W przeciwieństwie do wina, które z czasem się poprawia, piwo nie starzeje się dobrze. Zwykle w ciągu roku od butelkowania napój zaczyna nabierać nieprzyjemnego papierowego lub tekturowego smaku, który pijący określają jako „nieświeży”. Teraz naukowcy opisujący w Dzienniku Chemii Rolno-Spożywczej ACS opracowali drożdże lagerowe, aby wytwarzać więcej cząsteczek, które chronią piwo przed czerstwieniem, co zapewnia lepszą stabilność smaku.
Naukowcy powiązali smaki zwietrzałego piwa ze związkami aldehydowymi, takimi jak (E )-2-nonenal i aldehyd octowy. Wiele z tych związków jest wytwarzanych przez drożdże podczas fermentacji, a reakcje chemiczne podczas przechowywania piwa mogą zwiększyć ich poziom. Browarnicy próbowali różnych metod zmniejszania poziomów tych związków, takich jak kontrolowanie warunków fermentacji lub dodawanie przeciwutleniaczy, ale czerstwienie pozostaje problemem dla przemysłu piwowarskiego. Właśnie dlatego Qi Li i współpracownicy chcieli genetycznie zmodyfikować drożdże lagerowe, aby wytwarzały więcej cząsteczki zwanej NADH. Dodatkowa NADH może zwiększyć aktywność naturalnych enzymów drożdżowych, które zmieniają aldehydy w inne rodzaje związków, które nie przyczyniają się do nieświeżego smaku, argumentowali naukowcy.
Naukowcy zastosowali technikę genetyczną zwaną „nadekspresją”, w której sztucznie zwiększyli poziom różnych genów związanych z produkcją NADH. Dzięki tej metodzie zidentyfikowali cztery geny, których nadekspresja zwiększała poziom NADH. Zespół odkrył, że piwo z drożdży z nadekspresją zawierało 26,3-47,3% mniej aldehydu octowego niż piwo kontrolne, a także obniżony poziom innych aldehydów. Ponadto zmodyfikowane szczepy wytwarzały więcej dwutlenku siarki, naturalnego przeciwutleniacza, który pomaga również zmniejszyć czerstwienie. Pozostałe składniki smakowe zostały nieznacznie zmienione. To podejście może być przydatne do poprawy stabilności smaku i przedłużenia trwałości piwa, twierdzą naukowcy.
###
Odniesienie:„Większa dostępność drożdży piwnych NADH zwiększa stabilność smaku piwa” autorstwa Xin Xu, Yumei Song, Liyun Guo, Wang Qi Cheng, Yu Zhou, Xinge Li, Yingjian Mu i Qi Li, 17 października 2019 r., Journal Chemii Rolno-Spożywczej .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b05812
Autorzy potwierdzają finansowanie z National Natural Science Foundation of China, Priority Academic Program Development of Jiangs Higher Education Institutions, Program Introducing Talents of Discipline to Universities, Postgraduate Research &Practice Innovation Program prowincji Jiangsu, Fundamental Research Funds for the Central Universities i Chińska Rada Stypendialna.
