Guma Tara, naturalny składnik pozyskiwany z bielma nasion drzewa tara – rośliny Caesalpinia spinosa, która rośnie głównie w Peru. Jest powszechnie stosowany jako zagęszczacz i stabilizator w żywności oraz z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E417.
Co to jest guma Tara?
Podobnie jak guma guar i mączka chleba świętojańskiego, guma tara jest również galaktomannanem, który jest polisacharydem o wysokiej masie cząsteczkowej wytworzonym z mannozy i galaktozy w przybliżeniu w stosunku 3:1. Stosunek ten wynosi 4:1 w mączce chleba świętojańskiego i 2:1 w mączce guar.
Różnica i podobieństwo stosunku mannozy i galaktozy zapewniają obu stronom właściwości podobieństwa gumy tara.
Z czego wykonana jest guma Tara?
Ta jadalna guma ma generalnie następujący skład (Tara-Kern-Mehl, Benk, 1977):
- Galaktomannan 77–78%
- Wilgotność 14–15%
- Włókna 2,5%
- Związki azotu 3-4%
- Minerały (jesion) 1,5%
- Związki tłuszczowe 1%
Struktura
Struktura galaktomannanu (oznaczenie około 75%-80% w powszechnych specyfikacjach) w gumie tara składającej się głównie z liniowego łańcucha jednostek (1-4)-beta-D-mannopiranozy z jednostkami alfa-D-galaktopiranozy przyłączonymi przez (1 -6) powiązania.
Jak powstaje guma Tara?
Jest to guma z nasion podobna do gumy guar i mączki chleba świętojańskiego (LBG).
Proces produkcyjny jest podobny do procesu produkcji LBG, przy użyciu procesu kwasowego lub procesu prażenia.
- Proces kwasowy:nasiona traktuje się kwasem siarkowym w podwyższonej temperaturze, a łuskę można usunąć po myciu i szczotkowaniu. Zarazki i bielmo można następnie oddzielić w procesie suszenia.
- Proces prażenia:nasiona są prażone w piecu obrotowym w celu usunięcia okrywy nasiennej oraz oddzielenia zarodków i bielma.
Specyfikacja
Wygląd
Bezwonny proszek o barwie białej do żółtawobiałej.
| Inne nazwy |
|
| Numer CAS | 39300-88-4 |
| Wzór chemiczny | Nie dotyczy |
| Masa cząsteczkowa | Między 1 000 000 a 2 330 000 |
Właściwości
Rozpuszczalność
- W wodzie:rozpuszczalny w gorącej wodzie i częściowo rozpuszczalny w zimnej wodzie.
- W rozpuszczalniku organicznym:Nierozpuszczalny w większości rozpuszczalników organicznych, takich jak etanol.
Lepkość
Temperatura
Jego 1% dyspersja wodna ma lepkość 2000-3600 cps, podczas gdy 1% roztwór ma lepkość około 5500 cps, ponieważ guma tara będzie wytwarzać tylko około 50% lepkości po zdyspergowaniu w wodzie w temperaturze pokojowej.
Jego lepkość można całkowicie osiągnąć po podgrzaniu do 85°C przez 10 minut, a następnie schłodzeniu.
Wartość lepkości zbliżona do gumy guar i prawie trzykrotnie wyższa niż LBG.
PH
Posiada stabilną lepkość w szerokim zakresie pH (pH 3-11). ()
Synergia
Efekty synergiczne w połączeniu z karageniną, gumą ksantanową lub agarem w celu zwiększenia lepkości i siły żelowania oraz zmniejszenia synerezy.
Środek żelujący
Żel może powstać, jeśli do jego wodnego roztworu doda się niewielkie ilości boranu sodu.
Jakie są zastosowania gumy Tara?
Jego klasa spożywcza zapewnia producentom żywności wiele zalet w wielu różnych zastosowaniach. Działa jako stabilizator, środek zagęszczający i emulgator w przetworzonej żywności, a także w szerokim zakresie zastosowań żywności beztłuszczowej i niskotłuszczowej.
Jedzenie
Guma Tara jest unikalnym hydrokoloidem, który wypełnia lukę między rozpuszczalną na zimno gumą guar o wysokiej zawartości galaktozy a rozpuszczalną na gorąco mączką chleba świętojańskiego o niskiej zawartości galaktozy.
Powszechnie możemy znaleźć w nim następujące produkty spożywcze:lody, produkty mrożone, wypieki, galaretki, mięso oraz sosy i dressingi.
Zobaczmy zastosowania i funkcje.
Lody
Kontroluj wzrost i topnienie kryształków lodu, zapewnij dobre odczucie w ustach.
Produkty mleczne
Zapewnij kremową konsystencję, zwiększ stabilność/stabilność rozmrażania mrożonych deserów, płynnych produktów mlecznych, puddingów, kremów itp.
Piekarnia Jedzenie
Spraw, aby był miękki, zatrzymywał wilgoć i przedłużał okres przydatności do spożycia.
Napoje
Dodaj lepkość i sklaruj roztwór.
Dżemy, galaretki, nadzienia
Zmniejsz synerezę, zawieszaj owoce, popraw odczucie w ustach
Mięso
Ulepszona struktura, zatrzymywanie wilgoci i tekstura.
Może być również używany jako alternatywa dla mączki chleba świętojańskiego i gumy guar w niektórych zastosowaniach, podobnie jak guar i LBG.
Kosmetyki
Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych”, guma tara może działać jako środek błonotwórczy, kondycjonujący skórę i kontrolujący lepkość w kosmetykach i produktach do pielęgnacji ciała. ()
Czy guma Tara jest bezpieczna do spożycia?
