Większość ludzi nie słyszała o mikotoksynach, ale prawie wszyscy byli na nie narażeni.
Mikotoksyny to trujące związki wytwarzane przez pleśń i grzyby powszechnie występujące w ziarnach, owocach i kawie.
Częstość skażenia mikotoksynami wzrasta wraz z globalnym ociepleniem. Gorący, wilgotny klimat powoduje powstawanie tych toksyn podczas przechowywania i przetwarzania pokarmów roślinnych.
Nawet małe dawki mykotoksyn mogą prowadzić do poważnych chorób, a nawet śmierci. Powszechne mikotoksyny powodują nowotwory (rak), podczas gdy inne powodują choroby nerek i choroby neurologiczne.
Niebezpieczeństwa związane z mikotoksynami w połączeniu z ostatnimi badaniami ujawniającymi powszechne narażenie na mikotoksyny skłoniły naukowców do stwierdzenia, że mykotoksyny są niedocenianą przyczyną choroby.
W tym artykule przyjrzymy się bliżej tym toksynom roślinnym, ich działaniu i sposobom ich unikania.
Czym są mykotoksyny
Mikotoksyny znane są jako „metabolity wtórne” różnych pleśni i grzybów. Oznacza to, że mikotoksyny tworzą się, gdy pleśń rośnie na pokarmach roślinnych.
Chociaż dopiero niedawno zidentyfikowano przyczyny chorób u ludzi i zwierząt, choroby związane z mykotoksynami istnieją od wieków.
W jednej ze świętych ksiąg starożytnej religii Parsów (400 pne do 300 pne) rodzaj zatrucia mikotoksynami ze zbóż zwany „ergotyzmem” jest opisany jako „trawy, które powodują, że kobiety w ciąży opuszczają macicę i umierają przy porodzie”. 1
W XI wieku we Francji „Św. Ogień Antoniego” była chorobą spowodowaną spożywaniem żyta skażonego alkaloidami sporyszu wytwarzanymi przez grzyb Claviceps purpurea.
Mathias Grünewald (1480-1528):Pokusy św. Antoniego (szczególnie, ukazujące skórną manifestację ognia św. Antoniego)
Jeden z artykułów z 1976 roku sugerował, że anomalne zachowanie kobiet oskarżonych o czary w procesie czarownic w Salem w 1692 roku mogło być powiązane z grzybem sporyszu na żyto, pszenicy i innych zbożach.
Na początku XX wieku w Japonii doszło do wybuchu ostrej beri-beri sercowej, prawdopodobnie spowodowanej przez mykotoksyny na żółtym ryżu.
Skaningowy mikroskop elektronowy konidioforu Aspergillus niger
Przenieśmy się szybko do XXI wieku, kiedy rakotwórcze aflatoksyny (rodzaj mikotoksyn), wytwarzane przez grzyba Aspergillus, są uważane za nieuniknione zanieczyszczenia głównych światowych zasobów żywności, w tym kukurydzy, orzeszków ziemnych i orzechów.6
Zdjęcie zarodnika Aspergillus, rodzaju grzyba, który wytwarza rakotwórczą aflatoksynę.
W rzeczywistości mikotoksyny deoksyniwalenol, diacetoksyscirpenol oraz T-2 i HT-2 stanowią tak duże zagrożenie dla światowych zasobów zboża, że są uważane za czynniki zagrażające bioterroryzmowi. 5
Objawy mykotoksyn
Spożywanie pokarmów roślinnych skażonych mikotoksynami może prowadzić do licznych objawów i chorób, zwanych łącznie mykotoksynami.
Ostra ekspozycja na mikotoksyny może skutkować objawami, w tym:
- Wymioty
- Ból brzucha
- Żółtaczka
- Obrzęk płuc
- Śpiączka
- drgawki
- Śmierć
- Niektóre mikotoksyny przenikają przez łożysko i są obecne w płodzie po urodzeniu, a inne są wydzielane z mlekiem.
