Co to jest agar agarowy (E406) w żywności:źródło, rodzaje, zastosowania i bezpieczeństwo

Agar agar, lub po prostu nazywany agarem, jest hydrokoloidem zwykle wytwarzanym z Gelidium i Gracilaria, powszechnie stosowanym jako środek żelujący i zagęszczający w żywności. Europejski numer dodatku do żywności to E406. Jest to pierwszy stosowany fikokoloid, którego historia sięga 300 lat, znacznie wcześniej niż alginiany i karagen, które również są pozyskiwane z wodorostów morskich.

W tym artykule przyjrzymy się temu składnikowi w ogólnym zarysie i udostępnimy kilka zasobów, które pozwolą Ci lepiej go zrozumieć.

Zanurzmy się w:

1. Co to jest agar
2. Kompozycja
3. Proces produkcyjny
4. Cztery typy
5. Specyfikacja
6. Właściwość
7. Zastosowania
8. Zatwierdzone bezpieczeństwo
9. Możliwe skutki uboczne
10. Najczęściej zadawane pytania
11. Wniosek 

Co to jest agar agarowy?

Definicja

Zgodnie z definicją FDA, agar-agar jest wysuszonym, hydrofilowym, koloidalnym polisacharydem wyekstrahowanym z jednego z wielu pokrewnych gatunków krasnorostów (klasa Rhodophyceae). ()

Do czego służy?

Główny cel stosowania agaru w żywności z następującymi trzema zaletami: 

1. Składnik naturalny, odpowiedni dla wegetarian w celu zastąpienia żelatyny pochodzącej ze skóry i kości zwierząt.
2. Wysoka histereza żelowania między temperaturą żelowania i topnienia.
3. Odwracalność żelu

Skąd to pochodzi?

Agar jest węglowodanem strukturalnym występującym w ścianach komórkowych glonów agarofitowych.

Z czego jest wykonany?

Z powyższej definicji FDA możemy wiedzieć, że pochodzi z krasnorostów z klasy Rhodophyceae. Ogólnie rzecz biorąc, glony te należą do Gelidium i Gracilaria, oba są głównymi wodorostami do komercyjnej produkcji agaru. Te wodorosty agarowe są również nazywane agarofity.

1. Żelid

Najlepiej rośnie w temperaturze 15-20°C, trudna w uprawie i najczęściej zbierana naturalnie w Hiszpanii, Portugalii, Maroku, Japonii i Meksyku. Można z niego bezpośrednio wyekstrahować silnie żelujący agar.

Jest to preferowane źródło wodorostów do wytwarzania agaru i agarozy o czystości bakteriologicznej i farmaceutycznej.

2. Gracilariaceae

Dobre źródło roślinne do produkcji agaru spożywczego. Temperatury 20°C lub wyższe są wymagane przez co najmniej trzy miesiące w roku dla jego wzrostu. ()

Jest uprawiany na skalę handlową, m.in. w Chile, Argentynie, Brazylii, Indonezji, Chinach, na Filipinach i w Wietnamie.

Kiedyś gatunki te były uważane za niskiej jakości ze względu na siłę żelu, który tworzy. Ale później producenci, którzy odkryli tę właściwość, mogą zostać ulepszone przez obróbkę alkaliczną w celu usunięcia siarczanów.

Z czego wykonany jest agar agar?

Jest to polisacharyd składający się głównie z jednostek D- i L-galaktozy. Około co dziesiąta jednostka D-galaktopiranozy zawiera grupę estrów siarczanowych. Z polisacharydem związane są również kationy wapnia, magnezu, potasu lub sodu. ()

Jest to złożona mieszanina polisacharydów, składa się nie tylko z dwóch głównych polisacharydów, agarozy i agaropektyny, ale także z innych odmian, niektóre są bogate w siarczany, inne w pirogronian.

Jego skład zależy od źródeł wodorostów i zastosowanego procesu produkcyjnego.

1. Agaroza

Główny składnik agaru, około 70% lub więcej jego całkowitej masy. Zapewnia moc żelowania i nie zawiera siarczanów. Agaroza składa się z powtarzającej się jednostki agarobiozy, która jest dwucukrem składającym się z D-galaktozy i 3-6,anhydro-L-galaktozy, przyczyniających się do głównej struktury agaru.

