Naukowcy ugotowali larwy mącznika z cukrem, tworząc aromat „mięsopodobny”. Pewnego dnia może być stosowany w gotowej żywności jako smaczne źródło dodatkowego białka.
Większość ludzi uważa larwy chrząszcza, takie jak larwy mącznika, za przerażające, pełzające utrapienie. Owady te są jednak jadalne i mogą stanowić zdrową alternatywę dla tradycyjnych źródeł białka mięsnego. Dziś naukowcy donoszą, że ugotowali larwy mącznika z cukrem, tworząc smak „podobny do mięsa”. Pewnego dnia może być stosowany w gotowej żywności jako smaczne źródło dodatkowego białka.
Naukowcy przedstawili swoje wyniki w zeszłym tygodniu na jesiennym spotkaniu Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS). Spotkanie obejmuje prawie 11 000 prezentacji na różnorodne tematy naukowe.
„Ostatnio jedzenie owadów stało się przedmiotem zainteresowania ze względu na rosnące koszty białka zwierzęcego, a także związane z tym problemy środowiskowe” – mówi dr In Hee Cho, główny badacz projektu.
Według Organizacji Narodów Zjednoczonych globalna populacja ludzka ma osiągnąć 9,7 miliarda ludzi do 2050 roku i prawie 11 miliardów do 2100 roku. Karmienie ich wszystkich mięsem zwierzęcym – zwłaszcza krów, świń i owiec – będzie wymagało większych ilości żywności, wody, i zasoby ziemi. Ponadto krowy w znacznym stopniu przyczyniają się do zmiany klimatu, uwalniając obfite ilości metanu w swoich bekach. Dlatego potrzebne są bardziej zrównoważone źródła białka.
„Owady są pożywnym i zdrowym źródłem pożywienia z dużą ilością kwasów tłuszczowych, witamin, minerałów, błonnika i wysokiej jakości białka, które przypomina mięso” – mówi Cho, którego zespół pracuje na Uniwersytecie Wonkwang (Korea Południowa).
Dużym problemem jest to, że mączniki mają problem z wizerunkiem, mówi.
Jedzenie owadów nie jest powszechne w wielu częściach świata, a ludzi może odrazić sam pomysł ich chrupania. Niektóre firmy próbują zmienić zdanie ludzi, sprzedając gotowane całe larwy mącznika jako chrupiące, słone przekąski, ale akceptacja konsumentów nie jest powszechna. Cho mówi, że aby skłonić więcej osób do regularnego spożywania mączników mącznika, warto zastosować bardziej sprytne podejście — ukrywanie owadów w postaci przypraw w łatwych do przyrządzenia i innych wygodnych produktach.
Pierwszym krokiem zespołu badawczego było zrozumienie profilu smakowego tego owada. Porównali aromaty larw mącznika przez cały cykl ich życia, od jajka do larwy, poczwarki i postaci dorosłej. Chociaż istniały pewne różnice w poszczególnych związkach, wszystkie etapy zawierały głównie lotne węglowodory, które odparowują i wydzielają zapachy. Na przykład surowe larwy miały zapachy mokrej gleby, krewetek i słodkiej kukurydzy.
Hojun Seo, doktorant z zespołu Cho, porównał smaki, które rozwinęły się, gdy larwy zostały ugotowane różnymi metodami. Mączniki, które były gotowane na parze, rozwinęły jeszcze silniejsze aromaty przypominające słodką kukurydzę, podczas gdy wersje pieczone i smażone w głębokim tłuszczu miały właściwości podobne do krewetek i smażonego oleju. Według Seo związki smakowe z pieczenia i smażenia obejmowały pirazyny, alkohole i aldehydy i były podobne do związków powstających podczas gotowania mięsa i owoców morza.
Na podstawie tych wyników naukowcy spodziewali się, że z bogatych w białko mączników mącznika można wytworzyć dodatkowe smaki reakcji, jeśli zostaną one podgrzane z cukrem. Smaki reakcyjne, czasami nazywane smakami procesowymi, powstają, gdy białka i cukry są ze sobą ogrzewane i wchodzą w interakcję. Przykłady obejmują reakcje Maillarda, Streckera i karmelizacji oraz utlenianie kwasów tłuszczowych, mówi Cho. Rezultatem jest zwykle zestaw „mięsopodobnych” i pikantnych smaków.
