Jak trudne może być pieczenie fasoli w domu? Sam i George idą łeb w łeb w konkursie palenia kawy, aby się dowiedzieć, a Candy Schibli, założycielka i główna palarnia kawy Southeastern Coffee Roastery, udziela porad ekspertów.
Transkrypcja wideo:
Oto fasola.
W porządku. Dlatego dzisiaj próbujemy sami palić ziarna kawy w domu, na patelni, korzystając z naszej wiedzy chemicznej.
I to jest wyzwanie, aby zobaczyć, kto może upiec lepszą fasolę. Ja…
…albo ja. To zdecydowanie ja.
Dobra. Aby przygotować się na to wyzwanie, przeczytałem sporo kawy, blogi o paleniu kawy, a potem naprawdę poszedłem do króliczej nory YouTube. Myślę, że mam plan, aby wygrać.
Absolutnie nie szukałem tego. Więc zamierzam po prostu całkowicie to zrobić i zobaczyć, co się stanie.
Naprawdę wykonuję straszną robotę. Już spalam zewnętrzną część fasoli.
Czy mają wyglądać jak zwykłe ziarna kawy?
Tak.
Hmm. Myślę, że to nie działa tak dużo.
To prawdopodobnie najbardziej nierówno palone ziarna, jakie kiedykolwiek widziałem w życiu.
Tak wygląda profesjonalnie palona kawa. Spójrz, jak to jest. A potem spójrz na moją, profesjonalną moją.
Tak więc około 10 minut na grillu, wciąż były zielonkawo-żółte. Sprowadzam je tutaj. Podkręcam ogrzewanie.
Tak. Są naprawdę nierównomiernie upieczone.
Cóż, zdecydowanie nie wygram tego wyzwania z tymi fasolkami. Więc spróbuję ponownie.
Dzisiaj mam może ok, jest moja wytwórnia na tym. A potem to jest moje oopsie.
Najpierw spróbujesz swojego, a potem pokażę, pokażę ci, co ja, dobrze.
To nie jest straszne.
Teraz smak smakuje jak ups.
Tak bardzo się boję tego spróbować.
Pachnie trochę spalenizny.
Tak. Jakby to naprawdę nie smakowało jak kawa. Dla mnie. Ma okropny posmak. Jest naprawdę źle. To nie jest przyjemne.
Schrzaniłem to od początku do końca. A to jest mój, to jest mój kubek.
Dobrze.
Nie wiem, czy możesz powiedzieć, ale jest dużo lżejszy niż nasze rzeczy.
Tak, wygląda dość słabo.
Dobra. Pozwól mi tego posmakować.
Wiesz co? To nie jest takie złe.
Gdybym nie wiedział lepiej, byłbym jak, hh stary, źle to uwarzyli, ale nie smakuje tak, jakbym to spalił.
Więc oboje zrobiliśmy przeciętną, żeby od razu zrobić złą kawę, ale to dało nam do myślenia.
Czy moglibyśmy skontaktować się z profesjonalną kawą, palarnią kawy, kimś, kto zajmuje się tym zawodowo i uzyskać wskazówki, sztuczki lub coś, co sprawi, że domowe pieczenie na patelni rzeczywiście zadziała.
Postanowiłem zadzwonić do kogoś, kto naprawdę wie, co robi, i przeprowadzam ten wywiad bez George'a, aby upewnić się, że wygram.
Candy Schibli jest założycielką Southeastern Roastery, gdzie jest również główną palarnią.
Przede wszystkim chciałbym pochwalić twoje poszukiwania. Uwielbiam to.
To naprawdę fajny sposób na powiedzenie, że oto trofeum za uczestnictwo.
Czy było coś, kiedy zacząłeś pieczenie, może to właśnie podczas samego procesu byłeś tak zaskoczony?
Prawdopodobnie to, co zaskoczyło mnie najbardziej, rzeczywisty dźwięk to składnik dźwiękowy i składnik zapachowy, który towarzyszy paleniu kawy, są to naprawdę wyraźne pęknięcia i kawa, które wskazują punkt w procesie palenia.
I jak w którym momencie pojawiają się te pęknięcia i jak często, jak bardzo są obfite. Lubią toczyć się powoli. Jeśli są jak naprawdę, naprawdę wyskakują, wiesz.
To właśnie w paleniu kawy uważam, że jest tak interesująca, że istnieje bardzo cienka granica między czymś naprawdę dobrym w smaku, a przesadzeniem z tym, że jest naprawdę obrzydliwe.
Zwykle zajmuje to kilka sekund.
Tak. To tyle presji.
Tak wiele rzeczy może się nie udać tak szybko z powodu wszystkich rzeczy, które są w ziarnach kawy. Więc co to jest?
Składają się głównie z węglowodanów, takich jak celuloza i węglowodanów rozpuszczalnych, takich jak sacharoza i glukoza. Składają się również z lipidów, białek i aminokwasów, które tworzą białka.
Wszystkie te składniki ulegają wpływowi podczas palenia i są ważne dla zapachów i smaków, które kojarzą się z kawą.
A może słyszałeś o możliwych korzyściach zdrowotnych kawy, które mają związek z przeciwutleniaczami.