Poniżej przedstawiono strukturę agarobiozy:

2. Agaropektyna

Frakcja nieżelująca, naładowany siarczanowany polisacharyd, który wpływa na właściwości roztworu, siłę żelu i właściwości żelu.

Jak powstaje agar agar?

Ogólnie proces produkcji proszku agarowego składa się z następujących etapów: 

1. Zbiór alg :rośliny agarowe dojrzewają latem.
2. Suszenie wstępne :zawartość wilgoci można zmniejszyć o około 80% przez naturalne lub sztuczne odwodnienie.
3. Wybielanie :stosuje się podchloryn sodu i/lub H2O2.
4. Ekstrakcja :po tym procesie agar rozpuszcza się we wrzącej wodzie. Proces ten może się różnić w zależności od rodzaju agarofitu i wymaganej jakości produktu. Gelidium poddaje się obróbce pod ciśnieniem (105–110°C przez 2–4 godziny), a Gracilaria zwykle poddaje się obróbce wodą o temperaturze 95–100°C przez 2–4 godziny.
   1. Przed ekstrakcją, w celu hydrolizy siarczanów Gracilaria stosuje się zwykle traktowanie alkaliczne (wodorotlenkiem sodu), co zwiększa zdolność tworzenia żelu agarowego. W przeciwnym razie siła żelu jest zbyt niska do użytku komercyjnego.
5. Kroki odpoczynku :filtracja, żelowanie i zamrażanie/rozmrażanie, suszenie, mielenie i pakowanie.

Cztery rodzaje agaru Agar

W zależności od wyglądu i zastosowania, agar spożywczy dostępny na rynku można podzielić na 4 typy. Odpowiednio batonik, pasek (sznurek), płatki i proszek.

Proszek agarowy jest najczęściej używany do zastosowań przemysłowych. Płatki, batony i paski są najczęściej używane do gotowania. ()

Paski i paski

Paski i batony to stare formy, które są wytwarzane bardziej tradycyjną metodą produkcji, polegającą na zamrażaniu i rozmrażaniu żelu agarowego. Czasami nazywa się je naturalnym agarem.

Żele są cięte na kwadratowe słupki lub wytłaczane w celu uzyskania po ostygnięciu pasków przypominających spaghetti o długości 25-40 cm. Te dwa rodzaje są produkowane głównie z Gelidium i powszechnie używane w domu do przygotowywania tradycyjnych potraw. (Podręcznik hydrokoloidów, pod redakcją G.O. Phillips i P.A. Williams, 2000)

Przed ugotowaniem te dwie formy należy namoczyć przed zmiękczeniem, a następnie włożyć do przegotowanej wody, aby całkowicie się rozpuściły. Później dodaj inne składniki, takie jak słodziki, barwniki, aromaty lub owoce, aby przygotować przepisy.

Płatki i proszek

Płatki i proszek to mniejsze rozmiary, które szybko rozpuszczają się we wrzącej wodzie. Moczenie płatków może być konieczne przed gotowaniem. Najczęściej używana jest forma sproszkowana.

Specyfikacja

Właściwość

Rozpuszczalność

Nierozpuszczalny w zimnej wodzie; rozpuszczalny we wrzącej wodzie.

Żelowanie

Siła żelu wynika ze składu agarozy.

Jak uformować żel

Aby agar był całkowicie rozpuszczalny, potrzebne jest ciepło, a roztwór będzie żelował po ochłodzeniu. W przeciwieństwie do karageniny nie wymaga obecności żadnych konkretnych jonów do żelowania. Inaczej też jest z pektyną wysokometoksylową, której żel zależy od cukru.

Potrzebne jest niskie stężenie

Pochłania 20 razy wodę i pęcznieje w zimnej wodzie. Po rozpuszczeniu w gorącej wodzie i po schłodzeniu zestala się w bardzo niskim stężeniu (0,5%). Ale nie może być żelowany i stanie się lepką cieczą, jeśli stężenie spadnie poniżej 0,1%.

Temperatura wiązania i topnienia

1% roztwór agaru zestala się w temperaturze 32 ~ 42 ° C, jego żel ma elastyczność, a jego temperatura topnienia wynosi 80 ~ 96 ° C. Wiele z jego zastosowań wykorzystuje tę dużą różnicę między temperaturą żelowania i topnienia.

