Jeśli kiedykolwiek czytałeś etykiety ze składnikami kiełbasy, szynki, hot-doga, boczku i innych wędlin, być może zauważyłeś dodatek o nazwie erytrobinian sodu lub E316, który działa jako przeciwutleniacz, konserwant i przyspieszacz utwardzania w żywności.
Zagłębmy się w nawigację, aby dowiedzieć się więcej o tym składniku:
- Przegląd
- Specyfikacja
- Zastosowania
- Zatwierdzone bezpieczeństwo
- Możliwe skutki uboczne
- Najczęściej zadawane pytania
- Wniosek
Co to jest eryhorbinian sodu?
Jest to sól sodowa kwasu erytrobowego, stereoizomer askorbinianu sodu. Podobnie jest stosowany jako przeciwutleniacz, konserwant i przyspieszacz utwardzania w produktach mięsnych i rybnych. Europejski numer dodatku do żywności to E316.
Struktura
Do czego służy eryhorbinian sodu w żywności?
Jest używany jako przeciwutleniacz, konserwant i przyspieszacz utwardzania, zobaczmy każdą funkcję:
- przeciwutleniacz:utrzymuje świeżość żywności (kolor, smak itp.), ponieważ sam erytrobinian sodu może zostać utleniony przez wychwytywanie tlenu, a następnie hamowanie utleniania owoców i warzyw.
- Konserwant:zapobiega rozwojowi drobnoustrojów i tym samym wydłuża okres przydatności do spożycia żywności.
- Przyspieszacz peklowania:przyspiesza proces peklowania produktów mięsnych i rybnych poprzez przyspieszenie rozwoju różowego koloru.
Jak działa eryhorbinian sodu w przetworzonym mięsie?
Stabilny różowy kolor, niepowtarzalny smak, aromat oraz kontrola mikrobiologiczna i działanie antyoksydacyjne powstają w wyniku reakcji tlenku azotu z mięsem. Cały proces jest związany z utwardzaczami i dodanymi składnikami oraz reakcjami utleniania i redukcji między nimi.
1. Skąd pochodzi tlenek azotu?
Sole potasowe lub sodowe azotanu i azotynu są używane jako środek peklujący, który jest niezbędnym składnikiem peklowania mięsa, ponieważ można go zredukować do tlenku azotu (NO).
2. Co reaguje z tlenkiem azotu, tworząc kolor?
Mioglobina (barwnik mięsa) może łączyć się z tlenkiem azotu, tworząc nitrosomioglobinę, dając jasnoczerwony kolor.
Podczas obróbki cieplnej i gotowania nitrosomioglobina jest przekształcana w stabilny pigment, nitrozohemochrom, który ma różowy kolor.
3. Co robi eryhorbinian sodu?
Jest to przeciwutleniacz, który może przekształcać azotyny w tlenek azotu, przyspieszając w ten sposób tę konwersję i zwiększając kolor produktów mięsnych.
W międzyczasie może zmniejszyć ilość azotynów stosowanych w produktach mięsnych i ilość pozostałości, a tym samym skutecznie zmniejszyć powstawanie nitrozoamin, które są rakotwórcze.
Jak to się robi?
Erytrobinian sodu jest syntetyzowany przy użyciu tej samej procedury, co przy produkcji kwasu erytrobowego. Generalnie jest również wytwarzany przez fermentację hydrolizatu skrobi spożywczej, ale proces produkcyjny kończy się w czwartym etapie wytwarzania kwasu erytrobowego.
Specyfikacja
| Wygląd | Białe, krystaliczne ciało stałe, dostępne w dwóch formach, proszku i granulek |
| Inne nazwy | Izoaskorbinian sodu, kwas D-izoaskorbinowy sodu, sól sodowa 2,3-didehydro-D-erytro-heksono-1,4-laktonu, 3-keto-D-gulofurano-lakton, monohydrat enolanu sodu |
| Numer CAS | 6381-77-7 |
| Wzór chemiczny | C6H7O6Na·H2O (monohydrat) |
| Masa cząsteczkowa | 216.13 |
| Rozpuszczalność | Dobrze rozpuszczalny w wodzie, bardzo słabo rozpuszczalny w etanolu |
| PH | 5,5 do 8,0 (10% roztwór wodny) |
Jakie jest zastosowanie erythorbinianu sodu?
Jedzenie
Przetworzone mięso
Wędliny w diecie człowieka mają tysiące lat historii.
Erytrobinian sodu jest używany głównie do wydobycia ładnego czerwonego koloru w kiełbasie, szynce, boczku i innych wędlinach lub produktach rybnych, ponieważ może przyspieszyć redukcję azotynów i azotanów do tlenku azotu, który powoduje różowy kolor w mięsie.
