Co to jest alginian sodu (E401) w żywności? Właściwości, zastosowania, bezpieczeństwo

Produkcja | Właściwości | Zastosowania | Bezpieczeństwo | Najczęściej zadawane pytania 

Alginian sodu, sól sodowa kwasu alginowego ekstrahowana z wodorostów brunatnych (Phaeophyta) z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E401. Jest to główna forma alginianów stosowana w żywności, która może pełnić funkcję zagęszczacza, stabilizatora i środka żelującego. Ten składnik jest powszechnie używany do produkcji żeli termostabilnych i do nadania lepkości żywności.

Jak powstaje alginian sodu?

Kwas alginowy i jego sole (wapń, magnez i sód) są naturalnie obecne w ścianach komórkowych brunatnic. Najczęściej używanymi gatunkami do produkcji kwasu alginowego i jego soli są Macrocystis, Ascophyllum, Durvillaea , Ecklonia , Laminaria , Lessonia i Sargassum . ()

Ogólnie alginian sodu wytwarza się w reakcji węglanu sodu z kwasem alginowym. Krótki proces produkcyjny jest następujący ():

1. Płukanie wodorostów wodą i kwasem w celu usunięcia substancji rozpuszczalnych w wodzie, takich jak chlorek sodu, chlorek potasu, barwniki, mannitol i rozpuszczalne białka.
2. Składniki nierozpuszczalne (kwas alginowy i alginian wapnia) przekształć w rozpuszczalny alginian sodu, dodając węglan sodu, a następnie usuń celulozę (nierozpuszczalną) przez filtrację.
3. Przekształć alginian sodu w kwas alginowy, dodając kwas lub chlorek wapnia, aby najpierw utworzyć alginian wapnia, a następnie przemyj kwasem.
4. Neutralizacja węglanem sodu, po której następuje proces suszenia, granulacji lub przesiewania.

Specyfikacja

Właściwości

Wygląd

Białe do żółtawobrązowego nitkowate, sproszkowane lub ziarniste, prawie bezwonne i bez smaku.

Struktura

Alginian sodu jest polimerem polisacharydu zbudowanym głównie z kwasu α-L-guluronowego (jednostka G) i kwasu β-D-mannuronowego (jednostka M) połączonych wiązaniami glikozydowymi α (1→4).

Stosunek M/G (powiązany z gatunkiem wodorostów i porą zbioru) wpłynie na lepkość, zdolność żelowania i wytrzymałość żelu.

Rozpuszczalność

Rozpuścić w gorącej lub zimnej wodzie, aby wytworzyć lepki roztwór koloidalny, podczas gdy alginian wapnia i magnezu nie rozpuszcza się nierozpuszczalny w etanolu.

Lepkość

Ogólnie lepkość zależy od: 

• Stopień polimeryzacji
• Masa cząsteczkowa polimeru alginianu sodu
• Temperatura
• Stężenie
• Obecność wielowartościowych kationów metali

Ta właściwość może być stosowana jako zagęszczacz, a lepkość (1% roztwór) jego gatunku spożywczego może wahać się od 4 do 1000 mPa·s.

PH

pH waha się od 4,0-10,0 w zastosowaniach spożywczych.

Żelowanie

Żel termostabilny utworzyłby się z kwasami lub kationami wielowartościowymi, np. jony wapnia, miedzi i ołowiu.

Sól wapnia jest powszechnie stosowana do reakcji z roztworem alginianu sodu w celu utworzenia żelu, w którym polimery są usieciowane przez jony wapnia, na przykład przy wytwarzaniu galaretki.

Poniższy obraz przedstawia żel przed i po podgrzaniu i widzimy, że żel alginianowy jest stabilny termicznie niż żele żelatyny, karageniny i agaru.

Synergia żelu :twardszy żel powstaje w wyniku połączenia alginianu sodu z pektyną. Takie żele są termoodwracalne w porównaniu z termicznie stabilnymi żelami alginianu sodu (z jonami wapnia).

Jakie są zastosowania alginianu sodu?

Alginian sodu klasy spożywczej jest szeroko stosowany w żywności, zwłaszcza w mrożonych produktach mlecznych (np. lody, jogurty, puddingi, sos serowy i desery) ze względu na swoje właściwości zagęszczające, żelujące i stabilizujące.

Może być używany w następujących aplikacjach:

Lody

Zapewnia gładkie i miękkie odczucie w ustach, a także stabilizuje bąbelki w mrożonych lodach i zapobiega tworzeniu się kryształków cukru.

