Co to jest Sodium Stearoil Lactylate (E481) w żywności i czy SSL jest wegańskie?

Stearoilomleczan sodu lub stearoilo-2-laktylan sodu, znany również jako SSL (skrót), to sól sodowa kwasu stearynowego z dimerem kwasu mlekowego. Ten składnik jest powszechnie stosowany jako emulgator i stabilizator w wysokotłuszczowych piekarniach oraz z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E481.

Wraz z stearoilomleczanem wapnia (E482) stanowią drugą kategorię (mleczany) popularnego emulgatora po mono- i diglicerydach kwasów tłuszczowych w zastosowaniach spożywczych.

Jak powstaje stearoilomleczan sodu?

SSL jest syntetyzowany z spożywczego kwasu stearynowego (głównie z oleju palmowego), kwasu mlekowego (z fermentacji buraków cukrowych lub syntezy chemicznej) i wodorotlenku sodu.

Istnieją dwa procesy produkcyjne wytwarzania SSL w oparciu o sekwencję reakcji.

FDA wspomniała, że ​​SSL może być wytwarzany przez estryfikację kwasu stearynowego i kwasu mlekowego z wytworzeniem kwasu stearoilomlekowego, a następnie zobojętniony w sól sodową wodorotlenkiem sodu. ()

Informacje z EFSA to najpierw neutralizacja, a następnie estryfikacja (). Krótki proces produkcji w następujący sposób:

• Mieszanka:zmieszaj wodny roztwór kwasu stearynowego (kontroluj temperaturę powyżej jego temperatury krzepnięcia) z wodnym roztworem kwasu mlekowego  
• Neutralizacja:dodaj wodorotlenek sodu do mieszaniny, a reakcja neutralizacji będzie miała miejsce między wodorotlenkiem sodu a kwasem mlekowym
• Estryfikacja

SSL jest higroskopijny i stanie się lepki w wilgotnym powietrzu. Dlatego czasami proszek SSL miesza się ze środkiem przeciwzbrylającym (np. węglanem wapnia), aby nie był lepki i sypki.

Z czego wykonany jest stearoilomleczan sodu?

SSL jest mieszaniną, a zanieczyszczenia pochodzą z surowców lub są generowane podczas produkcji, ponieważ reakcja jest skomplikowana.

Składa się z trzech głównych elementów:

• stearoilo-2-mleczan sodu 
• stearoilo-1-mleczan sodu 
• Palmitoilo-1-mleczan sodu (pochodzi z reakcji kwasu palmitynowego, kwasu mlekowego i wodorotlenku sodu. Handlowy kwas stearynowy wytwarzany z olejów roślinnych zwykle zawiera kwas palmitynowy)

W rezultacie strukturę SSL można zapisać w następujący sposób:

SSL może również zawierać następujące zanieczyszczenia:

• Kwas palmitoilowo-mlekowy
• Kwas stearoilomlekowy 
• Wolne kwasy tłuszczowe (kwas palmitynowy i kwas stearynowy)
• Bezpłatny kwas mlekowy 
• Sole estrów kwasów tłuszczowych i kwasu mlekowego
• Sole estrów kwasów tłuszczowych i spolimeryzowanego kwasu mlekowego 

Specyfikacja

Właściwości

Wygląd

Woskowaty biały lub lekko żółtawy proszek lub kruche ciało stałe (płatki) o lekko kwaśnym zapachu.

Struktura

• Grupa lipofilowa:długołańcuchowa grupa stearoilowa 
• Grupa hydrofilowa:jon węgla w kwasie mlekowym

HLB

10-12, daje emulsje typu olej w wodzie, O/W, SSL działa również jako środek utrzymujący wilgoć.

Rozpuszczalność

W wodzie

Nierozpuszczalny w wodzie, zdyspergować w gorącej wodzie. Ze słabą rozpuszczalnością w wodzie w niskiej temperaturze chociaż jest hydrofilowym emulgatorem, dlatego przed zastosowaniem SSL konieczna jest obróbka cieplna wody.