Ponieważ mikotoksyny są często genotoksyczne – co oznacza, że uszkadzają DNA – chroniczne narażenie z czasem wiąże się z chorobami wątroby, takimi jak marskość, zapalenie wątroby, żółtaczka i rak.
Wykazano również, że mikotoksyny mają działanie immunosupresyjne. Oznacza to, że zakłócają one zdolność organizmu do wytwarzania przeciwciał, co prowadzi do zespołu Rye'a, encefalopatii i zwyrodnienia trzewnego u dzieci.
Inne mikotoksyny działają jak neurotoksyny z objawami, które obejmują drżenie u zwierząt.
Rozpuszczalna w tłuszczach ochratoksyna A może gromadzić się w mięsie zwierząt, które jako paszę spożywają zanieczyszczone ziarna. Toksyny te mogą być następnie przekazywane ludziom, którzy jedzą skażone mięso i nabiał. 5
Unikanie objawów mikotoksyn to kolejny powód, dla którego najlepiej jest, jeśli to możliwe, wybierać mięso pochodzące od zwierząt karmionych trawą i hodowanych na pastwiskach.
Mikotoksyna citreowirydyna działa jak neurotoksyna, która powoduje trudności w oddychaniu, nudności, wymioty, niewydolność serca, paraliż, zanik mięśni i problemy psychologiczne, takie jak cierpienie, pobudzenie i ból, a następnie paraliż i zanik mięśni.
Mikotoksyna Fusarium verticillioides została powiązana z rakiem przełyku.
Uszkodzenia Mikrobioty
Inną drogą, przez którą mikotoksyny mogą nam zaszkodzić, jest zakłócanie naszej mikroflory jelitowej. Te miliardy mikroorganizmów żyjących w naszym przewodzie pokarmowym regulują ważne funkcje fizjologiczne, w tym odpowiedź immunologiczną, nastrój i wchłanianie składników odżywczych z pożywienia.
Mykotoksykoza może zniszczyć równowagę mikroflory, co hamuje odpowiedź immunologiczną, która może prowadzić do toksyczności ogólnoustrojowej. Nazywa się to przewlekłą mykotoksykozą.
Mikotoksyny mogą również atakować wyściółkę śluzową jelit, powodując przepuszczalność jelit, tj. Nieszczelność jelit. Mikotoksyny są wtedy w stanie przedostać się do krwiobiegu i osadzać się w innych obszarach ciała.
Spożywanie mykotoksyn w połączeniu z innymi szkodliwymi dla jelit toksynami roślinnymi i antyodżywczymi, takimi jak szczawiany, fityniany i lektyny, może zaostrzyć przepuszczalność jelit i związane z tym przewlekłe stany zapalne i zaburzenia autoimmunologiczne.
Lista powszechnych mikotoksyn w żywności
Aflatoksyny
Wytwarzany przez pleśń Aspergillus. Powszechnie występujący w kukurydzy, orzeszkach ziemnych, ryżu, orzechach i pszenicy. W niższych stężeniach w mleku, jajach i mięsie wytwarzanym przez zwierzęta spożywające skażoną paszę.
Objawy obejmują dysfunkcję przewodu pokarmowego, uszkodzenie wątroby, upośledzenie umysłowe, krwotok i raka.
Fumonizyna
Znajduje się w ziarnach kawy i ziarnach zbóż, w tym kukurydzy i pszenicy.
Objawy to złe samopoczucie i pobudzenie, ból brzucha, biegunka i wymioty.
Ochratoksyna A (OTA)
Wyprodukowane przez Aspergillus i Penicillium. Występuje w zbożach, przyprawach, suszonych owocach, kawie, soku winogronowym.
Objawy obejmują zatrucie nerek, upośledzenie układu odpornościowego i raka.
Trichoteceny
Wytwarzany przez różne formy, w tym Fusarium i Stachybotrys (czarna pleśń). Znajduje się w pszenicy, kukurydzy, jęczmieniu, owsie, ryżu, żyto i nasionach krokosza barwierskiego. Krokosz jest często spożywany jako toksyczny olej „roślinny”.