W porównaniu z żelami żelatynowymi jest bezsmakowy, bezwonny i twardnieje, nawet w temperaturze pokojowej. Żele żelatynowe topią się w temperaturze około 35-40 °C.

Odwracalność

Agaroza wytwarza „żele fizyczne”, co oznacza żel utworzony tylko przez wiązania wodorowe, które sprawiają, że żel jest odwracalny. To znaczy, że topi się po prostu przez ogrzewanie, ale ponownie żeluje po schłodzeniu. Te przekształcenia można powtarzać. Odwracalność jest ważną właściwością żelu agarowego. Żelatyna ma również te same cechy. Ta zaleta może być wykorzystana w wielu zastosowaniach, takich jak żywność, mikrobiologia, biochemia i tak dalej.

Wręcz przeciwnie, „żele chemiczne” powstają przez wiązania kowalencyjne, które można rozpatrywać w reakcji chemicznej i kształtować żel nieodwracalnie.

Synergie

Agar uzyskany z Gelidium jest synergistyczny z mączką chleba świętojańskiego (LBG) dzięki agaropektynie w Gelidium. Zwiększona wytrzymałość żelu, zmniejszona sztywność i zwiększona elastyczność są obserwowane w żelu utworzonym przez mieszaninę agaru LBG i Gelidium.

Agar pochodzi z Gracilaria wykazuje synergię z cukrem, co skutkuje zwiększoną siłą żelowania, gdy jest stosowany w produktach o wysokim stężeniu cukru (około 60%), takich jak dżemy i galaretki. (Podręcznik hydrokoloidów, pod redakcją G.O. Phillips i P.A. Williams, 2000)

Jakie są zastosowania agar agar?

Ten hydrokoloid jest używany przede wszystkim ze względu na właściwości żelujące. Około 90% na rynku znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, pozostałe 10% przeznaczone jest do zastosowań bakteriologicznych i innych biotechnologii. ()

Jedzenie

Ogólnie rzecz biorąc, agar jest używany w galarecie, piekarniach, słodyczach, produktach mlecznych, napojach, produktach mięsnych i tak dalej.

Żel

Najwięcej agaru stosuje się w galaretkach i innych deserach, które wymagają żelowania.

W krajach azjatyckich agar jest tradycyjnym i popularnym składnikiem galaretek. Do produkcji galaretek i puddingów, agar najpierw gotuje się w wodzie, aby był całkowicie rozpuszczalny, następnie do płynu przed schłodzeniem dodaje się barwniki, aromaty, substancje słodzące i owoce, a na koniec płynną mieszankę wlewa się do foremek, aby uformować galaretkę.

Piekarnia

W procesie wypieku stabilizuje i zagęszcza nadzienia do ciast, polewy cukrowe, ciasto chlebowe, polewy do ciast, polewy i bezy z właściwością wytrzymywania wysokiej temperatury.

Cukiernia

Obecnie agar z Gracilaria jest często używany w wyrobach cukierniczych o wysokiej zawartości cukru, takich jak cukierki owocowe, żelki, gumy, karmelki, pianki itp.

Produkty mleczne

Agar można stosować w produktach mlecznych, takich jak jogurty, lody, sery, czekolada itp.

Napoje

Działa jako środek klarujący i uszlachetniający do soków, piw i win.

Produkty mięsne

Agar jest również używany do żelowania produktów mięsnych i rybnych oraz działa jako substytut żelatyny ze względu na wyższą temperaturę topnienia i siłę żelowania.

Kosmetyki

Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych” może działać jako środek wiążący, maskujący i kontrolujący lepkość w kosmetykach i produktach do pielęgnacji ciała. ()

Farmaceutyki

Jest to rozpuszczalny błonnik pokarmowy i ma właściwości zdrowotne, stosowany jako łagodny środek przeczyszczający w leczeniu zaburzeń przewodu pokarmowego ze względu na jego właściwości pęczniejące.

Inne

Agar jest używany jako środek zestalający w pożywkach bakteriologicznych.

Czy agar agar jest bezpieczny do spożycia?

