Mączka chleba świętojańskiego, czyli mączka chleba świętojańskiego, określana też jego skrótem – LBG. Jest to naturalny dodatek do żywności pochodzący z bielma nasion szarańczynu świętojańskiego, powszechnie stosowany jako zagęszczacz, stabilizator i środek żelujący w żywności z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E410. Generalnie jest wegański i bezglutenowy.
Co to jest mączka chleba świętojańskiego?
Definicja
Zgodnie z definicją FDA, jest to przede wszystkim zmacerowane bielmo nasion chleba świętojańskiego, z mniejszą ilością okrywy nasiennej i zarodków. ()
Struktura
Ponieważ galaktomannany zajmują dużą część LBG, LBG może być chemicznie opisywane jako galaktomannan, podobnie jak guma tara i guma guar.
Struktura chemiczna galaktomannanów składa się z liniowych łańcuchów (1-4) połączonych reszt beta-D mannozy i łańcucha bocznego (1-6) połączonej alfa-D galaktozy.
Z czego zrobiona jest mączka chleba świętojańskiego?
LBG składa się z galaktomannanów (nie mniej niż 75% według specyfikacji UE) na jednostkę mannozy i galaktozy w przybliżeniu w stosunku 4:1.
Ten stosunek wynosi 3:1 w gumie tara i 2:1 w gumie guar.
Pozostała część składa się głównie z białka i materii włóknistej, takiej jak pozostałości z zarodków, okrywy nasiennej i materiału ściany komórkowej.
Jak powstaje mączka chleba świętojańskiego?
Zasadniczo istnieją dwie metody produkcji LBG, przy użyciu procesu kwasowego lub procesu prażenia.
- Proces kwasowy:najpierw strąki owoców chleba świętojańskiego są śrutowane w celu uzyskania nasion z miąższu. Następnie nasiona są podgrzewane kwasem siarkowym w celu usunięcia okrywy nasiennej, odseparowania drobnoustrojów i uzyskania bielma.
- Proces prażenia:nasiona poddaje się obróbce metodą termiczno-mechaniczną, praż w piecu obrotowym w celu usunięcia okrywy nasiennej i uzyskania zarodka i bielma.
Dwa rodzaje mączki chleba świętojańskiego
LBG można podzielić na dwa typy, standardowe LBG i rafinowane (klarowane) LBG, w zależności od tego, czy odbywa się dalszy proces produkcyjny w celu usunięcia składników celulozowych.
Ten ostatni (nie zawiera składników celulozowych) jest klarowany poprzez dyspergowanie w gorącej wodzie, filtrację i wytrącanie etanolem lub izopropanolem, filtrowanie, suszenie i mielenie.
Specyfikacja
Wygląd
Biały do żółtawobiałego, prawie bezwonny proszek.
| Inne nazwy |
|
| Numer CAS | 9000-40-2 |
| Wzór chemiczny | Nie dotyczy |
| Masa cząsteczkowa | 50 000-3 000 000 |
Właściwości
Rozpuszczalność
W zimnej wodzie
LBG można pęcznieć i dyspergować w zimnej i gorącej wodzie, tworząc roztwór koloidalny. Przekształca się w żel po dodaniu niewielkiej ilości tetraboranu sodu. Dyspersja jest częściowo rozpuszczana w wodzie w temperaturze otoczenia.
W gorącej wodzie
Całkowicie rozpuszcza się w gorącej wodzie o temperaturze powyżej 85 stopni Celsjusza przez 10 minut i staje się lepką cieczą. ()
Nieodłączne czynniki wpływające na rozpuszczalność
LBG lub galaktomannany stają się bardziej rozpuszczalne w wodzie, gdy wzrasta stopień podstawienia galaktozy w łańcuchu mannozy.
Roztwory są mętne z białą nieprzezroczystością z powodu obecności nierozpuszczalnych zanieczyszczeń, takich jak białka i celuloza.
Rozpuszczalność zmienia się w zależności od masy cząsteczkowej, spada wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej i wzrostem stężenia.
W rozpuszczalniku organicznym
Nierozpuszczalny w większości rozpuszczalników organicznych, w tym w etanolu.
Lepkość
- Wysoka lepkość przy niskim stężeniu:lepkość może osiągnąć od 2000 do 6000 mPa.s przy 1% roztworze.
- Tolerancja pH:LBG to niejonowa, neutralna guma roślinna, na lepkość ma niewielki wpływ siła jonowa, a pH waha się od 3 do 11.