Objawy obejmują uszkodzenie przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
Zearalenon (ZEA)
Wytwarzany przez gatunki fusarium, ZEA jest zaburzaczem hormonów, który może powodować niepłodność i poronienie.
Żywność o wysokiej zawartości mikotoksyn
Zdecydowana większość narażenia ludzi na mykotoksyny pochodzi z pokarmów roślinnych. Jednak pewne narażenie może pochodzić ze spożywania nabiału i mięsa, które zostały wyhodowane na paszy zanieczyszczonej mikotoksynami.
Żywność zostaje zanieczyszczona mikotoksynami z powodu:
- Czynniki środowiskowe – gorący, wilgotny klimat sprzyja rozwojowi pleśni
- Żywność przechowywana w budynkach zniszczonych przez wodę
- Złe praktyki zbioru upraw
- Narażenie podczas transportu, przetwarzania i sprzedaży upraw
Żywność najprawdopodobniej skażona mikotoksynami to:
- Ziarna:kukurydza, pszenica, jęczmień, żyto
- Orzechy:orzeszki ziemne, pistacje i orzechy brazylijskie
- Cukier:z trzciny i buraków
- Ziarna kawy
- Czekolada
- Suszone owoce:morela, figi, śliwki, daktyle, pigwa
- Piwo i wino
- Przyprawy
Chociaż niektóre mikotoksyny zostały znalezione w serze, prawdopodobnie pochodzą one z zanieczyszczonej paszy.
Przetwarzanie żywności poprzez kiełkowanie zbóż, takich jak jęczmień do produkcji słodu, do browarnictwa może zwiększyć poziom mykotoksyn (Park et al. 1999). To kolejny powód, dla którego najlepiej unikać alkoholu w diecie mięsożerców i innych dietach eliminacyjnych.
Warto również zauważyć, że mikotoksyny znajdują się w pokarmach roślinnych, które wcześniej nie były wiązane z zanieczyszczeniem. Naukowcy wskazują na zmianę klimatu jako czynnik napędzający.
Tabela 1. Główne mikotoksyny i grzyby wytwarzające toksyny z kukurydzy, zbóż, soi, orzeszków ziemnych i innych produktów oraz ich wpływ na zwierzęta.
| Toksyna lub zespół | Źródło grzybów | Dotknięte pasze lub żywność | Możliwy wpływ na zwierzęta |
| Toksyny Aspergillus- (przede wszystkim) Aflatoksyny B1, B2, G1 i G2 (B2a, G2a, M1 i M2 są metabolitami i rzadko występują w ziarnie; M1 i M2 są ważnymi zanieczyszczeniami w mleku) | Aspergillus flavus i A. parasiticus | Ziarna zbóż, orzeszki ziemne, soja i inne produkty spożywcze | Hepatotoksyna; rakotwórczy; zmniejszone tempo wzrostu; krwotoczne zapalenie jelit; tłumienie naturalnej odporności na infekcje; zmniejszona produkcja mięsa, mleka i jaj, mykotoksykoza płuc |
| Ochraoksyny (nefrotoksyny) | Aspergillus alutaceaus var. alutaceus ( ochraceus) i Penicillium viridicatum | Ziarna zbóż | Toksyczny dla nerek i wątroby; poronienie; słaba konwersja paszy, zmniejszona szybkość wzrostu, obniżona odporność na infekcje |
| Sterygmatocystyna | Aspergillus nidullus, A. glaucus, A. sydowii A. versicolor i Bipolaris sorokiniiana | Ziarna zbóż | Toksyczność; rakotwórcze, hepatotoksyczne |
| Toksyna termogeniczna | Aspergillus flavus, Aspergillus terrus, Penicillium cyclopium i P. palitans | Ziarna zbóż, soja, orzeszki ziemne i inne karmy itp. | Wstrząsy i konwulsje, śmierć |
| Toksyny Penicillum (przede wszystkim) Luteoshyrin | Penicillium islandicum | Ryż | Hepatotoksyczne, drżenie i konwulsje |
