środek do przetwarzania mąki to dodatki do żywności, które są dodawane do mąki w celu poprawy właściwości piekarniczych, zwłaszcza właściwości glutenu.
Właściwości piekarnicze mąki pszennej są zasadniczo zdeterminowane zawartością lub stosunkiem grup tiolowych do dwusiarczkowych w białkach. Na stabilność ciasta silny wpływ ma wymiana dwusiarczkowa między peptydami o niskiej masie cząsteczkowej z grupami SH a białkami glutenu.
Środki do przetwarzania mąki podlegają oznakowaniu i zatwierdzeniu w UE.
Agenci zatwierdzeni w UE to
- Kwas askorbinowy (E 300),
- L-askorbinian sodu (E 301),
- L-askorbinian wapnia (E 302),
- Lecytyna (E 322),
- guma guar (E 412),
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471),
- Estry kwasu mlekowego mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych (E 472b),
- Estry kwasu winowego octowego z mono- i diglicerydami kwasów tłuszczowych (E 472f),
- Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych (E 473),
- Sukroglicerydy (E 474),
- Stearoilo-2-mleczan sodu (E481),
- Stearoilo-2-mleczan wapnia (E482),
- winian stearylu (E483) i
- L-cysteina (E 920).
Najważniejszym środkiem do przetwarzania mąki jest kwas askorbinowy (witamina C). Dodatek niewielkich ilości (zwykle 1-3 g na 100 kg mąki) zwiększa objętość ciasta, zwiększając odporność na rozciąganie i stabilność fermentacyjną oraz zmniejszając rozciągliwość ciasta.
