Odkąd FDA zakazała stosowania siarczynów jako środka konserwującego w surowych owocach i warzywach od 1986 roku (), użycie kwasu erytrobowego wzrosło. Jest to stereoizomer kwasu askorbinowego (witamina C), może być stosowany jako przeciwutleniacz, konserwant i stabilizator koloru w przetworzonych produktach mięsnych i rybnych z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E315.
Jego mechanizm antyoksydacyjny (taki sam jak w przypadku erythorbinianu sodu i kwasu askorbinowego) polega na wychwytywaniu tlenu, który reaguje z tlenem w celu zmniejszenia zawartości tlenu w żywności.
Podczas gdy inny powszechny typ przeciwutleniaczy (butylowany hydroksyanizol, butylowany hydroksytoluen i TBHQ) działa poprzez hamowanie autooksydacji wolnych rodników poprzez dostarczanie wolnych rodników wodoru.
Jak powstaje kwas erytrobowy?
Może być wytwarzany w reakcji 2-keto-D-glukonianu metylu z kwasem siarkowym.
Ogólnie proces produkcyjny składa się z 5 kroków:
- Produkcja 2-keto-D-glukonianu wapnia:fermentacja hydrolizatu skrobi spożywczej przez Pseudomonas fluorescens z węglanem wapnia.
- Zakwasić powyższy bulion fermentacyjny, aby uzyskać kwas 2-keto-D-glukonowy (2-KG).
- Estryfikacja 2 kg metanolem w warunkach kwasowych, aby uzyskać 2-keto-D-glukonian metylu.
- Synteza erytrobinianu sodu:ogrzewanie powyższej zawiesiny wodorowęglanem sodu lub węglanem sodu.
- Reakcja między erytrobinianem sodu a kwasem siarkowym.
Struktura
Właściwości
| Wygląd | Biała do lekko żółtej krystaliczna substancja stała, która stopniowo ciemnieje pod wpływem światła. |
| Inne nazwy | kwas D-izoaskorbinowy; Kwas D-araboaskorbinowy|
| Numer CAS | 89-65-6 |
| Wzór chemiczny | C6H8O6 |
| Masa cząsteczkowa | 176.13 |
| PKa | Jest to kwas diprotonowy o pKa 11,34 i 4,04. |
| Rozpuszczalność |
|
Jakie jest zastosowanie kwasu erytrobowego?
Ogólnie jest szeroko stosowany do stabilizacji koloru, zmniejszenia zużycia azotanów i zapobiegania utlenianiu w produktach mięsnych, owocach i warzywach. A zatem zachowują kolor i smak oraz wydłużają ich okres przydatności do spożycia. Tymczasem przynosi korzyści naszemu organizmowi poprzez zmniejszenie tworzenia nitrozoaminy, która jest generowana przez przyjmowanie azotanów.
Jedzenie
Jego główne zastosowania to produkty mięsne, owoce i warzywa, a także napoje bezalkoholowe i piwo.
Produkty mięsne
Peklowane i konserwowane produkty mięsne odgrywają ważną rolę w przemyśle mięsnym.
Zapewnij jasnoczerwony kolor
Aby osiągnąć cel konserwacji produktów mięsnych i uzyskać jasnoczerwony kolor, tradycyjną metodą jest dodanie azotanu, który może wchodzić w interakcje z aminami w ludzkim ciele, tworząc rakotwórczą nitrozoaminę, która jest szkodliwa dla naszego zdrowia.
Zmniejsz nitrozoaminy
Może znacznie zmniejszyć produkcję nitrozoamin, jeśli w połączeniu wykorzystuje się kwas erytrobowy z azotynem.
Jednocześnie może stabilizować kolor mięsa.
Według raportu Mintel GNDP prawie 5000 produktów z prawie 1 miliona produktów sprzedawanych w Europie zawiera kwas erytrobowy lub erytrobinian sodu w produktach mięsnych lub produkty zawierające mięso jako składnik (np. pizza, gotowe dania mięsne, produkty mięsne posmarowany i nadziewany makaron).