Sferyfikacja

Alginian sodu i chlorek wapnia lub mleczan wapnia mogą być używane razem do kształtowania cieczy w gąbczaste kulki lub robaki, ponieważ jony wapnia mogą powodować żelowanie alginianu sodu. W ten sposób można zamknąć kulki kolor i smak żywności.

Mięso

Alginian sodu (z chlorkiem wapnia) może być stosowany jako środek teksturujący w mięsie, aby zatrzymać wodę, poprawić elastyczność i przyczepność produktów mięsnych oraz poprawić świeżość gotowych produktów.

Zasada jest taka, że ​​alginian sodu i jony wapnia tworzą żel alginianu wapnia, który zatrzymuje wodę w mięsie.

Suplementy

Może być stosowany w suplementach diety w celu dostosowania apetytu i spożycia energii. Kompleks polisacharydowy alginian-konjac-ksantan (PGX) powstaje w wyniku zmieszania alginianu sodu, glukomannanu konjac i gumy ksantanowej w określonych proporcjach stosowanych w żywności wzbogacanej i suplementach.

Kanał

Może być również stosowany jako środek wiążący w produktach dla zwierząt domowych, innych zwierząt niewykorzystywanych do produkcji żywności oraz ryb.

Farmaceutyki

Może być stosowany jako składnik aktywny w celu zmniejszenia refluksu treści żołądkowej lub jako zaróbka w produktach farmaceutycznych. ()

Czy alginian sodu jest bezpieczny do spożycia?

Tak, został zatwierdzony jako bezpieczny przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Alginian sodu jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS), który może być stosowany jako zagęszczacz, stabilizator, środek teksturujący i ujędrniający w ():

• Przyprawy i smakołyki 
• Cukierki i lukiery 
• Żelatyny i budynie 
• Twarde cukierki 
• Przetworzone owoce i soki owocowe
• Inne kategorie żywności

EFSA

Alginian sodu (E401) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ().

Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2017 r.

EFSA przeprowadził ocenę bezpieczeństwa kwasu alginowego i jego soli sodu, potasu, amonu i wapnia jako dodatków do żywności i wyciągnął następujące wnioski ():

• Bez obaw o bezpieczeństwo i bez potrzeby ustalania ADI jako dodatku stosowanego w żywności.
• Stosowanie u niemowląt i małych dzieci powinno być poniżej dawek terapeutycznych.
• Nieodpowiednia ocena bezpieczeństwa przy stosowaniu w „dietetycznych środkach spożywczych specjalnego przeznaczenia medycznego i specjalnych preparatach dla niemowląt” oraz „dietetycznych środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci specjalnego przeznaczenia medycznego”.

Zatwierdzone zastosowania

Jest sklasyfikowany w „Grupie I” z maksymalnymi poziomami stosowania „quantum satis”, również wymienionymi osobno oraz z kwasem alginowym (E400), alginianem potasu (E402), alginianem amonu (E403) i alginianem wapnia (E404). Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze (): 

• Śmietany pasteryzowane bez smaku
• Przetwory mięsne 
• Desery i puddingi 
• dżem, galaretki i marmolady

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i środki żelujące” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 401. ()

JECFA

Klasa funkcji:dodatki do żywności, emulgator, środek żelujący, stabilizator, zagęszczacz. () 

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „niespecyficzne” ustalone w 1992 roku. ()

Często zadawane pytania

Czy to naturalne?

Tak, alginian sodu to naturalny polisacharyd składający się z dwóch rodzajów kwasów uronowych.

Czy to wegańskie?

Tak, jest wegański jako surowiec używany i proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Dzięki temu może być dodany do żywności dla wegetarian.

Czy alginian sodu jest hydrokoloidem?

Tak, ponieważ może zagęszczać lub żelować wodę.

Jakie są korzyści?

Alginian sodu jest niestrawnym węglowodanem i FDA zamierza zaproponować go na liście błonnika pokarmowego. Ma korzyści w postaci obniżenia poziomu cukru we krwi, ciśnienia krwi, poziomu cholesterolu i innych skutków zdrowotnych. ()

Wniosek

Teraz możesz mieć wiedzę na temat zagęszczacza – alginianu sodu (E401), z następujących aspektów:

• Proces produkcji:wyekstrahowany z wodorostów.
• Właściwości:lepkość, żelowanie, rozpuszczalność i pH.
• Zastosowania:powszechnie ze względu na właściwości zagęszczające i żelujące.
• Bezpieczeństwo
• Najczęściej zadawane pytania:czy to naturalne, wegańskie i jakie korzyści.

W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Lub jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.

Polecane źródło obrazu