Tak, prawie nie ma skutków ubocznych, a bezpieczeństwo zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Jest OGÓLNIE UZNANY ZA BEZPIECZNY (GRAS) i może być stosowany jako emulgator lub sól emulgująca, wzmacniacz smaku, środek pomocniczy w przetwórstwie, stabilizator lub zagęszczacz, środek do wykańczania powierzchni i środek teksturujący w żywności. ()

Mogą to być następujące produkty spożywcze o zatwierdzonych maksymalnych poziomach stosowania (): 

• Wypieki i mieszanki do pieczenia:0,8%
• Cukierki i lukry:2,0%
• Miękkie cukierki:1,2%
• Wszystkie inne kategorie żywności:0,25%

EFSA

Agar Agar (E 406) jest dopuszczony jako dodatek do żywności w Unii Europejskiej (UE) zgodnie z załącznikiem II i załącznikiem III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności i sklasyfikowany jako „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ()

Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2016 r.

Po badaniu genotoksyczności, rakotwórczości, toksyczności reprodukcyjnej, rozwojowej itd., EFSA stwierdził, że „nie ma potrzeby liczbowego ADI dla agaru i że nie ma obaw o bezpieczeństwo dla ogólnej populacji przy udoskonalonej ocenie narażenia dla zgłoszonych zastosowań agar jako dodatek do żywności.” ()

Zastosowania

Zatwierdzone aplikacje są wymienione osobno z E406 lub w grupie I, gdzie zastosowania to quantum satis (QS).

Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze ():

• Niearomatyzowana żywa fermentowana śmietana i produkty zastępcze 
• dżem, galaretki i marmolady oraz słodzone purée z kasztanów
• owocowe lub warzywne pasty do smarowania
• Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

Sklasyfikowany jako emulgator, stabilizator, zagęszczacz i środek żelujący. ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 406. ()

JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności)

Klasa funkcji:dodatki do żywności, emulgator, stabilizator, zagęszczacz. ()

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI):„nieograniczone” od 1973 r. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne agaru agarowego?

Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy agar jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Rozumiemy, że konsumenci mają obawy dotyczące składników spożywanej przez nas żywności. Jednak niewiele jest doniesień dotyczących zagrożenia zdrowia agaru. Może ktoś będzie na to uczulony.

Alergia

Zgodnie z informacjami przekazanymi przez EFSA w 2016 r.:

1. 64-letnia kobieta z pomostowaniem żołądka z powodu olbrzymiej otyłości po spożyciu deseru na bazie agaru doświadczyły nudności, wymiotów i dysfagii.
2. 70-letnia Japonka doświadczyła bólu brzucha, nudności i wymiotów po spożyciu dużej ilości wysoce stężonego agaru.

Często zadawane pytania

Czy to naturalne?

Tak, agar jest naturalny, ponieważ jest materiałem naturalnie występującym w czerwonych algach (klasa Rhodophyceae).

Czy to halal?

Tak, to halal zgodne z polityką muzułmanów. I możemy znaleźć kilku dostawców posiadających certyfikat MUI halal.

Czy to koszerne?

Tak, to koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowana jako koszerna.

Czy jest bezglutenowy?

Tak, jest bezglutenowe według FDA, że agar nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż. ()

Czy to wegańskie?

Tak, jest wegańskie. Surowce i proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. To sprawia, że ​​jest odpowiednia dla diet wegetariańskich i wegańskich, często stosowana jako substytut mięsa i zamiennik żelatyny.

Czy agar jest jadalny?

Gatunek spożywczy jest jadalny. Może myślisz, że agar w pożywce bakteriologicznej jest jadalny. Są dwie klasy.

Jak używać agaru?

Normalnie agar przed użyciem należy rozpuścić we wrzącej wodzie. W niektórych zastosowaniach spożywczych agar jest zwykle wstępnie mieszany z cukrem, a następnie powoli dodaje się mieszanki do wody, aby uniknąć zbryleń, które mogą tworzyć się podczas dyspersji.

Wniosek

Teraz możesz mieć wiedzę na temat zagęszczacza i środka żelującego – agaru agarowego (E406), z następujących aspektów:

• Skład:agaroza i agaropektyna
• Procesy produkcyjne
• Cztery rodzaje na rynku:paski, batony, płatki i proszek
• Zastosowania w jedzeniu
• Bezpieczeństwo
• Skutki uboczne
• Najczęściej zadawane pytania  

W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Czy czegoś mi brakowało i co sądzisz o tym składniku? Daj mi znać w komentarzach.