Przetwórstwo owoców i warzyw
Świeże produkty owocowe i warzywne mogą łatwo powodować problemy z jakością podczas przechowywania, takie jak rozwój drobnoustrojów, mięknienie, nieważkość i brązowienie z powodu pęknięć.
Tradycyjnym inhibitorem brązowienia jest siarka, ale może powodować szereg problemów zdrowotnych, takich jak wysokie ciśnienie krwi.
Kwas erytrobowy lub erytrobinian sodu można stosować do utrzymania świeżości i ustabilizowania koloru owoców i warzyw poprzez moczenie lub spryskiwanie ich roztworem na powierzchnię.
Napój i piwo
Kwas erytrobowy i jego sól sodowa mogą być stosowane jako przeciwutleniacze w napojach, piwie itp.
Może niwelować przebarwienia, zapach i zmętnienie oraz poprawiać zły smak napojów. W piwie może usunąć nieświeży zapach, poprawić stabilność smaku i przedłużyć jego trwałość.
Kosmetyki
Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych” działa jako przeciwutleniacz w kosmetykach i produktach do pielęgnacji ciała. ()
Można go znaleźć w produktach do włosów i paznokci.
Czy kwas erytrobowy jest bezpieczny do spożycia?
Tak, jego bezpieczeństwo stosowane jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), a także inne organy.
FDA
Jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS), gdy jest stosowany zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi w żywności i paszach. () ()
Może być stosowany jako środek przeciwdrobnoustrojowy, przeciwutleniacz, dodatek barwiący lub barwiący, środek utwardzający lub trawiący, środek wzmacniający smak, środek smakowo-zapachowy lub adiuwant. ()
EFSA
Kwas erytrobowy (E 315) jest wymieniony w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności w UE jako „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące”. ()
Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2016 r.
Po badaniach genotoksyczności i rakotwórczości i innych EFSA stwierdził, że „nie ma powodu, aby zmieniać obecne ADI wynoszące 6 mg/kg mc/dzień oraz stosowanie kwasu erytrobowego (E 315) i erytrobinianu sodu (E 316) jako dodatków do żywności na dozwolonych lub zgłoszonych poziomach stosowania i stosowania nie budzi obaw związanych z bezpieczeństwem.” ()
Dozwolone zastosowania
Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze ():
- Wędliny i konserwy
- Mrożona i głęboko mrożona ryba z czerwoną skórką
- Konserwowane i półkonserwowane produkty rybne
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia
Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 315. ()
JECFA
Specyfikacja spożywcza, klasa funkcji:Przeciwutleniacz. ()
Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „niespecyficzne” ustawione w 1990 r. ()
Jakie są możliwe skutki uboczne?
Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy kwas erytrobowy jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne spożywanej przez nas żywności. Jest jednak ogólnie uważany za bezpieczny i prawie nie ma zgłoszonych zagrożeń dla zdrowia. Może niektórzy ludzie są na to uczuleni lub wrażliwi.
Często zadawane pytania
Czy to naturalne?
Nie, możemy wiedzieć, że jest syntetyczny z procesu produkcyjnego wspomnianego powyżej.
Czy to halal?
Tak, jest uznawany za halal, ponieważ jest dozwolony przez prawo islamskie i spełnia warunki halal. I możemy znaleźć niektórych producentów posiadających certyfikat MUI halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowana jako koszerna lub może koszerna Pascha.
Czy jest bezglutenowy?
Tak, jest bezglutenowy według FDA, czyli nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż.
Czy to wegańskie?
Generalnie jest wegański jako proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest więc uważany za wegański, a wegetarianie mogą z nim jeść.
Czy nie zawiera nabiału?
Tak.
Jaki jest związek z kwasem askorbinowym?
Jest stereoizomerem kwasu askorbinowego.
Kwas erytrobowy a erytrobinian sodu?
Ten drugi jest bardziej stabilny i jest powszechnie stosowany w mięsie niż ten pierwszy.
Wniosek
Kwas erytrobowy (E315) i jego sól sodowa odgrywają ważną rolę w przemyśle mięsnym. W jakim mięsie znajduje się ten przeciwutleniacz? Daj mi znać w komentarzu.