Synergia
Mączka chleba świętojańskiego wykazuje działanie synergistyczne z innymi hydrokoloidami, takimi jak karagenina kappa, agar i guma ksantanowa. To znaczy, że zareaguje z tymi dziąsłami, co spowoduje
- zwiększenie lepkości
- zwiększone żelowanie deserów, serków śmietankowych i karmy dla zwierząt
- zapewniając żelowi elastyczność i zmniejszając synerezę
Środek żelujący
Ogólnie rzecz biorąc, mączka chleba świętojańskiego nie jest środkiem żelującym w normalnych warunkach.
Jednakże, jeśli wysokie stężenie jego roztworu, na przykład, 3% roztwór ma wystarczającą lepkość, aby mieć wrażenie żelowania.
A żele można uzyskać poprzez zamrażanie-rozmrażanie lub boran (pH ≥7) lub dużą ilość sacharozy.
Jakie jest zastosowanie mączki chleba świętojańskiego?
Ogólnie rzecz biorąc, jego zastosowania w żywności, paszach, kosmetykach i farmaceutykach są związane z właściwościami zagęszczającymi i stabilizującymi.
Jedzenie
Powszechnie możemy znaleźć w nim następujące produkty spożywcze:lody, jogurty, sery, napoje, sosy i dressingi, piekarnie i karmy dla zwierząt. Najczęściej dodawany jest od 0,2% do 0,5%.
Lody
Właściwości stabilizujące i wiążące wodę sprawiają, że jest idealnym składnikiem mrożonych produktów mlecznych, takich jak lody, aby stworzyć kremową konsystencję, a także hamować tworzenie się kryształków lodu.
Jogurt
LBG pomaga zagęścić jogurt i zapewnia dobre odczucie w ustach.
Żelki
Tworzy przezroczyste galaretki i zapobiega synerezie.
Ser
Silne synergie z innymi hydrokoloidami i właściwości wiążące wodę, które zapewniają szybkość koagulacji mączki chleba świętojańskiego i zwiększają wydajność twarogu w produkcji miękkiego sera.
Napoje
LBG zapewnia przejrzyste rozwiązania i utrzymuje zmętnienie w napojach bezalkoholowych i sokach.
Sosy i dressingi
Synergiczne interakcje z gumą ksantanową lub agarem w celu poprawy lepkości i tekstury.
Piekarnia
LBG może sprawić, że produkty do pieczenia będą miały lepszą konsystencję, będą bardziej miękkie i przedłużą okres przydatności do spożycia dzięki swoim właściwościom zatrzymywania wody.
Źródło włókna
Może być stosowany jako źródło rozpuszczalnego błonnika w suplementach diety i produktach dietetycznych.
Karmienie dla zwierząt
Zapewnia lepkość i działa synergistycznie z karageniną i gumą ksantanową, tworząc elastyczne żele, takie jak karma dla kotów i psów.
Kosmetyki
Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych”, LBG może działać jako środek wiążący, zmiękczający, stabilizujący emulsje, tworzący film, maskujący i kontrolujący lepkość w produktach kosmetycznych i do pielęgnacji ciała. ()
Czy mączka chleba świętojańskiego jest bezpieczna do spożycia?
Tak, jego bezpieczeństwo jako dodatku do żywności zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), a także inne organy. /P>
FDA
Mączka chleba świętojańskiego jest ogólnie uznawana za bezpieczną (GRAS) i może być stosowana jako emulgator lub sól emulgująca, wzmacniacz smaku, środek smakowy lub adiuwant, rozpuszczalnik lub nośnik, stabilizator lub zagęszczacz i środek teksturujący w żywności. ()
Może go zawierać następujące jedzenie i maksymalny poziom użycia ():
- Sery:0,80%
- Żelatyny, budynie i nadzienia:0,75%
- Dżemy i galaretki:0,75%
- Napoje i bazy do napojów:0,25%
- Wypieki i mieszanki do pieczenia:0,15%
- Wszystkie inne kategorie żywności:0,50%
EFSA
Mączka chleba świętojańskiego (E 410) jest dopuszczona jako dodatek do żywności w UE zgodnie z załącznikami II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/20083 i sklasyfikowana jako „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ()
Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2016 r.
Po badaniu genotoksyczności, rakotwórczości, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej EFSA stwierdził, że „nie ma potrzeby określania liczbowego ADI dla mączki chleba świętojańskiego (E 410) oraz że nie ma obaw co do bezpieczeństwa dla populacji ogólnej przy udoskonalonej ocenie narażenia za zgłoszone zastosowania jako dodatek do żywności.