Zawsze dodaje się go razem z solą peklującą (azotyny/azotany). Sole potasowe lub sodowe azotanu i azotynu działają jako środek utwardzający, podczas gdy erytrobinian sodu przyspiesza tempo utwardzania poprzez skrócenie czasu przetwarzania.
Owoce i warzywa
Działa jako przeciwutleniacz, który utrzymuje świeżość i smak poprzez hamowanie brązowienia poprzez wychwytywanie tlenu i redukcję chinonów z powrotem do związków polifenolowych.
Stosuje się go poprzez spryskiwanie lub zanurzanie owoców i warzyw w wodnym roztworze erytrobinianu sodu.
Świeże mięso
Może przedłużyć stabilność koloru i przedłużyć jego trwałość.
Kosmetyki
Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych” działa jako przeciwutleniacz w kosmetykach i produktach do pielęgnacji ciała. ()
Czy eryhorbinian sodu jest bezpieczny do spożycia?
Tak, jego bezpieczeństwo stosowane jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), a także inne organy .
FDA
Może być stosowany jako środek przeciwdrobnoustrojowy, przeciwutleniacz, dodatek barwiący lub barwiący, środek wzmacniający ciasto, środek do przetwarzania mąki, środek utleniający lub redukujący, środek ułatwiający przetwarzanie, środek do wykańczania powierzchni. ()
EFSA
Erytrobinian sodu (E 316) jest wymieniony w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności w UE jako „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące”. ()
Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2016 r.
Po badaniach genotoksyczności i rakotwórczości i innych EFSA stwierdził, że „nie ma powodu, aby zmieniać obecne ADI wynoszące 6 mg/kg mc/dzień oraz stosowanie kwasu erytrobowego (E 315) i erytrobinianu sodu (E 316) jako dodatków do żywności na dozwolonych lub zgłoszonych poziomach stosowania i stosowania nie budzi obaw związanych z bezpieczeństwem.” ()
Dozwolone zastosowania
Poniżej przedstawiono zatwierdzone zastosowania i maksymalne wykorzystanie, które są takie same jak w przypadku kwasu erytrobowego. ():
| Kategorie żywności | Maksymalne dozwolone poziomy (odpowiednio mg/l lub mg/kg) |
| Wędliny i konserwy | 500 |
| Mrożone i głęboko mrożone ryby z czerwoną skórą | 1500 |
| Konserwowane i półkonserwowane produkty rybne | 1500 |
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia
Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 316. ()
JECFA
Specyfikacja spożywcza, klasa funkcji:Przeciwutleniacz. ()
Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „niespecyficzne” ustawione w 1990 r. ()
Jakie są możliwe skutki uboczne?
Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy erytrobinian sodu jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne spożywanej przez nas żywności. Jest jednak ogólnie uważany za bezpieczny i prawie nie ma zgłoszonych zagrożeń dla zdrowia. Może niektórzy ludzie są na to uczuleni lub wrażliwi.
Często zadawane pytania
Czy to naturalne?
Nie, możemy wiedzieć, że jest syntetyczny z procesu produkcyjnego wspomnianego powyżej.
Czy to halal?
Tak, jest uznawany za halal, ponieważ jest dozwolony przez prawo islamskie i spełnia warunki halal. I możemy znaleźć niektórych producentów posiadających certyfikat MUI halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowana jako koszerna lub może koszerna Pascha.
Czy jest bezglutenowy?
Tak, jest bezglutenowy według FDA, czyli nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż.
Czy to wegańskie?
Generalnie jest wegański jako proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest więc uważany za wegański, a wegetarianie mogą z nim jeść.
Z czego to jest zrobione?
Ze wzoru chemicznego C6H7O6Na·H2O możemy wiedzieć, że składa się on z wody i bezwodnego erytrobinianu sodu.
Czy ciepło go niszczy?
Temperatura rozkładu kwasu erytrobowego wynosi 164-172°C, więc jest stabilna podczas procesu ogrzewania.
Jakie są jego alternatywy w przetworzonym mięsie?
Może go zastąpić inny przeciwutleniacz – askorbinian sodu.
Ile to jest używane w boczku?
Według USDA, aby dodać pompowany boczek, wymagane jest 0,055% askorbinianu sodu lub erythorbinianu sodu. Dodatek ten znacznie zmniejsza ilość wolnego azotynu, a tym samym minimalizuje powstawanie nitrozoamin. ()
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat przeciwutleniacza – erytrobinianu sodu (E316), z następujących aspektów:
- Główne cele i zastosowania w żywności, szczególnie szeroko stosowane w przetworzonym mięsie
- Krótki proces produkcyjny
- Bezpieczeństwo
- Możliwe skutki uboczne
- Najczęściej zadawane pytania:zastąp, użyj poziomów w bekonie, czy jest to wegańskie itp.
W jakim mięsie go znalazłeś? Daj mi znać w komentarzu.