| Patulina | Penicillium urticae, P. expansum, P. clavirome i Aspergillus clavatus | Ziarna zbóż, produkty jabłkowe | krwotoki płuc i mózgu; obrzęk toksyczny dla nerek; prawdopodobnie rakotwórczy |
| Rubratoksyna | Penicillium rubrum | Uszkodzenie wątroby, nefrotoksyczne i krwotok | |
| Cytrynina | Penicillium citrinum | Uszkodzenie nerek | |
| Kwas penicylinowy | Penicillium viridicatum i kilka innych Penicillium sp. | Ziarna zbóż | Podobny do ochratoksyny |
| Toksyny sporyszu Ergopepsyny | Claviceps purpurea | Ziarna zbóż | Zwężenie naczyń krwionośnych, utrata kończyn (uszy, ogon, opłata itp.), martwica skóry, bezmleczność |
| Ergowalina | Neotyphodium (Acremonium) i Epichloe sp. | Kostrzewa | Zmniejszony przyrost masy ciała, aborcja, słaba przeżywalność potomstwa, kostrzewa kostrzewa |
| Toksyny Fusarium | |||
| Zearalenon (zespół estrogenowy) Zearalenol | Fusarium graminearum, F. colmorum, F.equiseti | Ziarna zbóż, soja | Hiperestrogenizm, niepłodność, karłowatość, a nawet śmierć |
| Wymioty lub odmowa karmienia Czynnik, (Womitoksyna) Deoksyniwalenol lub DON | Fusarium graminearum (stan płciowy), Gibberella zeae), F. culmorum | Ziarna zbóż | Odmowa jedzenia przez świnie, koty, psy; zmniejszenie przyrostu masy ciała |
| Inne trichoteceny (T-2, HT-2, Monoacetoksyskrypenol lub MAS, Diactoksyskrypenol lub DAS) | Fusarium graminearum, F. equiseti, F. poae, F. acuminatum, F. sambucinum i F. sporotrichoides | Ziarna zbóż, soja, ziemniaki | Ciężkie zapalenie przewodu pokarmowego i możliwe krwotok; obrzęk; wymioty i biegunka; bezpłodność; zwyrodnienie szpiku kostnego; śmierć; zmniejszony przyrost masy ciała; powolny wzrost; bezpłodność, aborcja |
| Fumonishin B1, B2 | F. verticillioides, F. proliferatum | Kukurydza | Leukoencefalomalacja „choroba pleśniowej kukurydzy” u koni, obrzęk płuc u świń, wady cewy nerwowej i rak przełyku u ludzi |
Mikotoksyny w kawie
Większość ludzi zna mikotoksyny w kontekście skażonych ziaren kawy.
To prawda, że duży procent ziaren kawy jest zanieczyszczony mikotoksynami aflatoksyną B1, ochratoksyną A.
Palenie kawy znacznie zmniejsza te toksyny, ale mogą one być szkodliwe, gdy są stale spożywane. I bądźmy szczerzy, większość ludzi codziennie pije kawę.
Aby ograniczyć narażenie na mikotoksyny zawarte w kawie, możesz podjąć trzy kroki:
- Wybierz ziarna kawy z dużych wysokości:te ziarna mają znacznie mniej mikotoksyn i są uprawiane z mniejszą ilością pestycydów
- Wybierz fasolę przetworzoną na mokro:te ziarna są suszone na słońcu i nie poddawane obróbce przemysłowej, co zwiększa ekspozycję na mykotoksyny
- Idź z certyfikowaną kawą wolną od toksyn:to jedyny sposób, aby zagwarantować ochronę przed mykotoksynami w kawie. Certyfikat wygląda jak na poniższym wykresie.
Jak unikać mykotoksyn?
Mikotoksyny można znaleźć na powierzchni produktów, a także wnikać w głąb żywności.
Najlepszym sposobem na ograniczenie narażenia na mikotoksyny jest zmniejszenie spożycia zbóż, orzechów i suszonych owoców, ponieważ mają one najwyższy procent zanieczyszczenia.
