Mmmm, boczek. Czy kiedykolwiek było coś tak smacznego? Ale czy wiesz, że prawdopodobnie spożywasz coś więcej niż tylko mięso i sól? Ludzie używali soli do konserwowania mięsa od tysięcy lat (poprzez fermentację). Ale dzisiaj przetwórcy mięsa używają związków chemicznych zwanych azotanami i azotynami, aby chronić mięso przed bakteriami przenoszonymi przez żywność i pomagać mu dłużej zachować świeżość. W szczególności te chemikalia to azotan potasu i azotyn sodu, które są obecnie najczęściej używanymi konserwantami w produktach mięsnych.
Podobnie jak sól, te chemikalia usuwają wilgoć, którą bakterie mogą żywić się i zabijają lub uniemożliwiają bakterie poprzez ich odwodnienie. Azotany i azotyny zmieniają również kolor, smak i konsystencję mięsa. Ale w przeciwieństwie do soli, azotany i azotyny mogą niekorzystnie wpływać na funkcjonowanie mózgu i ciała (według Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej w New Jersey). Jednak nie wszystkie azotany są szkodliwe. Badanie z 2018 r. w Aging and Disease sugeruje, że azotany naturalnie występujące w żywności pochodzenia roślinnego mogą pozytywnie wpływać na funkcje fizjologiczne. Oto, co powinieneś wiedzieć o korzyściach i zagrożeniach związanych z azotanami w żywności.
Co to są azotany?
Według Healthline azotany (NO3) składają się z trzech atomów azotu i jednego atomu tlenu. Azotany dietetyczne, podobnie jak te znajdujące się w pokarmach roślinnych, są stosunkowo nieszkodliwe. Jednak ślina rozkłada azotany po połknięciu na azotyny (NO2), z jednym atomem azotu i dwoma atomami tlenu. Ta chemiczna zmiana może przebiegać na dwa sposoby. Azotany albo przekształcają się w tlenek azotu, co jest dobre, albo zamieniają się w nitrozoaminy, co jest złe. Przegląd 2020 opublikowany w Antioxidants wykazał, że nitrozoaminy mogą powodować raka.
Która zmiana azotanów wydaje się zależeć od rodzaju spożywanej żywności bogatej w azotany. Azotany zawarte w pokarmach roślinnych są bogate w przeciwutleniacze, a naukowcy uważają, że te przeciwutleniacze przeciwdziałają szkodliwemu działaniu nitrozoamin i pomagają chronić przed rakiem. Jednak naukowcy doszli do wniosku, że spożywanie dużych ilości azotanów z produktów zwierzęcych hamuje naprawę DNA i uszkadza podstawowe geny kontroli raka. Może to zwiększyć ryzyko zachorowania na raka, zwłaszcza raka żołądka i tarczycy.
Gdzie znajdują się azotany dietetyczne?
Azotany występują naturalnie w niektórych warzywach, przetworzonym mięsie i wodzie pitnej (na Livestrong). Każde z tych źródeł azotanów w inny sposób wpływa na organizm i mózg. Badanie z 2018 r. w Aging and Disease wykazało, że warzywa, zwłaszcza zielone, liściaste, stanowią od 80% do 90% azotanów w diecie. Do korzystnych produktów spożywczych o wysokiej zawartości azotanów należą warzywa liściaste, takie jak szpinak, boćwina, sałata, gorczyca, rukola i jarmuż. Warzywa korzeniowe, takie jak cebula, czosnek, rzepa i rzodkiewka, są dobrym źródłem azotanów w diecie, podobnie jak rukiew wodna, kalarepa, seler, kapusta bok choy i kapusta pekińska.
Niektóre owoce zawierają mniejsze ilości azotanów, w tym jabłka, pomarańcze, brzoskwinie, gruszki, arbuzy, kiwi, winogrona i truskawki. Buraki są szczególnie bogate w dobre azotany, które są przekształcane w tlenek azotu w układzie pokarmowym. Według Harvard Health Publishing tlenek azotu rozszerza naczynia krwionośne, aby obniżyć ciśnienie krwi, a picie soku z buraków może pomóc w kontrolowaniu poziomu ciśnienia krwi. Healthline twierdzi, że azotany w diecie działają jako środki przeciwdrobnoustrojowe, które mogą zabijać salmonellę (i inne bakterie) w jelitach.
Jednak artykuł z 2009 r. w The American Journal of Clinical Nutrition odradza karmienie niemowląt przygotowywaną w domu żywnością dla niemowląt z warzyw bogatych w azotany, w tym marchwi i zielonej fasoli. Nadmiar azotanów może wywołać niedotlenienie i sinicę u dzieci w wieku 3 miesięcy i młodszych.
