Aromat

aromat (greckie άρωμα, ároma - przyprawa (zioło), zapach, perfumy) odnosi się do specyficznego zapachu i/lub smaku wywołanego przez poszczególne związki chemiczne lub mieszaniny substancji w produktach takich jak żywność i leki. Wiele smaków wywodzi się ze związków chemicznych należących do klasy aromatów, estrów, terpenów, alkilopirazyn, aldehydów czy ketonów. (patrz koncepcja aktywności zapachowej )

Do tych produktów często dodawane są skoncentrowane roztwory substancji zapachowych w celu zaspokojenia preferencji grupy docelowej. Jeżeli wrodzony smak nie jest wystarczający, jako dodatki do żywności stosuje się naturalne lub identyczne z naturalnymi aromaty. Odbywa się to zwykle ze względu na koszty. Ceny smaków różnią się znacznie między podgrupami. W przypadku naturalnych aromatów uzależnienie od producenta staje się poważnym obciążeniem, ponieważ często mogą wystąpić znaczne różnice w jakości i ogromne straty wielkości dostaw (patrz wanilia, wanilina, etylowanilina i Madagaskar).

Z drugiej strony, aromaty mogą być wykorzystywane do wytwarzania wielu bardzo atrakcyjnych właściwości zapachowych, które nie są już gorsze od naturalnych środków zapachowych pod względem akceptacji i często je przewyższają. Niektóre smaki nie mogą być odtworzone z aromatami ze względów chemicznych. Na przykład piwo bezalkoholowe nie może być aromatyzowane tak, aby smakowało jak zwykłe piwo, ponieważ alkohol jest składnikiem smakowym piwa.

Aromat w układzie sensorycznym

Aromat to termin sensoryczny, w którym doznanie jest odbierane z połączenia smaku i zapachu.

Wrażenie smakowe powstaje podczas wdechu przez gardło podczas degustacji. Aromaty rozgrzewają się w gardle i docierają do receptorów w nosie przez połączenie gardło-nos (trąbka Eustachiusza).

Język rozpoznaje tylko 5 smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki, umami), podczas gdy nasz nos może rozpoznać około 200. Z tego powodu zmysł smaku jest bardzo osłabiony, gdy jest się przeziębiony. Depresja może również prowadzić do zmniejszenia zdolności węchu, a tym samym percepcji aromatów.

Definicje prawne

Smaki podzielone są na kilka klas. W Niemczech obowiązują następujące klasyfikacje:

• Aromaty naturalne:Oznacza, że ​​aromat występuje w naturze, tzn. został stworzony z naturalnych surowców. Może być wytwarzany z pożywienia lub biofermentacyjnie, np. przy pomocy bakterii, drożdży lub grzybów, a następnie oddzielany. Do izolacji stosuje się nowoczesne technologie żywności (ekstrakcja, destylacja, tłoczenie, procesy enzymatyczne lub mikrobiologiczne, a następnie suszenie, prażenie i fermentacja). W związku z tym naturalne aromaty nie muszą pochodzić z wyznaczonej żywności.

• Aromaty identyczne z naturalnymi:Oznacza, że ​​substancje dodane jako aromaty są chemicznie identyczne z substancjami znajdującymi się w produkcie naturalnym. Na przykład można dodać 15 substancji jako aromat truskawkowy identyczny z naturalnym, ponieważ występują one również w truskawkach. W truskawkach znajduje się kilkaset różnych substancji, które razem składają się na naturalny aromat truskawki. Sztucznie wytworzony „aromat identyczny z naturalnym” nie musi odpowiadać naturalnemu aromatowi, ale wykazuje chemiczną konsystencję przynajmniej jednego składnika.

• Sztuczne aromaty:oznacza, że ​​aromat został zsyntetyzowany chemicznie, ale nie przypomina chemicznej natury aromatu pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Wiele z tych sztucznych aromatów można wykorzystać do stworzenia różnych smaków. Postrzegany smak zależy od stężenia aromatu.

• Smaki Reakcyjne:Oznacza, że ​​smak został uzyskany w procesie termicznym, w którym cukry redukujące były podgrzewane z aminokwasami. Za pomocą tej technologii uzyskuje się głównie aromaty palone.

• Ekstrakty aromatyzujące jako skoncentrowane lub nieskoncentrowane produkty o właściwościach aromatyzujących, otrzymywane z naturalnych substancji aromatyzujących, ale nieobjęte tym terminem.

• Aromaty dymne jako preparaty z dymu stosowane w tradycyjnych metodach wędzenia żywności.

Do smaków można również dodawać nośniki, rozpuszczalniki, wzmacniacze smaku, konserwanty i przeciwutleniacze.

Dodatki oznaczone jako aromat mogą być aromatami naturalnymi, identycznymi z naturalnymi lub sztucznymi.

Lista substancji aromatyzujących

Komisja Europejska stworzyła rejestr grupujący wszystkie środki aromatyzujące używane w UE.

Toksyny w smakach

Wprowadzono prawne ograniczenia ilościowe dla następujących związków dodawanych do żywności poprzez substancje smakowe, ponieważ mogą one mieć działanie toksyczne:

• Kwas agarowy
• Aloin
• Beta-Asaron
• Berberyna
• chinina
• kumaryna
• Kwas cyjanowodorowy
• Hiperycyna
• Kofeina
• Pulegon
• Kassina
• Safrol
• Santonin
• Tujon

Są to wyłącznie substancje, których nie udało się usunąć z aromatu odpowiednimi procesami. Większość z tych toksyn jest wytwarzana przez same rośliny, źródło większości smaków, aby chronić się przed naturalnymi wrogami. Nie jest to więc kwestia kontrolowanych konfliktów interesów, ale prawdziwy problem, taki jak w przypadku akrylamidu.

Producent

Ważnymi producentami aromatów są Akras Flavours, Döhler, Frutarom, Esarom, Firmenich, Givaudan, International Flavors &Fragrances, Silesia Flavors, Symrise i Wild.

Referencje

1. ↑ Komisja Europejska:Decyzja Komisji w sprawie wykazu środków aromatyzujących stosowanych w lub na żywności z dnia 23 lutego 1999 r. 1999/217/WE. Ostatnia skonsolidowana wersja od 29.03.2006. Baza danych PDF