Co to jest PGPR (E476) w czekoladzie? Zastosowania, bezpieczeństwo, skutki uboczne

PGPR, pełna nazwa polirycynooleinianu poliglicerolu, jest składnikiem powszechnie stosowanym jako emulgator typu woda w oleju (W/O) w czekoladzie i wyrobach czekoladowych w celu zmniejszenia lepkości podczas produkcji. Jest to rodzaj estrów poliglicerolu (PGE) o europejskim numerze dodatku do żywności E476.

Jak to się robi?

PGPR to mieszanina estryfikowanych produktów wytwarzanych przez estryfikację poliglicerolu skondensowanymi kwasami tłuszczowymi oleju rycynowego. Krótkie 3-etapowe procesy produkcyjne w następujący sposób:

1. Przygotowanie poligliceroli:Glicerol jest podgrzewany do temperatury powyżej 200 ℃ w obecności katalizatora alkalicznego w celu wytworzenia poliglicerolu.

2. Kondensacja kwasów tłuszczowych z oleju rycynowego:Kwasy tłuszczowe z oleju rycynowego (syntetyzowane przez hydrolizę oleju rycynowego w wodzie) są podgrzewane do temperatury powyżej 200 ℃, aby wytworzyć wewnątrzzestryfikowane łańcuchy rycynolowych kwasów tłuszczowych o różnej długości.

3. Estryfikacja:Następnie poliglicerol miesza się z interestryfikowanymi kwasami tłuszczowymi rycynolowymi w celu wytworzenia PGPR o różnych długościach łańcucha. ()

Kwasy tłuszczowe w oleju rycynowym

Olej rycynowy to olej roślinny, który można wyciskać z ziaren rącznika. Składa się głównie z kwasu rycynolowego (85-95%). Inne składniki to kwas oleinowy (2–6%), kwas linolowy (1–5%), kwas stearynowy (0,5–1%) i kwas palmitynowy (0,5–1%). ()

Specyfikacja

Wygląd

Klarowny, bardzo lepki płyn.

Wartość HLB

Jest silnym lipofilowym emulgatorem typu W/O i może tworzyć stabilne emulsje nawet przy bardzo wysokiej zawartości wody.

Rozpuszczalność

Nierozpuszczalny w wodzie i etanolu; rozpuszczalny w eterze.

Struktura

PGPR składa się z poliglicerolu jako grupy hydrofilowej i interestryfikowanych rycynolowych kwasów tłuszczowych jako grupy hydrofobowej w swojej strukturze.

Jakie są najczęstsze zastosowania żywności?

Powszechne zastosowania PGPR to emulgator w czekoladach. Może być również stosowany w nadzieniach cukierniczych w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu i poprawy płynności, a także w niskotłuszczowych środkach do smarowania pieczywa, aby ustabilizować emulsję i poprawić odczucie w ustach i smarowność.

Co to za składnik czekolady?

Często można go zobaczyć na liście składników cukierków czekoladowych, które można znaleźć w supermarkecie. Zobaczmy jego funkcje w czekoladzie.

1. Środek zmniejszający lepkość

PGPR ma dobrą stabilność termiczną. Najważniejszą zaletą w produkcji czekolady jest jej zdolność do zapobiegania powstawaniu kryształów poprzez zmniejszenie lepkości czekoladowej zawiesiny, poprawiając w ten sposób jej płynność, przyspieszając i optymalizując proces formowania czekolady.

2. Eliminacja tworzenia się bąbelków i pustych dziur

PGPR pomaga również uwalniać małe pęcherzyki powstające podczas procesu formowania, dzięki czemu unika się pęcherzyków i dziur w wyrobie czekoladowym.

3. Synergiczny z lecytyną

Ma dobre działanie synergiczne w połączeniu z lecytyną (emulgatorem, E322).

4. Redukcja masła kakaowego

Może znacznie zmniejszyć naprężenia ścinające i ilość masła kakaowego potrzebną (w celu zmniejszenia kosztów dla producentów czekolady) w recepturach czekolady, a także zmniejszyć grubość powłoki czekoladowej i poprawić łatwość przetwarzania.

Jaka inna żywność może ją zawierać?

Następujące produkty mogą z nim ():

• Tłuszcze do smarowania
• Produkty kakaowe 
• Wyroby cukiernicze na bazie kakao 
• Sosy zemulgowane

Czy PGPR jest bezpieczne do jedzenia?