W rozpuszczalnikach organicznych

Rozpuszczalny w etanolu, gorących olejach jadalnych i tłuszczach.

Jakie są zastosowania mleczanu stearoilu sodu?

Stearoilomleczan sodu jest stosowany przede wszystkim ze względu na swoje właściwości emulgujące i stabilizujące w żywności i kosmetykach. W żywności SSL miesza wodę i olej i jest używany głównie jako wzmacniacz ciasta i zmiękczacz okruchów w piekarniach; w kosmetyce jest wzmacniaczem lepkości i odżywką.

Jedzenie

SSL jest stosowany głównie w chlebie o wysokiej zawartości tłuszczu i drożdżach jako kondycjoner/emulgator ciasta do celów: 

• wzmocnienie ciasta:zwiększ objętość i uzyskaj lepszą strukturę miękiszu
• zmiękczanie miękiszu:oddziałuje z mąką, tworząc kompleks białek glutenu/skrobia/mleczan, który wytwarza miękki i elastyczny chleb i zapobiega retrogradacji chleba (starzeniu)

Bez SSL bochenek stwardnieje.

Jest również stosowany do ciastek, krakersów, ciastek, makaronów itp., aby poprawić konsystencję, odczucie w ustach i przedłużyć świeżość lub czas przechowywania. W ciasteczkach i krakersach SSL służy do równomiernego rozprowadzania tłuszczu w cieście.

SSL może być dodany bezpośrednio do mąki lub zdyspergowany w ciepłej wodzie, a następnie zmieszany z mąką do użycia.

Inna żywność może zawierać SSL:

• Ubijane polewy i desery (środek napowietrzający)
• Bezmleczne śmietanki do kawy (środek kompleksujący stabilizujący emulsję)
• Proszek wybielający (zamiennik tłuszczu)
• Spready 

Kosmetyki

Stearoilomleczan sodu jest stosowany jako środek emulgujący () do stabilizacji formulacji olej-w-wodzie w kosmetykach i produktach higieny osobistej.

SSL można znaleźć w następujących kosmetykach:

• Produkty do pielęgnacji skóry
• Szampon
• Balsam

Czy mleczan stearoilu sodu jest bezpieczny do spożycia?

Tak, został zatwierdzony jako bezpieczny składnik przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

FDA zatwierdziła SSL jako bezpośredni wielofunkcyjny dodatek do żywności, który może być stosowany jako emulgator, stabilizator, środek powierzchniowo czynny w następujących kategoriach żywności o maksymalnym wykorzystaniu ():

• Wypieki, naleśniki i gofry 0,5%
• Polewy, nadzienia, budynie i polew 0,2%  
• Kawa do napojów jako substytut mleka lub śmietanki 0,3%
• Ziemniaki suszone 0,5%  
• Dipy z przekąskami 0,2%  
• Zamienniki i imitacje sera 0,2%  
• Sosy 0,25%   
• Napoje z likierem śmietankowym 0,5%

EFSA

Stearoilomleczan sodu (E481) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ().

Zatwierdzone zastosowania

Jego zastosowanie jest wymienione razem ze stearoilomleczanem wapnia (E482) z maksymalnymi dozwolonymi poziomami (MPL) od 1000 do 10000 mg/kg w żywności. Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze (): 

• Smakowe fermentowane produkty mleczne
• Zabielacze do napojów   
• Emulsje tłuszczowe i olejowe 
• Mostarda difrutta 
• Wyroby cukiernicze  
• Guma do żucia 
• Desery, dekoracje, polewy i nadzienia  
• Płatki śniadaniowe
• Ryż do szybkiego gotowania 
• Chleb i bułki  
• Wykwintne wyroby piekarnicze
• Produkty mięsne mielone i pokrojone w kostkę

Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2013 r.