Cóż, przeciwutleniacz, kwas chlorogenowy, stanowi około 10% kofeiny w ziarnach, co osobiście powiedziałbym, że jest numerem jeden w kawie, stanowi około 2%.
I nie miałem pojęcia, zanim zacząłem to badać. Ale zawartość kofeiny to nie wszystko, co ma wpływ na palenie ziaren kawy, to bardzo dynamiczny proces, wiele reakcji chemicznych, ale mamy zakres temperatur.
Oto naprawdę uproszczona wersja tego.
Jeśli prażysz fasolę na żeliwnej patelni, podgrzej ją do około 200 stopni Celsjusza, a następnie wrzuć ją.
Kiedy wrzucisz fasolę na patelnię, zaczynają pochłaniać ciepło. Ziarna stają się żółtozłote, gdy związki takie jak chlorofil zaczynają się rozkładać.
Trochę pachnie, jakbyś strzelał popcornem lub palił tosty.
Temperatura ziaren osiąga sto stopni Celsjusza. Woda w ziarnach zacznie odparowywać, ciśnienie pary wodnej lub para wodna narasta na tyle, aby spowodować pierwsze pęknięcie.
Zbliżając się do 200 stopni Celsjusza, temperatura ziaren nadal rośnie, a cukry, białka i lipidy zaczynają się rozkładać.
Jest to proces zwany pirolizą, który prowadzi do powstania niektórych owocowych, cytrusowych posmaków, które kojarzą nam się z kawą. Oraz melanoidyny, które nadają fasolom kolor.
W tym momencie w ziarnach gromadzi się kilka różnych gazów, takich jak dwutlenek węgla. Te celulozowe ściany nie mogą wytrzymać ciśnienia. Więc pękają.
To drugie pęknięcie. Podczas drugiego pęknięcia uwalniana jest również garść związków aromatycznych.
Fasola ma teraz kolor od średniego do ciemnobrązowego i ma oleisty połysk dzięki lipidom, które mogą teraz dotrzeć do jej powierzchni, ponieważ ściana komórkowa jest pęknięta.
W porządku, najpierw pierwsze rzeczy. Jeśli palisz kawę w domu na patelni, uzyskanie równomiernie palonych, niesamowitych ziaren kawy będzie naprawdę trudne, jeśli nie niemożliwe.
Ale jeśli nie masz innego wyjścia, oto rada Candy.
Myślę, że posiadanie żeliwnej patelni jest dobrym pomysłem, szczególnie dlatego, że jest bardzo podobne do równomiernego ciepła. Wiesz, chcesz rozpocząć grillowanie przy około 400, wliczając w to samą patelnię.
Możesz sprawdzić temperaturę samego grilla, ale nie możesz sprawdzić temperatury ziaren. A to jest coś, co naprawdę wpływa na to, jak pieczesz. Więc musisz tylko zgadywać.
Wiesz, upewniając się, że ziarna są stale potrząsane lub obracane, uh, na dobre, powiedziałbym, że 10 do 12 minut, otrzymamy ogólnie lekką pieczeń.
Nawet gdy potrząsasz patelnią. Nie będą super równe.
Jestem podekscytowany, że polubię, naprawdę po prostu zanurkuję i zaczynam pieczenie.
Chcę, chcę ich posmakować. Musisz upiec i wysłać mi trochę.
Ale nie wiem. Będę naprawdę zakłopotany, bo powiesz:Mmm, to nadal jest naprawdę złe.
Czas na dwójkę. Tym razem zamierzam zrobić inaczej, to prażę fasolę na znacznie niższym ustawieniu ciepła. I miejmy nadzieję, że zajmie to więcej czasu.
Zobaczmy, jak to idzie.
Nie jestem pewien, o ile jest to lepsze.
Jestem naprawdę podekscytowany, że to zrobię.
George. Chcesz iść pierwszy?
Oto próba numer dwa … kubek sukcesu.
Szczerze mówiąc, nie pachnie lepiej niż za pierwszym razem.
Źle?
Oto rzecz, której osobiście tego nie lubię, ale smakuje bardziej jak kawa niż za pierwszym razem.
Myślisz, że ujdzie ci na sucho sprzedając to ludziom?
Mógłbym to sprzedać hipsterowi za 8 dolarów. Tak, absolutnie.
Jestem z siebie całkiem dumny. Porozmawiałem więc z Candy Schibli, która dała mi wiele wspaniałych wskazówek. Jedną z najlepszych wskazówek, jakie mi dała, było to, że nie trzymaj patelni w szalenie wysokiej temperaturze.
Myślę, że to było całkiem udane. Zobaczmy, że fasola jest ładna.
Są ładnie brązowe. Och, idziemy. Więc nie jest tak źle.
Moment prawdy. To jest słusznie dobre. Właściwie. Jestem z siebie bardzo dumna, że skorzystałam z rad Candy.
Chciałem powiedzieć, że możemy za to podziękować Candy.
Postępowałem zgodnie ze wskazówkami i bardzo się z tego cieszę.
To moja wygrana.
Więc na zdrowie.
Pozdrawiam.
Pozdrawiam, Sam.