Jednak niemowlęta i małe dzieci spożywające żywność specjalnego przeznaczenia medycznego mogą wykazywać większą podatność na żołądkowo-jelitowe skutki działania mączki chleba świętojańskiego ze względu na ich podstawowy stan chorobowy ” ()
Zastosowania
Jego zatwierdzona aplikacja jest wymieniona w Grupie I i oddzielnie przez E410. Zastosowania w prawie wszystkich dozwolonych kategoriach żywności to quantum satis (QS).
Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze ():
- Słodziki stołowe
- Żywność dla niemowląt i małych dzieci
- dżem, galaretki i marmolady oraz słodzone purée z kasztanów
- Owocowe lub warzywne pasty do smarowania
- Puszkowane lub butelkowane owoce i warzywa
Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności
Sklasyfikowany jako emulgator, stabilizator, zagęszczacz i środek żelujący. ()
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia
Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 410. ()
JECFA
Klasa funkcji:dodatki do żywności, emulgator, stabilizator, zagęszczacz. ()
Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI):ADI „nieokreślone” ustalone od 1981 r., wniosek, że „dostępne badania nie są wystarczające do oceny jego zastosowania w preparatach dla niemowląt na proponowanym poziomie stosowania” został sformułowany w 2016 r. ()
Jakie są korzyści zdrowotne?
Guma chleba świętojańskiego jest naturalnie występującym błonnikiem spełniającym definicję FDA dotyczącą błonnika pokarmowego, który ma następujące korzyści zdrowotne dla naszego organizmu. ():
- Obniżenie poziomu glukozy/ciśnienia krwi
- Spadek poziomu cholesterolu
- Poprawa wypróżnień (poprawa przeczyszczania)
- Ograniczenie spożycia energii
FDA również umieściła te składniki na zatwierdzonej liście błonnika pokarmowego:
- Błonnik rozpuszczalny beta-glukan
- Łuska psyllium
- Celuloza
- Guma guar
- Pektyny
- Hydroksypropylometyloceluloza
Jakie są możliwe skutki uboczne?
Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy LBG jest szkodliwe dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Rozumiemy, że konsumenci mają obawy dotyczące składników spożywanej przez nas żywności. Zgłoszono kilka skutków ubocznych, ale mogą one obejmować objawy alergii.
Alergia
Alergiczne zapalenie zatok i ciężka astma były spowodowane u serowara, którego praca może codziennie dotykać LBG, o czym donosił American Journal of Industrial Medicine w 2017 roku. ()
Jak zauważył EFSA, nadwrażliwość i niepożądane skutki żołądkowo-jelitowe, takie jak biegunka, częste luźne stolce i wzdęcia, występowały, gdy mączka chleba świętojańskiego była stosowana w leczeniu refluksu żołądkowo-przełykowego (GOR) u niemowląt i małych dzieci.
Czy to bezpieczne dla kobiet w ciąży?
Tak, ogólnie jest to bezpieczne, ale skonsultuj się z lekarzem.
Często zadawane pytania
Czy to naturalne?
Tak, jak wspomniano powyżej, wiemy, że naturalnie pochodzi z nasion drzewa chleba świętojańskiego.
Czy to halal?
Tak, jest powszechnie uznawany za halal i możemy znaleźć kilku producentów posiadających certyfikat MUI halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. Firma LBG spełniła wszystkie wymogi „kaszruth” i może uzyskać certyfikat koszerności.
Czy jest bezglutenowy?
Tak, guma chleba świętojańskiego jest bezglutenowa zgodnie z definicją FDA, ponieważ LBG nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż. ()
Czy to wegańskie?
Tak, jest wegańskie, ponieważ jest oparte na roślinach, które pozyskiwane są z nasion drzewa chleba świętojańskiego i procesu produkcyjnego bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest więc odpowiedni dla diet wegetariańskich.
Wniosek
Mączka chleba świętojańskiego to naturalny, roślinny środek zagęszczający, który można znaleźć w wielu produktach spożywczych o nazwie lub E410.
Jego zastosowanie może stać się bardziej popularne, ponieważ jest to błonnik zatwierdzony przez FDA, który jest dobry dla naszego organizmu, szczególnie w przypadku produktów komercyjnych, które mają pomóc ludziom obniżyć poziom cukru i ciśnienia we krwi oraz kontrolować poziom cholesterolu.
Co myślisz o tym składniku? Daj mi znać w komentarzach.
