera, skala och transportera.

Funktion

Denna typ av jäst, liksom andra jästformer, är nödvändig för produktion av jästa bakverk. Den ansvarar för expansionen av deg genom produktion av CO₂ , alkohol och organiska föreningar som kännetecknar textur, volym och smak av bröd och bullar.

Viabilitet och vitalitet hos gräddjäst

Skillnader i jästprestanda är uppenbara när man byter från torr till krämig. Detta gäller särskilt i scenarier för produktion av bröd och bullar med hög hastighet. Dessa kräver högsta nivå av produktkonsistens vid hantering av stora mängder deg.

Krämjäst har överlägsen livskraft och vitalitet jämfört med andra jästformer på grund av sin lättare produktionsprocess och höga vattenhalt. Viabilitet definieras som andelen levande celler inom en jästpopulation. Vitalitet är relaterad till jästaktivitet eller jäsningsprestanda som gasningskraft, sockerupptag eller bildning av värme, CO₂ eller etanol.

Omvandling från en typ av jäst till en annan baseras vanligtvis på halten av fast jäst. Men när bagare byter till gräddjäst ser de ofta en ökning av produktvolymen och upplever högre jäsningshastigheter under jäsningen.

Kommersiell produktion

Detta blockdiagram visar produktionsprocessen:

Efter storskalig jäsning i en dedikerad bioreaktor skördas jästceller genom centrifugering följt av upprepad tvättning för att avlägsna rester av tillväxtmediet.

Under denna process koncentreras jästceller till en krämig pumpbar vätska med standardiserad aktivitet känd som "gräddjäst." Den färdiga produkten överförs sedan till kylda lagringstankar och hålls vid cirka 40°F (4°C) och skickas till bageriet i isolerade tankbilar.

Ansökan

Vid ankomst förvaras gräddjäst i en sanerad, kyld tank eller silo. Efter tömning av tanken rengörs och saneras systemet med CIP-system (cleaning-in-place).

• Gräddjäst erbjuder många fördelar, inklusive:
• Hög aktivitet med färre variationer i prestanda
• Mindre möjligheter för temperaturmissbruk
• Enkel hantering
• Exakt skalning
• Inget behov av påsar eller lådor

Användningen av gräddjäst är endast ekonomiskt för anläggningar med stora volymer på grund av den höga kostnaden för anläggningsutrustningen.

När är det en bra tid att byta till gräddjäst?

• Stora dagliga produktionsvolymer. Bagare bör överväga att använda gräddjäst för kontinuerlig hög produktionshastighet och processlinje som arbetar med 100 degbitar per minut eller mer.
• Användningen av komprimerad jäst överstiger 20 000 pund per vecka.
• Hälsa och säkerhet på arbetsplatsen blir ett problem när man hanterar säckar med komprimerad jäst.
• Manuella operationer i produktionsprocessen måste optimeras och transporttiderna måste minskas.
• Policyer för teknik och hygienisk design kräver ett helt slutet system för känsliga ingredienser.

Allmänna rekommendationer vid användning av krämjäst

• Denna jäst har en hållbarhet på 6 till 10 dagar. Så det måste förvaras under kylning och omrörning. Den ska behandlas på samma sätt som komprimerad jäst.
• Leveransvikten för gräddjäst är cirka 1,70 gånger så stor som en motsvarande mängd komprimerad jäst. 1 gallon av denna jäst ersätter cirka 5 pund komprimerad jäst.
• Mjölets vattenhydrering måste minskas när du använder krämjäst på grund av den höga vattenhalten av krämjäst. Bagare måste göra korrekta formeljusteringar för att undvika utveckling av klibbiga eller överjästa degar under makeup och jäsning.

FDA-förordning

Det finns inga begränsningar när det gäller användningen av jäst vid tillverkning av livsmedelsprodukter. Alla typer av jäst måste överensstämma med mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska specifikationer som fastställts av god tillverkningssed.