Zboża to nieistotne, bogate w węglowodany i ubogie w składniki odżywcze pożywienie, bez którego i tak jest nam lepiej.
Możesz uzyskać wszystkie zdrowe tłuszcze i biodostępne składniki odżywcze, których potrzebuje Twój organizm, zamieniając orzechy i suszone owoce na świeże, zdrowe mięso i owoce morza.
Pomysł, że musimy stosować zróżnicowaną dietę bogatą w zboża, owoce i warzywa, jest dogmatem żywieniowym, który nie jest wspierany przez naukę. I naraża nas na mykotoksyny z nieistotnych pokarmów.
W rzeczywistości dieta skoncentrowana na pokarmach zwierzęcych o dużej zawartości składników odżywczych jest najbardziej zgodna ze sposobem, w jaki jedli ludzie przez prawie 2 miliony lat ewolucji. Jedzenie zgodne z naszą ewolucyjną fizjologią jest filarem zdrowia i dobrego samopoczucia.
Podsumowanie sposobów zmniejszenia ekspozycji na mikotoksyny
- Wyeliminuj/zredukuj ziarna z diety
- Wyeliminuj/ogranicz alkohol
- Wyeliminuj/zmniejsz ilość orzechów
- Wyeliminuj/zredukuj suszone owoce
- Przechowuj żywność w suchym i wolnym od owadów środowisku
- Nie przechowuj jedzenia przez długi czas
- Skoncentruj swoją dietę wokół świeżego mięsa karmionego trawą i z pastwisk
- Wybierz certyfikowaną kawę bez toksyn
- Spożywaj tylko świeże zioła i przyprawy
- Wyeliminuj suszone zioła i przyprawy
- Spożywaj nabiał ze źródeł karmionych trawą
Testowanie mikotoksyn
Dostępnych jest wiele komercyjnych zestawów, które mogą testować ekspozycję na mikotoksyny. Oto kilka:
Tabela 5. Dostępne komercyjne zestawy do analizy mikotoksyn
| Producent i adres internetowy | Dostępne testy |
|---|---|
| Neogen Corporation www.neogen.com | Aflatoksyny, DON, zearalenon, fumonizyny, T-2, Ochratoksyna A |
| Laboratoria wyboru www.pickeringlabs.com | Aflatoksyny, ochratoksyna A, zeralenon, DON |
| R-Biopharm Rhone Ltd www.r-biopharmrhone.com/pro/myco.html | Aflatoksyny, ochratoksyna A, fumonizyny, zearalenon, DON |
| Romer Labs www.romerlabs.com | Alfatoksyny, DON, zeralenon |
| Biosystemy Tepnel www.tepnel.com | Aflatoksyny, ochratoksyna A, fumonizyna |
| Vicam www.vicam.com | Aflatoksyny, ochratoksyna A, fumonizyna, T-2, zearalenon |
Mikotoksyny:podsumowanie
Mikotoksyny są spowodowane zanieczyszczeniem żywności pleśnią i grzybami.
Pokarmy o wysokim procencie mikotoksyn to zboża, orzechy, suszone owoce, alkohol, ziarna kawy i suszone przyprawy.
Większość żywności skażonej mikotoksynami jest uprawiana i przechowywana w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Jednak wraz ze zmianą klimatu skażenie mikotoksynami rozprzestrzenia się na nowe regiony globu.
Nawet w małych dawkach związki te mogą być niezwykle toksyczne i szkodliwe dla ludzi, prowadząc do problemów trawiennych, chorób psychicznych, niepłodności, problemów z sercem i płucami, raka i śmierci.
Najlepszym sposobem ochrony przed narażeniem na mikotoksyny jest wyeliminowanie pokarmów najbardziej narażonych na skażenie mikotoksynami oraz skoncentrowanie diety na pokarmach dla zwierząt karmionych trawą i wypasanych na pastwiskach.
Jeśli masz nadwrażliwość na pleśń, dieta eliminacyjna dla mięsożerców (dieta lwa) może być skutecznym krokiem w odzyskaniu zdrowia.