Bezpieczeństwo jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone w Europie. Takich informacji nie można znaleźć (wygląda na to, że nie zostały zatwierdzone? Proszę dać mi znać, jeśli ktoś je znajdzie) przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), ale zostały one zatwierdzone w Kanadzie.
Rząd Kanady
Bezpieczeństwo
Rząd Kanady twierdził, że guma tara jest bezpieczna i od 14 maja wymienił ją w środkach emulgujących, żelujących, stabilizujących lub zagęszczających. 2018. ()
Zastosowania
Jego zatwierdzone zastosowania, w tym chleb, śmietana, mleko, ser, lody i inne, przy czym maksymalne poziomy zastosowań nie przekraczają 0,75%. ()
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności
Guma tara (E 417) jest dopuszczona jako dodatek do żywności w UE zgodnie z załącznikami II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/20083 i sklasyfikowana jako „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ()
Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2017 r.
Po badaniu genotoksyczności, rakotwórczości, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej i innych EFSA stwierdził, że „nie ma potrzeby określania liczbowego ADI dla gumy tara (E 417) i że nie ma obaw o bezpieczeństwo dla populacji ogólnej przy udoskonalonej ocenie narażenia gumy tara (E 417) jako dodatku do żywności przy zgłoszonych zastosowaniach i poziomach stosowania. ” ()
Zastosowania
Jego zatwierdzone zastosowanie jest wymienione w Grupie I, a zastosowania we wszystkich zatwierdzonych kategoriach żywności to quantum satis (QS).
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia
Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 417. ()
JECFA
Klasa funkcjonalna:dodatki do żywności, stabilizator, zagęszczacz. ()
Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „nie określono” ustawione od 1986 r. ()
Jakie korzyści zdrowotne ma guma Tara?
Włókno rozpuszczalne
Tara Gum jest rozpuszczalnym błonnikiem pokarmowym, co oznacza, że ma pozytywny wpływ na metabolizm człowieka. Błonnik rozpuszczalny pomaga regulować proces trawienia i wchłanianie składników odżywczych do organizmu.
Niskokaloryczne
Tara Gum jest niskokaloryczna i może być używana jako zamiennik tłuszczu w wielu zastosowaniach spożywczych. Dlatego jest obecnie używany w wielu niskotłuszczowych deserach i mrożonkach.
Jakie są możliwe skutki uboczne?
Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy guma tara jest szkodliwa dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Rozumiemy, że konsumenci mają obawy dotyczące składników spożywanej przez nas żywności. Jednak zgłoszono niewiele skutków ubocznych.
Alergia
Nie znaleziono doniesień o objawach alergii.
Czy to bezpieczne dla kobiet w ciąży?
Tak, ogólnie jest bezpieczny. Guma tara nie wywoływała toksyczności rodzicielskiej, reprodukcyjnej ani rozwojowej aż do najwyższej testowanej dawki, 2500 mg gumy tara/kg mc dziennie z badania EFSA dotyczącego toksyczności diety dla trzech pokoleń i badania rozwojowego na szczurach.
Często zadawane pytania
Czy to naturalne?
Tak, ze wspomnianej metody produkcji wiemy, że naturalnie pochodzi z nasion Caesalpinia spinosa.
Czy to halal?
Tak, jest powszechnie uznawany za halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowana jako koszerna.
Czy jest bezglutenowy?
Tak, jest bezglutenowa zgodnie z definicją FDA, ponieważ guma tara nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż.
Czy to wegańskie?
Tak, jest wegańskie. Guma tara to guma roślinna pozyskiwana z nasion drzewa tara i procesu produkcyjnego bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest więc odpowiedni dla diet wegetariańskich.
Guma Tara a mączka chleba świętojańskiego?
Guma Tara (E417) ma następujące zalety niż LBG:
- Lepsza rozpuszczalność w zimnej wodzie.
- Wyższa zawartość galaktozy (25%) niż LBG (20%), guma guar ma 34%.
- Zapewnienie wyższej lepkości roztworu niż LBG o tym samym stężeniu.
- Bardziej stabilny.
- W niższej cenie.
Guma tara a guma guar?
Jego zalety są następujące:
- Stabilność podczas zamrażania/rozmrażania:guma Tara wykazuje wysoką stabilność niż guma guar.
- Kolor:guma Tara jest biała, podczas gdy guma guar jest biała do brązowej.
- Żel:Guma Tara tworzy żel w połączeniu z gumą ksantanową, ale guma guar z gumą ksantanową nie tworzy żelu. Guma Tara z karageniną kappa tworzy silny żel bez synerezy, podczas gdy guma guar nie tworzy silnego żelu z karageniną i nie zwiększa synerezy.
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat naturalnego, roślinnego środka zagęszczającego – gumy Tara (E417), z następujących aspektów:
- Wykonany z
- Procesy produkcyjne
- Zastosowanie w lodach, mrożonych produktach mlecznych i tak dalej
- Porównanie z dwoma innymi galaktomannanami:gumą guar i mączką chleba świętojańskiego
- Bezpieczeństwo
- Najczęściej zadawane pytania:czy jest wegańskie, naturalne itp.
Rosnące zapotrzebowanie na żywność o niskiej zawartości tłuszczu i kalorii może napędzać popyt na gumę tara. Tymczasem jest zamiennikiem gumy guar ze względu na podobne właściwości, ale przy niższej cenie w porównaniu. Na jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik lub Co myślisz o tym składniku? Daj mi znać w komentarzach.