Tak, PGPR został zatwierdzony jako bezpieczny emulgator przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

FDA nie miała wątpliwości co do wniosku Palsgaarda, że ​​PGPR jest ogólnie uznawany za bezpieczny (GRAS), gdy jest stosowany jako emulgator w produktach typu czekoladowego na bazie tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe w maksymalnych poziomach 0,3%. ()

EFSA

Polirycynooleinian poliglicerolu (E476) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ().

Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2017 r.

W 2017 r., po badaniu genotoksyczności, rakotwórczości, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej, EFSA stwierdził, że polirycynooleinian poliglicerolu jako dodatek do żywności w dozwolonych zastosowaniach i poziomach nie budzi obaw co do bezpieczeństwa i wyciągnął następujące wnioski ():

PGPR jest metabolizowany do wolnych poligliceroli, kwasu polirycynolowego i wolnego kwasu rycynolowego w jelitach po podaniu doustnym szczurom.

• Kwas rycynolowy:Jest bezpieczny jako jadalne tłuszcze i oleje i nie budził obaw toksykologicznych ani możliwej alergenności.
• Poliglicerol:bezpieczny w kontakcie ze wszystkimi rodzajami żywności, gdy jest stosowany w plastyfikatorze na maksymalnym poziomie 6,5% w/w w mieszankach polimerowych alifatycznych poliestrów baromatycznych.

ADI :EFSA może zmienić dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) z 7,5 mg/kg mc dziennie na 25 mg/kg mc dziennie w 2020 r. po 2-letnim połączonym badaniu toksyczności przewlekłej/rakotwórczości i wyprowadzeniu poziomu bez obserwowanych działań niepożądanych (NOAEL ) 2500 mg/kg mc dziennie. ()

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i środki żelujące” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 476. ()

JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności)

Klasa funkcji:dodatki do żywności, emulgator. ()

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „7,5 mg/kg mc” ustalone w 1973 r. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne?

Często zdarza się, że konsumenci mają problemy zdrowotne, czy PGPR jest szkodliwe dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Rozumiemy, że konsumenci preferują naturalną żywność i mają obawy dotyczące syntetycznych dodatków do żywności w spożywanej przez nas żywności. PGPR jest ogólnie uważany za bezpieczny, ale niektóre populacje mogą być na niego uczulone.

Czy PGPR powoduje raka?

Nie, badanie opublikowane w Food Chem Toxicol w 1998 roku wykazali, że nie zaobserwowano rakotwórczego działania PGPR. W tym badaniu diety zawierające 5% tego składnika podawano 120 szczurom przez 2 lata i 50 myszom przez 80 tygodni. ()

Ogólne badania

Kolejny raport opublikowany w Food Chem Toxicol w 1998 r. stwierdził, że PGPR w emulsjach smarujących cynę lub w kuwerturze czekoladowej nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka na podstawie wielu badań przeprowadzonych od końca lat 50. i wczesnych 60. XX wieku, w tym testów ostrej toksyczności, testów rakotwórczości na zwierzętach, oceny klinicznej na ludziach i tak dalej. ()

Czy PGPR jest naturalne?

Nie, nie jest naturalny, jak wspomniano powyżej, powstaje w wyniku reakcji glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Czy PGPR jest halalem?

Tak, jest halal i jest zgodny z polityką żywieniową muzułmanów i możemy znaleźć kilku chińskich producentów posiadających certyfikat MUI halal.

Czy PGPR jest koszerna?

Tak, to koszerne pareve. E476 spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i posiada certyfikat koszerności.

Czy PGPR nie zawiera glutenu?

Tak, jest bezglutenowy i jest zgodny z definicją bezglutenową FDA, która nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż. I jest ogólnie uważany za bezpieczny dla osób z celiakią.

Czy PGPR jest wegańskie?

Tak, jest wegańskie, ponieważ pochodzi z roślinnych źródeł glicerolu i oleju rycynowego, proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jednak glicerol może również pochodzić z tłuszczów i olejów zwierzęcych, więc wegetarianie powinni unikać tego pochodzenia.

Wniosek

Teraz myślę, że możesz mieć dobrą znajomość emulgatora – PGPR (E476), od procesu produkcyjnego, zastosowań i funkcji w czekoladzie, zatwierdzonego bezpieczeństwa i możliwych skutków ubocznych. Możesz również wyjaśnić niektóre często zadawane pytania, takie jak czy jest bezglutenowa i wegańska.

W jakich opakowaniach żywności znalazłeś ten składnik? Daj mi znać w komentarzach.