Po badaniach toksyczności reprodukcyjnej, rakotwórczości, genotoksyczności i innych, EFSA stwierdził, że ADI wynoszące 22 mg/kg mc/dzień dla stearoilo-2-mleczanu sodu (E481) oddzielnie lub w połączeniu ze stearoilo-2-mleczanem wapnia (E 482 ) można ustalić. ()

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Inne” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 481. ()

JECFA

Klasa funkcji:dodatki do żywności, emulgator, stabilizator. () 

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „20mg/kg mc” ustalone w 1973 r. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne stearoilu sodu?

Nie zaobserwowano działania niepożądanego, ale może powodować alergię. W 2005 roku u manikiurzystki wykonującej sztuczne paznokcie akrylowe zgłoszono przypadek objawów alergii kontaktowej na SSL – zapalenia skóry i nieżytu nosa. ()

Często zadawane pytania

Czy SSL Dairy Origin?

Nie, SSL nie pochodzi z nabiału i nie zawiera laktozy () i kazeiny. Jest więc ogólnie bezpieczny dla osób z nietolerancją laktozy i alergią na mleko.

Gdy konsumenci zadają to pytanie, zwykle odnosi się to do kwasu mlekowego, który jest głównym surowcem wykorzystywanym do produkcji stearoilomleczanu sodu. Jak wspomniano powyżej, kwas mlekowy jest zwykle otrzymywany w wyniku fermentacji węglowodanów lub syntezy chemicznej i nie ma nic wspólnego z nabiałem, chociaż nazwa lac- pochodzi od łacińskiego słowa lac, co oznacza mleko.

Czy SSL jest wegańskie?

Tak, stearoilomleczan sodu jest wegański, jeśli kwas stearynowy pochodzi z warzyw, aby można go było dodać do diety wegetarian.

SSL powstaje w wyniku reakcji kwasu mlekowego, kwasu stearynowego i wodorotlenku sodu. To, czy jest wegańskie, czy nie, zależy od źródeł tych trzech składników.

• Kwas mlekowy (E270):wegański wytworzony z fermentacji cukru (forma L) lub zsyntetyzowany ze źródeł petrochemicznych (forma Racemic DL).
• Wodorotlenek sodu:wegański, pochodzący ze źródła mineralnego.
• Kwas stearynowy:nasycony kwas tłuszczowy naturalnie występujący w tłuszczach i olejach zwierzęcych oraz olejach roślinnych. Źródła roślinne, takie jak olej palmowy, olej kokosowy, olej rzepakowy i olej sojowy. Może również pochodzić ze zwierząt. Obecnie źródła roślinne zajmują się głównie produkcją kwasu stearynowego o jakości spożywczej.

Czy SSL jest naturalne?

Nie jest naturalny, ponieważ powstaje na drodze syntezy chemicznej, chociaż surowce kwas stearynowy i kwas mlekowy są naturalne.

Czy SSL Halal?

Tak, SSL byłby halal, gdyby kwas tłuszczowy kwas stearynowy pochodził z warzyw.

Jakie są różne zastosowania monostearynianu glicerolu (GMS) i SSL?

Zarówno GMS, jak i SSL są emulgatorami stosowanymi w piekarniach w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia, ale z różnymi rodzajami stosowanych piekarni.

GMS jest zwykle stosowany w wypiekach o dużej wilgotności, podczas gdy SSL jest dodawany w produktach piekarniczych o wysokiej zawartości tłuszczu.

Wniosek

Teraz możesz dobrze poznać emulgator – stearoilomleczan sodu (E481), z następujących aspektów:

• Proces produkcji
• Z czego jest wykonany
• Główne zastosowania w wypiekach
• Bezpieczeństwo
• Możliwe skutki uboczne
• Najczęściej zadawane pytania:wegańskie, bezmleczne, syntetyczne, porównanie z GMS.

Jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.