Hyeyoung Park, absolwent w laboratorium Cho i prezenter na spotkaniu, przetestował różne warunki produkcji i proporcje mącznika w proszku i cukrów. Zaowocowało to wieloma wersjami smaków reakcji. W próbkach zidentyfikowała w sumie 98 lotnych związków. Następnie naukowcy dostarczyli próbki do panelu ochotników, aby zebrać informacje zwrotne na temat tego, który zapach miał najkorzystniejszy „mięsopodobny” zapach. „W wyniku tego badania 10 smaków reakcji zostało zoptymalizowanych w oparciu o preferencje konsumentów” – mówi Park.
Zgodnie z najlepszą wiedzą naukowców, po raz pierwszy larwy mącznika zostały wykorzystane do wytworzenia pożądanych smaków reakcji. Mają nadzieję, że wyniki te przyczynią się do komercyjnego rozwoju mięsnych i pikantnych aromatów i przypraw oraz zachęcą przemysł żywności wygodnej do włączenia jadalnych owadów do swoich produktów. Kolejnym krokiem zespołu jest dalsza optymalizacja procesów gotowania, aby zredukować wszelkie potencjalnie niepożądane lub nieprzyjemne smaki w końcowym materiale smakowym wytworzonym z mącznika mącznika.
Naukowcy potwierdzają wsparcie ze strony Administracji Rozwoju Obszarów Wiejskich (Korea Południowa) i Uniwersytetu Wonkwang (Korea Południowa).
Tytuł
Porównanie profili aromatów mącznika mącznika (Tenebrio molitor ) oparte na smakach reakcji zoptymalizowane pod kątem preferencji konsumentów
Streszczenie
Mącznik mącznika (Tenebrio molitor ), który zawiera korzystne niezbędne aminokwasy i jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, jest jednym z najczęściej używanych jadalnych owadów na świecie. Jednak jadalne owady nie są powszechnie akceptowane w naszych kulturach spożywczych ze względu na ich odstraszający wygląd i wyjątkowe właściwości smakowe. Dlatego przeprowadzono wiele badań dotyczących różnych zastosowań przetworzonej żywności z mącznikiem. Nasze poprzednie badanie wykazało możliwość wytworzenia smaku reakcji na bazie mącznika mącznika (M-RF); niniejsze badane profile aromatów i różnice między M-RF zoptymalizowane przez preferencje konsumentów. W M-RF zidentyfikowano łącznie 98 lotnych związków, w tym 17 związków heterocyklicznych zawierających azot, 9 związków heterocyklicznych zawierających tlen, 8 związków heterocyklicznych zawierających siarkę, 11 siarczków, 15 aldehydów, 6 ketonów, 11 alkoholi, 13 estrów i kwasy i 8 węglowodorów alifatycznych. Różnice w profilach aromatów M-RF modelowano stosując analizę dyskryminacyjną metodą najmniejszych kwadratów. Wskazuje to, że M-RF wykazujące większe ilości metioniny i proszku czosnkowego były zlokalizowane na dodatniej osi t[1], podczas gdy te z wyższym udziałem cysteiny znajdowały się na ujemnej osi t[1]. Głównymi związkami przyczyniającymi się do tego rozdziału były ester etylowy kwasu linolowego, 2-pentylofuran, aldehyd benzenooctowy, palmitynian etylu, benzaldehyd, oleinian etylu, 2-etylo-3,5-dimetylopirazyna i trikozan. Nasz model ujawnił również, że M-RF wykazujące większy udział proszku czosnkowego były zlokalizowane na dodatniej osi t[2], podczas gdy te z większą ilością metioniny znajdowały się na ujemnej osi t[2]. Ferruginol, siarczek diallilu, eugenol, 2-metylo-3-furantiol, 2-furfurylotiol, 3-metylo-2-tiofenokarboksyaldehyd, 1-heksanol, 2-nonen-4-on, siarczek allilu propylu, trisiarczek diallilu, prop-1 allilu -disiarczek enylu i 4-heptenal były związane z tą dyskryminacją.