Azotany mogą zanieczyścić wodę i zatruć dzieci
Woda stanowi 15% do 20% źródeł azotanów. Azotany w wodzie zwykle są wypłukiwane do prywatnych studni ze spływów zawierających nawóz, awarii systemu septycznego lub stosów kompostu umieszczonych zbyt blisko źródeł wody (zgodnie z Departamentem Zdrowia Vermont). Woda zawierająca poziomy azotanów powyżej 10 miligramów na litr jest uważana za niebezpieczną. Jeśli poziom azotanów osiągnie 5 miligramów na litr, wodę należy uzdatnić w celu zmniejszenia poziomu azotanów. Ponieważ w wodzie nie można zobaczyć, posmakować ani poczuć zapachu azotanów, zaleca się, aby osoby z prywatnymi systemami wodociągowymi co pięć lat poddawały się testom na obecność azotanów.
Agencja Ochrony Środowiska (EPA) ostrzega, że azotanów nie można wygotowywać z wody ani filtrować za pomocą standardowych filtrów węglowych, takich jak Brita. Picie lub spożywanie pokarmów ugotowanych lub zmieszanych ze skażoną wodą może utrudnić czerwonym krwinkom przenoszenie tlenu przez krew. Artykuł z 2009 r. w The American Journal of Clinical Nutrition odradza karmienie niemowląt przygotowywaną w domu żywnością dla niemowląt z warzyw bogatych w azotany, w tym marchewki i zielonej fasoli.
A dzieci nie powinny pić butelek zrobionych z wodą skażoną azotanami ze względu na ryzyko methemoglobinemii lub „syndromu niebieskiego dziecka”. Wysoki poziom azotanów może zatruć dzieci i zmienić kolor skóry na szaro-niebieski. Wszelkie oznaki tego stanu wymagają natychmiastowej pomocy medycznej (zgodnie z Departamentem Zdrowia Vermont).
Przetworzone mięso zawiera niebezpieczne poziomy azotanów i azotynów
Badanie dotyczące starzenia się i chorób z 2018 roku mówi, że od 10% do 15% spożycia azotanów pochodzi z produktów zwierzęcych, w tym z przetworzonej żywności. Artykuł z 2009 roku w The American Journal of Clinical Nutrition zaleca ograniczenie spożycia świeżej wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny do 18 uncji tygodniowo, które nie zawierają azotanów ani azotynów. Jednak ten sam artykuł ostrzega, że spożywanie dowolnej ilości przetworzonego mięsa zawierającego azotany i azotyny zwiększa ryzyko zachorowania na raka. A ryzyko raka jelita grubego wzrasta w stosunku do ilości spożywanego przetworzonego mięsa.
Dodatek przeciwutleniaczy erythorbinian sodu lub askorbinian sodu (witamina C) może zmniejszyć ryzyko spożywania przetworów mięsnych konserwowanych azotanami i azotynami. WebMD zaleca unikanie bekonu, szynki, parówek i wędlin zawierających azotany i azotyny, mówiąc, że mięso to zawiera najwyższy poziom toksycznych związków. A nawet wybór przetworów mięsnych oznaczonych jako bezazotanowe i bezazotynowe nie gwarantuje, że unikniesz zawartości azotanów i azotynów.
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) pozwala producentom konserwować przetworzone mięso ze źródeł zawierających naturalne azotany, takie jak seler w proszku (poprzez GoodRx Health). W rzeczywistości przegląd przeprowadzony przez Consumer Reports wykazał, że z 31 różnych próbek pakowanych wędlin, próbki oznaczone jako wolne od azotanów i azotynów zawierały mniej więcej takie same poziomy tych związków jak tradycyjne mięso.
Jak zminimalizować ryzyko związane ze spożywaniem azotanów
Negatywne skutki zdrowotne azotanów i azotynów można zminimalizować na wiele sposobów. Zacznij od jedzenia dużej ilości owoców i warzyw, w tym zielonych liściastych, które zawierają związki przeciwutleniające, które mogą chronić przed wolnymi rodnikami, stanami zapalnymi i rakiem (zgodnie z Harvard TH Chan School of Public Health). Jeśli po prostu nie możesz oprzeć się wyjątkowej pyszności bekonu, ogranicz spożycie i spróbuj znaleźć świeży boczek i inne produkty zwierzęce na targu lub u lokalnego dostawcy mięsa z pastwisk.
Jeśli kupujesz przetworzone mięso w sklepie spożywczym, Healthline sugeruje sprawdzenie etykiet składników pod kątem azotanu potasu, azotynu potasu, azotanu sodu i azotynu sodu, a także soli selera lub innych naturalnych konserwantów bogatych w azotany. A gotowanie boczku w niższej temperaturze przez dłuższy czas lub podgrzewanie go w kuchence mikrofalowej może zmniejszyć tworzenie się nitrozoaminy. Pamiętaj, że mięso zawierające mało lub bez konserwantów azotanów lub azotynów nie będzie trwać tak długo, więc albo jedz je wcześniej, albo zamroź, aby zachować świeżość.
