Co to jest monostearynian sorbitanu (E491) w żywności i drożdżach? Zastosowania i bezpieczeństwo

Monostearynian sorbitanu (skrót SMS) lub Span 60 to emulgator estryfikowany z sorbitolu i kwasu stearynowego o europejskim numerze dodatku do żywności E491. Ten składnik jest najczęściej stosowany w drożdżach piekarskich, poprawiając działanie suszonych drożdży instant, gdy drożdże są ponownie nawadniane przed użyciem.

Jak powstaje monostearynian sorbitanu?

Ogólnie monostearynian sorbitanu można wytworzyć z bezpośredniej estryfikacji sorbitolu i kwasu stearynowego. Tristearynian sorbitanu (E492) zostanie wygenerowany podczas produkcji, jeśli zaangażowanych zostanie zbyt dużo kwasu stearynowego.

Sorbitol

Sorbitol jest alkoholem cukrowym o słodkim smaku i może być stosowany jako zamiennik cukru i środek utrzymujący wilgoć w gumie do żucia, miętówkach, ciasteczkach, chlebie i ciastach. Jest powszechnie wytwarzany ze skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej i podlega procesowi uwodornienia.

Kwas stearynowy

Jest to powszechnie występujący nasycony kwas tłuszczowy występujący w przyrodzie zarówno w tłuszczach/olejach zwierzęcych, jak i olejach roślinnych. Może być również stosowany do produkcji mydeł, kosmetyków i detergentów.

Handlowy kwas stearynowy klasy spożywczej może zawierać 48,7-50,0% kwasu palmitynowego.

Ponieważ sorbitol ma sześć grup hydroksylowych, dlatego monostearynian sorbitanu może również zawierać estry kwasu palmitynowego sorbitolu, sorbitanu i izosorbidu oprócz estrów sorbitolu, sorbitanu i izosorbidu kwasu stearynowego.

Właściwości

Wygląd

Woskowata kulka lub płatek o barwie od białej do żółtej o lekkim charakterystycznym zapachu.

Równowaga hydrofilowo-lipofilowa (HLB)

Przy wartości HLB 4,7, co oznacza, że ​​jest lipofilowy i rozpuszczalny w oleju zamiast w wodzie. Utworzy emulsję typu W/O (woda w oleju), jest silnie emulgującą dyspersją i ma działanie zwilżające.

Rozpuszczalność

• Nierozpuszczalny w zimnej wodzie, ale można go dyspergować w gorącej wodzie.
• Rozpuszczalny w etanolu, oleju mineralnym i oleju roślinnym.

Struktura

Jakie są zastosowania monostearynianu sorbitanu?

Monostearynian sorbitanu jest stosowany jako emulgator, powszechnie razem z polisorbatami do mieszania wody i oleju w wielu produktach spożywczych.

Jest powszechnie stosowany w suchych drożdżach instant, emulsjach tłuszczowych i olejowych, deserach, suplementach diety, ciastach, pastach do smarowania, margarynie, zabielaczach do kawy i tak dalej.

Oto jego główne zastosowania i funkcje w żywności:

• Drożdże suszone :utrzymuj wilgotność, zwiększaj trwałość suchych drożdży i pomagaj w ponownym uwodnieniu komórek drożdży przed zmieszaniem z innymi składnikami ciasta.
• Lody :wspomagają emulgowanie tłuszczu mlecznego, zapobiegają tworzeniu się kryształków lodu i poprawiają odczucie w ustach.
• Margaryna :poprawiają stabilność emulsji i zmniejszają piaskowość.
• Śmietana do ubijania :poprawia objętość piany i przyczynia się do uzyskania ładnej i sztywnej piany.
• Chleb i ciasto :zwiększ objętość bochenka i popraw teksturę chleba i ciasta.
• Słodycze i czekolada :stabilizują emulsję olejów i tłuszczów.

W międzyczasie można go skondensować z tlenkiem etylenu, aby zsyntetyzować monostearynian polioksyetylenu (20) sorbitanu (polisorbat 60), który jest również emulgatorem żywności.

Czy monostearynian sorbitanu jest bezpieczny do spożycia?

Tak, prawie nie ma skutków ubocznych, a bezpieczeństwo zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Monostearynian sorbitanu może być bezpiecznie stosowany jako emulgator w następujących produktach spożywczych, czasami razem z polisorbatem (60, 65, 80) ():

• Ubijany olej jadalny
• Ciasta i mieszanki do ciast, lukry i nadzienia
• Niestandardowe powłoki cukiernicze i znormalizowane produkty kakaowe
• Jadalne roślinne emulsje tłuszczowo-wodne w napojach kawowych

Może być również stosowany jako środek wspomagający nawadnianie w produkcji aktywnych drożdży suszonych o maksymalnym wykorzystaniu 1%. Może być również bezpiecznie stosowany w premiksach mineralnych i suplementach diety do pasz dla zwierząt. ()

EFSA

Monostearynian sorbitanu (E491) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „dodatki inne niż barwniki i słodziki” ().

Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2017 r.

EFSA zmienił ADI w wysokości 25 mg/kg mc dziennie ustalone przez Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) w 1974 r. i ustalił grupowe ADI w wysokości 10 mg/kg mc dziennie dla estrów sorbitanu (wyrażonych jako sorbitan) oraz ADI Monostearynian sorbitanu wynosi 26 mg/kg mc na dobę. ()

Zatwierdzone zastosowania

Jego zastosowanie jest wymienione razem z innymi estrami sorbitanu:tristearynianem sorbitanu (E492), monolaurynianem sorbitanu (E493), monooleinianem sorbitanu (E494) i monopalmitynianem sorbitanu (E495) oraz z maksymalnymi poziomami stosowania „5000-10000 mg/kg” podczas stosowania poziom w suchych drożdżach i drożdżach do pieczenia to „quantum satis”.

Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze (): 

• Smakowe fermentowane produkty mleczne   
• Zabielacze do napojów 
• Emulsje tłuszczowe i olejowe 
• wyroby cukiernicze
• Guma do żucia  
• Zdobienia, powłoki i wypełnienia    
• Wykwintne wyroby piekarnicze
• Sosy zemulgowane
• Desery

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i środki żelujące” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 491. ()

JECFA

Klasa funkcji:dodatki do żywności, emulgator. () 

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „0-25 mg/kg mc” ustalone w 1973 r. ()

Często zadawane pytania

Czy SMS jest halal?

Tak, jest to syntetyczny ester, który byłby zgodny z polityką muzułmańską, gdyby kwas tłuszczowy kwas stearynowy pochodził z olejów roślinnych, a nie pochodzenia zwierzęcego.

Czy SMS jest wegański?

Tak, jest to pochodna kukurydzy i wegańska, jeśli surowiec kwas stearynowy z olejów roślinnych jest procesem produkcyjnym bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego.

Jednak niektórzy producenci mogą stosować kwas stearynowy ze źródeł zwierzęcych. Dlatego wegetarianie powinni tego unikać.

Wniosek

Teraz możesz mieć wiedzę na temat emulgatora – monostearynianu sorbitanu (E491), z następujących aspektów:

• Proces produkcji
• Zastosowania
• Bezpieczeństwo
• Najczęściej zadawane pytania

W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Lub jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.