W dzisiejszym świecie stosowanie konserwantów w żywności lub składnikach żywności jest powszechną praktyką, aby chronić żywność przed uszkodzeniem. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia żywności, niektórzy ludzie stosują takie metody, jak suszenie, zamrażanie, naświetlanie i dodawanie chemikaliów, co okazuje się zwiększonym zapotrzebowaniem na pakowaną żywność. Najczęstsze metody konserwacji w dzisiejszych czasach są zwykle wykonywane za pomocą chemikaliów, aby opóźnić psucie się, poprawić kolor i smak oraz zachować konsystencję i teksturę żywności.
Zasadniczo istnieją 2 sposoby konserwacji, dzięki którym możemy konserwować żywność za pomocą 2 sposobów konserwacji:
- Konserwacja fizyczna
- Konserwacja chemiczna
Konserwacja fizyczna oznacza chłodzenie lub suszenie, a konserwacja chemiczna odnosi się do dodawania składników chemicznych, takich jak propionian wapnia , sorbinian potasu , mleczan wapnia , azotany i siarczyny itp. Te składniki są dodawane do żywności w celu zapobiegania potencjalnym uszkodzeniom spowodowanym utlenianiem, jełczeniem, rozwojem drobnoustrojów lub innymi niepożądanymi zmianami – i są uważane za „bezpośredni dodatek”.
Propionian wapnia
Propionian wapnia jest uważany za najlepszy konserwant żywności i polepszacz żywności, który jest zazwyczaj wytwarzany przez kwas propionowy i wodorotlenek wapnia. Hamuje rozwój pleśni i innych bakterii, jednocześnie wydłużając okres przydatności do spożycia produktów piekarniczych.
Propionian w minimalnym stopniu wpływa na drożdże w porównaniu z innymi środkami konserwującymi, co czyni je wybieranym składnikiem produktów hodowanych na drożdżach. Powszechne zastosowanie propionianu wapnia to 300 – 500gm na 100kg mąki w chlebie i bułkach. Zwiększa odżywczy wapń w żywności.
Dorośli
Niektóre kwasy należą do kategorii Kwasy Zakwaszające, czyli kwasy spożywcze, mają bardzo różne profile smakowe. Najpopularniejszy, kwas cytrynowy, ma cytrynowy smak, podczas gdy kwas octowy ma znajomy smak octu.
Ponadto, środki zakwaszające, takie jak kwas benzoesowy, kwas sorbinowy, kwas mlekowy to dodatki, które nadają ostry smak żywności. Pomagają również w wiązaniu żeli i działają jako konserwanty.
Przeciwutleniacze
Przeciwutleniacze są korzystne w zapobieganiu jełczeniu tłuszczów i żywności zawierającej tłuszcze. Tłuszcze wystawione na działanie światła, wilgoci, ciepła lub jonów metali ciężkich ulegają aktywacji i utleniają się do nadtlenków. Najczęściej stosowanymi przeciwutleniaczami są Butylowany Hydroksyanizol (BHA), Butylowany Hydroksytoulen (BHT), Propyl Gallte, naturalny/syntetyczny Tocophelos (Witamina E) Kwas askorbinowy (Witamina C) i lecytyna.
BHA Z BHT są często używane w różnych produktach, ponieważ są stosunkowo stabilne pod względem ogrzewania i utrzymują swoje działanie w produktach gotowanych.
Azotany i azotyny
Azotany i nitryle są od wieków stosowane w przemyśle mięsnym jako konserwanty do konserwowania mięsa, zwłaszcza szynki, bekonu, hot-dogów bolońskich i kiełbas. Ich zastosowanie nadaje wędlinowy smak i pomaga ustabilizować różowy kolor.
Nitryle zapobiegają rozwojowi Clostridium botulinum (mikroorganizmów, które wydzielają śmiertelną toksynę) rosną w warunkach beztlenowych, które łatwo można znaleźć we wnętrzu szynki lub w mięsie pakowanym próżniowo. Stwierdzono jednak, że azotyn ma zdolność reagowania z aminokwasami (występującymi w białkach mięsa) tworząc nitrozoaminy. Doniesiono, że te związki obejmują raka wątroby u zwierząt
Dodatki smakowe
Naturalne smaki spożywcze są rzadko używane, ponieważ metody wymagane do uzyskania niezbędnych ilości są drogie. Ponadto mogą nie być jednolite pod względem jakości smaku lub składu chemicznego, a główna dostępność zależy od pory roku.
Środki smakowe powszechnie stosowane to octan pentylowy Exters C odpowiedzialny za smak bananowy, aldehyd taki jak aldehyd bezylowy o smaku wiśniowym.
Inne metody
Poza konserwacją chemiczną istnieją bardziej nowoczesne metody ochrony komercyjnej produkcji żywności, psucia się i zanieczyszczenia, takie jak odwadnianie i liofilizacja, chłodzenie, pakowanie próżniowe, pasteryzacja, puszkowanie, Hamowanie oparte na produktach mikrobiologicznych, napromienianie Kwasy organiczne jako konserwanty Związki nieorganiczne jako konserwanty
